Ricetta Pane Cacao, amarene e nocciole con Poolish

Un pane delicatamente dolce e adatto per la colazione , uno spuntino o la merenda. Non è propriamente un dolce ma la delicatezza e gli aromi conquistano facilmente ogni palato. La struttura è quella della classica pagnotta con crosta fragrante e saporita e mollica umida e setosa.

Per il poolish:
20 gr di Pasta Madre (liquida, solida o semisolida),

un pizzico di zucchero,

90 gr di Manitoba o una farina forte e 

90 gr di acqua fredda se fa caldo.

Fatelo riposare fino che da un cenno di cedimento al centro della superficie.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: 100 gr di acqua + 100 gr di farina + un pizzico di zucchero +lievito di birra ne basta anche meno di un grammo. Poi aggiungete all'impasto ancora 3 gr di lievito secco o 8 gr di lievito di birra fresco, come rinforzo.

Ingredienti:

200 gr di Poolish,

400 gr di farina tipo 0 di grano tenero,

10 gr di cacao amaro,

120 gr di acqua,

150 gr di sciroppo di amarene + 30 gr da mettere sopra l'impasto steso,

150 gr di nocciole tostate,

150 gr di amarene sciroppate sgocciolate,

20 gr di olio di arachide o soia e

4 gr di sale fine.

Se lo si vuole dolce aggiungere 50 gr di zucchero.

Procedimento:

Iniziate sciogliendo in una ciotola con  l'acqua il poolish e i 150 gr di sciroppo delle amarene. Incorporatevi pian piano la farina con il cacao amaro , iniziate ad impastare per rendere omogeneo l'impasto, quando inizierà a prendere consistenza introdurre il sale. L'impasto si presenta molto morbido, quindi fate delle pieghe in ciotola, tirando delicatamente e ripiegando su se stesso l'impasto intervallando dei piccoli riposi, fino che non acquisterà elasticità e consistenza. Ad ultimo inserire l'olio e incordare rendendo perfettamente liscio ed elastico. 

Mettete a riposare, coprendo, in una ciotola oleata.

Quando avrà raggiunto almeno il doppio del volume , ribaltare sul piano leggermente infarinato e dare una piega di rinforzo. Attendere che si ridistenda l'impasto ed allargatelo a formare un quadrato.

Distribuite sopra le nocciole tostate, le amarene e i 30 gr di sciroppo tenuto da parte.

Ripiegate dando la forma a pagnotta. Riponete a lievitare in un cestino o in un colapasta foderato con un canovaccio e spolverato con della semola.

Lasciate riposare in ambiente caldo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume.

Ribaltate sulla placca , spolverata con un po' di semola, incidete con la lametta da barba dei tagli.

Cottura:

La cottura è in salita. Scaldate il forno a 200°C con all'interno un pentolino di metallo per creare il vapore.Infornate e mettete 1/3 di bicchiere d'acqua o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente x generare il vapore. Aumentate la temperatura subito a 240°C per circa 15 minuti, poi riabbassate a 200° per 20 minuti e ancora a 180°C fino a fine cottura. Cuocete in totale per 1 ora. A 10 minuti dalla fine create lo spiffero, mettendo il  cucchiaio di legno a bloccare il portello, per far sfiatare l'umidità rimasta.Lasciare raffreddare all'interno del forno sulla grata metallica con il portello aperto.