Nota: si può utilizzare anche per impasti di pane molto idratato, in questo caso non utilizzare olio se non per ungersi le mani.
Inizio l'impasto della pizza nell'impastatrice o direttamente in una ciotola, se si impasta a mano.
Parto con un'autolisi, mescolando grossolanamente sola acqua e farina ( ma non è obbligatorio come metodo) e successivamente aggiungo il lievito e impasto qualche minuto. Questa operazione si può fare tranquillamente in una ciotola con una spatola di silicone o con un cucchiaio oleati.
Qualche minuto di riposo e metto il sale impastando un poco per farlo inglobare.
L'impasto non deve essere liscio e nè troppo lavorato ma risultare un po' appiccicoso.
1- In una ciotola capiente verso 30 gr di olio d'oliva (per un impasto che prevedeva 500 gr di farina), metto il mio impasto e lo lascio riposare dai 15 ai 30 minuti.
2- Con le mani pulite e unte con lo stesso olio , afferro bene l'impasto ed inizio a sollevarlo, stirandolo e lo ripiego, ripeto più volte facendo roteare la ciotola in modo che l'impasto venga piegato sempre in direzione differente.
3- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto ancora il procedimento.
4- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto nuovamente.
L'impasto sarà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporvi un po di resistenza (perchè quasi incordato totalmente) ed avrà assorbito buona parte dell'olio che avevamo messo all'inizio.
Ora si può lasciare l'impasto a lievitare nella ciotola coperto con della pellicola trasparente o con un piatto capovolto, fino alla fase di staglio e formatura dei panetti. Eventualmente anche in frigorifero.
Immagini che mostrano il procedimento:
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| L'impasto che riposa nell'olio prima delle pieghe, risulta molle e un po appiccicoso. |
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| Inizio ad estendere l'impasto . . . decisamente molle! |
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| Ruoto la ciotola, afferro l'impasto e lo estendo e ripiego. |
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| Ripeto più volte in varie direzioni. |
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| L'impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo. |
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| Lascio riposare 15-30 minuti. |
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| Riprendo a fare le pieghe per la 2a volta, la consistenza migliora. |
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| Fatte in più direzioni lascio ancora riposare 15-30 minuti. |
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| Riprendo per la 3a volta l'impasto. |
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| L'aspetto è sempre più liscio e omogeneo. |
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| Stirandolo l'impasto inizia ad essere più resistente. |
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| Si fa decisamente fatica a stirarlo! |
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| Ora è pronto per la lievitazione . . . e già si vedono le prime bolle!!! |
Nota bene:
io preferisco non esagerare a sviluppare troppo il glutine facendo troppe pieghe, in particolar modo se la lievitazione non è molto lunga . . . il risultato è più soffice!
fantastico! verrà accettabile anche senza olio? che il pane lo prefeisco senza....
RispondiEliminainumidisci le mani con acqua così non attacca l'impasto. Viene ottimo! c'è un post precedente senza olio.
EliminaPat
ehm... stanotte avevo letto male. per la pizza l'olio ci vuole. proverò. grazie.
RispondiEliminaè unicamente la pizza Napoletana che nel disciplinare non prevede olio, questo invece è un'impasto per pizza in teglia molto semplice.
EliminaPat
Complimenti per l'esaudiente esposizione! Ci proverò senz'altro! Grazie
RispondiEliminagrazie...poi dimmi che ne pensi.
EliminaPat
HO PROVATO IL PANE CON LA PASTA MADRE MA SENTO SEMPRE UN PO' DI SAPORE ACIDULO, COSA POSSO FARE? CIAO E GRAZIE. LOREDANA
RispondiEliminafare un paio di rinfreschi ravvicinati alla PM quando raddoppia, ammorbidisce l'acidità. Poi fai attenzione a non lasciar lievitare a temperature troppo alte , visto che fa caldo.
EliminaPat
Ma come ricetta per la pizza al piatto non troppo alta che ricetta mi consigli? le ho provate un po tutte ne ho pure sperimentate di mie ma il risultato non mi soddisfa. Bordo duro e sotto della pizza stile gomma e se la lascio un po piu alta sembra morbida ma alla fine il sotto è sempre piu duro come plastificato. Dove sbaglio? la cottura forse?
RispondiEliminaGrazie
Pizza al piatto a casa non la faccio mai, penso sia un problema di maturazione dell'impasto se sembra gommosa, che peggiora con la cottura. A casa faccio solo tipi in teglia. Non saprei che ricetta consigliarti! Pat
EliminaPer la pizza al piatto gommosa, purtroppo la temperatura del forno di casa è troppo bassa per cucinare la pizza in 3 min, nel forno della pizzeria, elettrico, io ho una temperatura di 350 °C, comunque per migliorare l'impasto prova ad usare l'olio di semi di arachide al posto dell'olio d'oliva.
EliminaSaluti
Ciao Pat, ma quando fai riposare l'impasto lo copri? Quanti giri di pieghe fai? 3-4? Grazie Pat
RispondiEliminalo copro con un coperchio di vetro o con pellicola trasparente o con un piatto. I giri di pieghe dipendono da quanto è idratato l'impasto e dal tipo di farina,,,dai 2 giri con 65% idr. a 4 giri 80% idr.
Eliminauna pasta bellissimagia' da vedersi...
RispondiEliminagrazie anonimo!
EliminaCiao ,è possibile fare l'impasto senza sale ?
RispondiEliminaGrazie Antonia
si è possibile, andrà più veloce la lievitazione, ma se è per problemi di salute non c'è problema. Magari metti un po meno d'acqua, perchè il sale aiuta a tenere più forte l'impasto, se non c'è regge meno la quantità di acqua.
EliminaPat
Una sola domanda,dopo i vari passaggi con le pieghe, quanto e dove deve lievitare la pasta??
RispondiEliminaGrazie!
Questi impasti sono fatti in estate con temperature un po alte, quindi è meglio garantire una temperatura sui 27°C.
RispondiEliminaCiao! Mi interessa molto questo metodo perchè credo che si riesca a ottenere un ottimo impasto senza stressare troppo il glutine con risultati più morbidi. Fino ad ora ho utilizzato il metodo berthinet (non ho l'impastatrice) per impastare al di sopra del 70% con ottimi risultati ma vorrei provare anche questo. Volevo chiederti visto che tutta la sequenza dell'impasto, comprensiva dei riposi, è piuttosto lunga se è normale che l'impasto cominci a lievitare già durante lo stretch and fold.
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