venerdì 8 novembre 2013

Ricetta Brioches alla Zucca con Pasta Madre

Soffici, coloratissime e naturalmente dolci. Realizzate con un ortaggio di stagione come la zucca che vi irradia tutta la sua energia ed il suo colore... un vero piacere per gli occhi. Ottime tagliate e farcite con crema di nocciole o cioccolata. L'impasto può essere usato anche per un'ottimo PanBrioches cuocendolo in uno stampo da 750 gr.
Ingredienti: 
120 gr di purea di zucca bio (cotta),
350 gr di farina Manitoba o 0 o Integrale (biologica),
60 gr di Pasta Madre Solida,
150-170 gr di acqua,
40 gr di olio di Soia (Bio e No OGM),
70 gr di zucchero (meglio di canna integrale),
q.b. aromi (buccia di arancia e limone bio, vaniglia) e
3-5 gr di sale.
Se si vuole variare lievito, in sostituzione della Pasta Madre Solida:
Con Pasta Madre liquida (licoli): usarne 80 gr e togliere 20 gr dall'acqua da usare per l'impasto.
Con Lievito di Birra: usarne 1gr per fare una Biga con 20 gr di acqua e 40 gr di farina, quando sarà triplicata di volume usarla.
Procedimento:
Preparate la purea di zucca.
Prendete una zucca non molto grande, lavate bene la buccia, tagliarla a grosse fette e cuocerle in una pentola con un dito d'acqua o metterle in forno (avvolta in un pezzo di stagnola) per 30 minuti. Fate raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia. Questa è la nostra purea, schiacciatela ora con una forchetta e usatene 120gr .
Potete impastare comodamente a mano in una ciotola o con impastatrice o planetaria.
Mettete in una ciotola il quantitativo di polpa di zucca (120gr), la Pasta Madre ( a pezzetti), lo zucchero e parte dell'acqua (es. 100 gr), ora mescolate bene il tutto ottenendo un composto cremoso.
Aggiungete la farina e gradualmente inserite la restante acqua, può darsi che non serva tutta perchè ci sono zucche più acquose, quindi dovrete regolarvi voi in base alla consistenza che prende l'impasto , senza esagerare. Quando sarà incordato aggiungete a filo l'olio di soia, impastate fino a che l'impasto non sarà omogeneo, liscio ed elastico.
Pirlate un po l'impasto a formare una bella palla liscia , oleate leggermente e mettetela in una ciotola a riposare coperta per 2-3 ore. Mettete ora in frigo per una decina di ore (passaggio non obbligatorio ma comodo per organizzarsi con i tempi).
Tolto dal frigo fate tornare a temperatura ambiente per un'ora, stendete con il mattarello l'impasto sgonfiandolo bene ma delicatamente, tirate l'impasto all'altezza di circa 5 mm e tagliate i triangoli che andrete ad arrotolare per fare le brioches (ne escono 12 circa). Vedete come fare sul post delle brioches semplici. Ponete a lievitare direttamente sulla placca da forno foderata con carta da forno.
Attendete il raddoppio o più del volume e cuocete. Prima d'infornare io nebulizzo la superficie con acqua, rimarranno ancor più soffici e non si svilupperà una crosta dura.

Cottura:
A forno caldo, 160-170°C, mettete la placca nella parte bassa e cuocete per circa 20 minuti. Tolte dal forno farle raffreddare su una gratella.

29 commenti:

  1. Sono veramente bellissimi PaT ! Quale zucca hai usato?

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    1. è una zucca Delica. Ma sono ottime Mantovane, Piacentine, Marina di Chioggia. Poi anche Violina, Butternut e Napoletana lunga ma essendo più morbide ed acquose è meglio mettere meno acqua! Pat

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  2. meravigliose. le voglio provare. solo 60 gr di pm e ti lievitano così? favolose! complimenti!

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    1. è 17% ...non è male, anzi spingono benone!

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  3. Ciao Pat, io adoro la zucca e come ho visto qs ricetta mi sono fiondata subito sul tuo blog! Ho una domanda : se volessi utilizzare il lievito di birra la quantità per le dosi elencate è di solo 1 gr??? Ho capito bene? Dovrei preparare la Biga con 20 gr di acqua e 40 gr di farina a cui aggiungere 1 gr di lievito?
    Grazie per l'attenzione!

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    1. si si parte con pochissimo lievito, una briciola...scioglilo in acqua tiepida e metti un pizzico di zucchero per attivarlo , poi aggiungi la farina. Impasti e lasci riposare fino a che sarà più che triplicato di volume. A questo punto lo utilizzi come fosse PM solida.
      Pat

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  4. Grazie per la conversione col lievito di birra,se con la biga venissero come le tue..ah!
    Buona domenica.Paola.

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  5. Ciao! Ti ho scoperta da poco e ti faccio i miei più sinceri complimenti per i tuoi pani e per le tue spiegazioni! Ho appena reidratato il mio lievito madre, ed amando alla follia la zucca, ho deciso di provare queste brioches.
    Sono venute meravigliosamente bene! La ricetta è molto ben equilibrata e l'ho seguita passo passo: grazie!
    Mi piacciono molto perchè hanno l'olio ( a proposito, io ho usato olio di girasole bio avendo in casa solo quello) al posto del burro, non hanno uova e sono relativamente poco dolci. Grazie ancora!

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    1. ti ringrazio per gli apprezzamenti, io non amo molto (o per niente ) i dolci quindi troverai mai ricette marcatamente edulcorate, poi preferisco evitare uova o latticini. . . .mi dispiace ma son fatta così!!!! comunque la zucca ha già una sua delicata dolcezza naturale! Pat

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    2. E ti apprezzo proprio perchè usi poco zucchero ed eviti uova e latticini. Non ti devi affatto dispiacere! ;-)
      Stamattina ho mangiato una brioscina cotta ieri sera ed era perfetta!
      Ho visto anche le altre ricette di brioches integrali e vegane: adesso mi tocca provarle tutte!
      Ti terrò informata!

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  6. Ciao Pat, complimenti per il blog, bellissimo. Sto facendo proprio in questo momento le brioche. Ho usato la biga, la pasta ha raddoppiato a dovere, ho già fatto i triangolini e messo a lievitare i cornetti arrotolati. Ma qui è la tragedia!!!! Non stanno LIEVITANDO!!!!! Sono già due ore ma non succede nulla, mannaggia sono disperato. E' normale? Devo ancora aspettare? Dipende dall'ambiente? Io li ho messi in forno con la luce accesa. Ti prego rispondimi subito, grazie! Nicola

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    1. Vedo solo ora, devono gonfiarsi, se non non sono lievitati e rimangono come dei mattoncini compatti...la temperatura ambiente influisce molto sui tempi. Bisogna avere pazienza ed attendere. Pat

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  7. Ho la farinaMOLINI DI VOGHERA ma non so quale usare con quale forza (w).Per impasti dolci e salati cosa uso? Poi volevo dirti che anche io come te adoro i dolci senza uova e burro da sostituire con altri ingredienti, quindi ben vengano le tue nuove ricette .MANUELA

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  8. Scusa Pat ma ho provato a fare la biga (per il lievito di birra ho usato quello fresco andando ad occhio perchè la mia bilancia non riesce a pesare un grammo). Ma dopo due gg. di riposo in forno con un telo non è assolutamente triplicato di volume, grande come un pugnetto era e tale è rimasto. Cosa posso aver sbagliato? Io adoro cucinare ma con i lievitati sono in perenne conflitto! Potresti aiutarmi? Grazie

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    1. prova a scioglierlo bene prima in acqua tepida con un pochino di zucchero (che aiuta a farlo partire), poi aggiungi la farina e impastalo accuratamente...però è strano! io l'ho fatto diverse volte senza grossi problemi, prova ad aumentare un pochino la dose semmai.

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    2. Ci riprovo sicuro. Da buon capricorno ho la testa durissima! Grazie mille, Un'ultima cosa: di media quando tempo passa per la lievitazione della biga? Saluti Raf

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  9. Ciao ho provato le briosche ora vorrei farle con lo stampo da plumcake ma quale uso per 750 g hai anche le misure in cntimetri? Grazie sopratutto per le ue interessanti ricette

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    1. il mio è 10 x 6 x 23 cm ....buon Impasto ! Pat

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  10. Bellissima ricetta! Volevo chiederti una cosa: l'olio può essere sostituito? Io in genere per i dolci mi trovo bene facendo metà evo e metà olio di riso grazie
    Cristina

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  11. Bellissima ricetta! Volevo chiederti una cosa: l'olio può essere sostituito? Io in genere per i dolci mi trovo bene facendo metà evo e metà olio di riso grazie
    Cristina

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    1. diciamo che olio di soia e olio di arachidi aiutano molto lo sviluppo dell'impasto perchè contengono lecitina un'emulsionante che mi sostituisce il rosso d'uovo, l'olio evo lo trovo troppo saporito e appesantisce la consistenza finale, ma è il mio personale pare. Pat

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  12. grazie per questa meravigliosa ricetta... le ho sfornate da poco e appena assaggiate e sono fantastiche! leggere, profumate, solo leggermente dolci, perfette per la colazione. Io ho usato il burro al posto dell'olio e ho aromatizzato con cannella infine prima di infornarle le ho spennellate con miele di castagno misto a poca acqua. grazie ancora ho appena scoperto il tuo blog e vado subito a provare qualche altra ricetta! Barbara

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    1. Barbara ma le hai trasformate in una vera SuperDelizia !!! Pat

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  13. Ciao, mi sono permessa di provare questa deliziosa ricetta e di citarti nell'ultimo mio post!
    Sei proprio una bellissima fonte d'ispirazione.

    Con i miei più cari auguri per un sereno nuovo anno ti ringrazio per la ricetta!
    Ciao.

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    1. se hai un blog, metti qui il link al post, che vado a vederlo e può interessare anche ad altri.
      Ricambio gli auguri! Pat

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    2. Eccolo, con immenso piacere:
      www.chiaralemiericette.blogspot.it
      Buona serata!

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  14. Ciao! Per prima cosa ti faccio i complimenti, ti seguo sempre e sei bravissima :)
    Ho preparato questa ricetta, trasformando le brioches in girelle, le ho appena pubblicate. Grazie per la ricetta, è ottima!

    Buona giornata!

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