giovedì 17 gennaio 2013

Ricetta Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2)

Solita ricetta, per una versione ancor più semplificata delle baguettes. Con meno passaggi, un'idratazione modesta che rende semplice la gestione dell'impasto anche ai non esperti e un soggiorno in frigor che facilita l'organizzazione dei tempi durante la giornata.
Ingredienti:
500 gr di farina tipo "0" bio,
275 gr di acqua fredda,
100 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100-130%) maturo,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele e
10-12 gr di sale fine.

Nota: per chi usa Pasta Madre solida idratata al 40-50% usarne
70 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 30 gr di acqua.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.



Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratando la sola farina con l'acqua, mescolatele grossolanamente per un paio di minuti e lasciate riposare. Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale. Fare dei giri di pieghe a 3 (a 30 e 60 minuti) a 90 minuti dall'impasto mettere in frigorifero per circa 15 ore (12-18 ore). Tolto dal frigor lasciare acclimatare l'impasto, quando sarà raddoppiato di volume, tagliare l'impasto in 4 pezzi da poco più di 200 gr ognuno. Dare la forma a baguettes e mettere a riposare per circa 2 ore e mezza, deve raddoppiare ed essere ben gonfio l'impasto prima d'infornare.

Cottura:
Cuocere a forno ben caldo, 240-250°C, per 25-30 minuti a forno statico con umidità. Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Video consigliati:
Eric Duhamel 
http://youtu.be/hxb4K-MaXsc ,
come farei tagli correttamente:
http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8 e
http://youtu.be/wtNrKGknwBA


39 commenti:

  1. Ovviamente dopo il successone (e lo spolvero) della dose doppia di domenica le ho rifatte (cuocio stasera)....solo che...ho usato anche una parte di farina integrale perchè non avevo abbastanza "0".....e poi mi son dimenticata il sale!!!! ah ah ah....chissà cosa verrà fuori....ti farò sapere!!!

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    1. settimana scorsa ho dimenticato anch'io il sale in un impasto, l'ho spolverato sull'impasto facendo le pieghe...e nessuno se n'è accorto!
      Pat

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    2. Sfornate...che ti devo dire...da toscana (famosa per il pane sciapo) la mancanza di sale non è una tragedia...il mix di farine le fa somigliare meno alle baguettes classiche ma sono comunque molto buone...con quella crosticina croccante ed il cuore tenero....ti dico solo che il mio compagno, che ha finito di cenare 3 quarti d'ora fa (e ha magiato 2 pizze...non grandi ma comunque due) se ne sta pappando un pezzo con la mortadella...son soddisfazioni :-)

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    3. ...son soddisfazioni anche per me!
      un abbraccio Pat

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  2. fatte oggi buonissime! prossima volta dose doppia!

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    1. ...invitami che vengo anch'io a mangiare! =)
      Pat

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    2. bella ricetta per domenica la farò grazie.

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  3. voglio provare anch'io le tue baguettes,sto facendo l'autolisi poi aggiungo il resto domani cuocio e ti faccio sapere......

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    1. fammi sapere come ti sei trovata con la ricetta, grazie.
      Pat

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  4. ...e se volessi evitare il soggiorno in frigor?

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    1. ti conviene ritarare i tempi o cambiare ricetta. Il risultato non sarà lo stesso, nè la digeribilità e nè il sapore.
      Pat

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  5. mi piacerebbe provarle ma ho bisogno di chiarimenti sul lievito: ho una pm solida ma cosa vuol dire idratata al 40 - 50%? Grazie :D

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    1. è la percentuale di acqua, che utilizzi per il rinfresco, riferita alla quantità di farina. Ad es. se per rinfrescare 100 gr di PM utilizzi 100 gr di farina e 40 gr di acqua, l'idratazione si dice al 40%. Invece se per rinfrescare 100 gr di PM utilizzi 100 gr di farina e 50 gr di acqua, l'idratazione si dice al 50%. Se si utilizza una Pm idratata 40-50%, vuole dire che si può utilizzare tranquillamente una PM solida, idratata con un intervallo tra il 40 e il 50% di acqua. Spero di essere stata chiara!
      Pat

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  6. Complimenti pe ril tuo sito eccezionale se posso disturbarti vorrei sapere differenza pane più o meno idratazione per esempio baguette 60% 80% Grazie di TUTTO . agostino

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    1. La differenza sta nella quantità di acqua presente nell'impasto, che si traduce in un pane più leggero e maggiormente alveolato ma anche un po più difficile da lavorare se non si è un pochino esperti.
      Pat

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  7. complimenti per il blog, tutte creazioni ballissime.... d'ora in poi ti seguirò :D

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    1. Jelena
      ti ringrazio tanto dei complimenti.
      Pat

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  8. Ciao, mi piacerebbe fare delle baguette per la prima volta seguendo questa tua ricetta... volevo chiederti una cosa, esattamente quanti giri di pieghe a 3 si devono fare dopo i 30 e i 90 minuti dall'impasto? Grazie mille in anticipo e complimenti per il blog e le ricette, Deborah.

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  9. GRAZIE PAT mi ai fatto appassionare alla panificazione ormai da sei mesi mi sono auto prodotto dapprima pasta madre poi licoli e grazie a te faccio del pane spettacolare non a mio modo di vedere ma giudizio dei COMMENSALI che gradiscono GRAZIEEEEEEEEEE....... AGOSTINO

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Agostino,
      sono molto contenta di condividere con te (e tutti quelli che accedono al blog) passione, ricette e risultati!
      ciao Pat

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  10. Ciao Patrizia,
    posso chiederti se spolveri le baguette con semola?
    Ho qualche difficoltà nella realizzazione, il sapore e l'alveoltura c'è ma lato presentazione sono lontane dal mio desiderato.

    Grazie per l'info e complimenti per il sito!
    Francesca

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    1. si, Francesca, uso la semola rimacinata per non farle attaccare in lievitazione e anche sulla placca del forno.
      Pat

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  11. Ciao Patrizia, vorrei provare a fare la tua baguette, ma vorrei chiederti a quale temperatura deve essere il frigo quando metti la pasta.
    Grazie, ti farò sapere come mi viene. Adriana

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    1. io preferisco mettere nella parte bassa dove la temperatura è attorno ai 10°C, ma anche se metti sopra (circa 5°C) va bene e può starci più tempo. Tutto sta come vuoi gestirti i tempi e come il tuo lievito reagisce...il mio lievita tranquillo anche in frigor!
      Ciao Pat...attendo foto!

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  12. una domanda...i giri a 30 e 60 minuti dall'impasto si intendono a 30 minuti e e 60 minuti dal momento dell'impasto?????

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    1. si, perfetto! scusa l'estrema sintesi. Pat

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  13. Ciao compenti mi chiedevo che w usi per baguette? grazie loris

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    1. la farina tipo 0 che uso è un W 180-200 mi pare, potresti anche tagliarla con una farina di tipo 1, non deve essere comunque una farina troppo forte e raffinata.
      Buon Pane Pat

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  14. Ciao Pat sono Agostino tempo fà ti ho fatto i complimenti e li rinnovo, vorrei un consiglio su acquiso di una planetaria. Grazieeeeeeeee

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Ciao Agostino,
    io amo impastare a mano dentro la ciotola, ho stra-usato le macchine del pane con il programma "solo impasto" e fa un ottimo lavoro, ho una planetaria cinese low-cost che fa il suo dovere.... ma i risultati migliori sono a mano o con la macchina del pane!!!!
    Che altro devo dirti ! ? ! Pat

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  16. Ciao Part, scusami ma sono una novellina, io uso la pm solida, che tu dici di idratare al momento dell' impasto... Ma poi i 275 gr di acqua li devo aggiungere comunque vero?? O solo i 30 gr? Grazie per l 'aiuto! Martina

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    1. integri i 30 gr ai 275 gr = 305 gr in totale

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  17. Ciao Pat, sto seguendo passo passo la tua ricetta secondo te é normale che dopo 4 ore fuori dal frigo l'impasto non si é ancora mosso? Forse dipende dalla giovane età della mia pM? Cosa mi consigli di fare aspettare buttare via tutto o provare a formare le baguette?

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  18. Ciao Pat sono Rosi, se volessi fare la tua ricetta col ldb (ancora non somo pronta per la pm ma ci arriveró), è fattibile? sapresti dirmi le.modifiche da fare? grazie!!

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  19. Queste baguettes sono buonissime...croccanti fuori...uno spettacolo! Pensa che è rimasta così anche dopo scongelata!

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  20. Ciao Pat, stavo leggendo la tua ricetta, potresti dirmi come fare queste baguettes con il lievito di birra?
    Grazie
    Monica

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