martedì 23 luglio 2013

Ricetta Pane di farina integrale con pasta madre.

Un pane magnifico, naturalmente biologico, con un sapore intenso, una mollica soffice e aperta e una crosta fragrante. La ricetta è analoga ad altre presenti nel blog con una consistenza dell'impasto facilmente gestibile.


Prefermento 
10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte,
prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:
300 gr di di prefermento (come sopra),
400 gr di Farina Integrale Bio,
220 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.
Farina biologica Integrale e prefermento frizzante.
Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina, mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Impastare per circa 5 minuti aggiungendo il sale fino ad incorporarlo bene. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.
Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto. Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e riporre in frigorifero.
In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno.
Si può evitare il passaggio in frigor tenendo a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume dell'impasto, complessivamente per circa 6-7 ore (dall'inizio dell'impasto) ma dipende molto dalla temperatura ambiente.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.
Impasto prima della lievitazione. . . .
. . .  e dopo la lievitazione.
Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:
Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessevamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.


73 commenti:

  1. e se non usassi il prefermento????

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pensavo solo alla pasta madre da sciogliere direttamente...ILLUMINAMI!!!!

      Elimina
    2. Non avresti la stessa spinta, dovresti usarne meno se è solida. Lo puoi fare con il licoli benissimo usandone 450gr, la stessa dose del prefermento, ma che non sia troppo acido vista la grossa quantità. Con un buon licoli l'effetto è lo stesso anche perchè è la stessa proporzione di rinfresco:
      150gr Licoli+ 150gr di farina+ 150gr di acqua.
      Pat

      Elimina
  2. Sei un ANGELO...Grazie mille

    RispondiElimina
  3. Nel prefermento leggo "farina" e negli ingredienti "farina bio tipo 0". In realtà è tutta integrale? Complimenti per il Blog, veramente interessante.
    Saluti
    Samantha

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si ho copiato la ricetta base, non ho modificato le farine, correggo grazie!

      Elimina
  4. il tuo pane é sempre bellissimo, ma un tutorial per i tagli?
    l'ultima foto é spettacolare <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. me lo chiedono in tanti! . . . devo mettermi a farlo ma non so quando!!!
      Pat

      Elimina
    2. spero tu riesca a trovare il tempo, in ogni caso il tuo blog é davvero una fantastica fonte di informazioni, grazie!

      Elimina
  5. un'altra domanda: vedo che usi una sola lievitazione mettendo l'impasto subito in forma, mentre solitamente sono previste 2 lievitazioni: la prima che può avvenire a TA o in frigo e la seconda dopo aver messo in forma. Che differenza c'è tra le 2 modalità?
    Grazie
    Gioia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. così ho notato che ottengo un pane molto più morbido. Di fatto tra le varie pieghe i lieviti iniziano a lavorare comunque, anche se non hai un effettivo tempo di riposo. La lievitazione finale lunga da una consistenza più morbida al pane.

      Elimina
  6. ciao...illuminami.
    ho 2 dubbi.
    - quando metto gli impasti in frigo va bene a -4° o devo aumentare la temperatura?
    - ho provato a fare il pane integrale ma con senatore cappelli integrale risulta un impasto troppo duro.Conviene usare la stessa ricetta del pane di semola rimacinata con prefermento, ma con cappelli integrale?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. -io metto a 5°C se vuoi 10°C è ancor meglio (nella parte bassa sopra la verdura),
      - il grano Senator Cappelli mi hanno spiegato che quest'anno ha dato problemi di panificabilità, non capivo gli scarsi e deludenti risultati, prova con prefermento...mi hanno indicato che in questi casi meglio usarlo per paste dure, ma io non ho ricette.
      Pat

      Elimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  7. grazie ti farò sapere con il prossimo tentativo.Il primo è venuto un mattone.

    RispondiElimina
  8. Ciao Pat, sono al lavoro! Non mi é chiarissimo quanti riposi fa l'impasto dopo il sale.. 3 riposi di mezzora più relative pieghe? E la piega a fazzoletto va fatta dopo ogni giro di pieghe a tre? Grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sono 3 giri di pieghe con 2 pause di riposo tra loro, l'ultimo giro dai invece la piega a fazzoletto per creare la forma. Poi la lievitazione.
      buon pane Pat

      Elimina
  9. ciao Pat. volendo metterci dei semi come zucca e girasole , quando li inserisco??

    RispondiElimina
    Risposte
    1. puoi metterli a inizio impasto (è più facile) o quando fai le pieghe (sarebbe più corretto). Pat

      Elimina
  10. Ciao, non capisco una cosa: il prefermento lo devo fare dopo il rinfresco o è esso stesso un rinfresco? Questa mattina ho rinfrescato 100g di licoli con 100 di acqua e 100 di farina, con l'idea di impastare dopo cena...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi usare lo stesso rinfresco facendolo fermentare al massimo del volume, il prefermento può avere proporzioni differenti di ingredienti rispetto al rinfresco che manteniamo sempre costante.
      Pat

      Elimina
  11. Ciao, intanto grazie per le tue ricette e per la chiarezza con cui le scrivi, vorrei tanto fare questo pane variando la forma poiché preferisco meno mollica. Se volessi fare dei filoncini che pezzatura mi consiglieresti e che tempi di cottura? Antonella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi fare due filoni , da 500gr circa ognuno, per la cottura stai sui 40 minuti ma dipende dal diametro che gli darai, se li allunghi molto anche 30 minuti...ma la prima volta devi un po andare ad occhio. Prova a guardare altre ricette dove ho fatto pezzature diverse, ti può essere utile.
      Buon Pane! Pat

      Elimina
    2. Grazie, ti farò sapere. Antonella

      Elimina
    3. Fatto, ho seguito le tue indicazioni, due filoni e cottura di circa 40 minuti. Molto buono!!!!! Grazie mille, la prossima volta proverò ad allungarli ancora di più per avere ancora meno mollica, devo però capire in che contenitore farli sostare in frigo dopo la formatura. Suggerimenti? A presto, Antonella.

      Elimina
    4. Segui il procedimento delle Baguettes con formatura dopo il frigor, come vedi qua:
      http://pandipane.blogspot.it/2013/01/baguettes-e-filoni-ad-alta-idratazione.html
      Pat

      Elimina
  12. Buongiorno Pat,
    quando dici ribaltare sulla placca da forno, vuol dire che in cottura la cucitura (che nel cestino era rivolta verso l'alto) è rivolta verso il basso?
    Grazie
    Emiliana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. perfetto! La Gemma dell'impasto nel cestino rimane sopra , ribaltando finisce sotto, lasciando una bella superficie liscia da tagliare con la lametta.
      Pat

      Elimina
    2. Se uno non ha la lametta?

      Elimina
  13. Ciao Pat, scusami ma solo ora che vorrei fare questo pane mi sono resa conto che non ho capito bene come và gestito il prefermento.
    Se parto alla mattina la mia PM solida devo essere già rinfrescata (la sera prima ad esempio?) o la uso da frigo?
    inoltre, nel prefermento, faccio un impasto e gli do la forma a palla o mischio tutto e lascio così come è in ciotola?
    Grazie mille e scusa per le mille domande!
    Lucia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la PM per il prefermento, può essere da frigor, se in buono stato va benissimo del giorno prima. Si mescola tutto in una ciotola, il risultato è una crema densa non si riesce a fare la palla.
      Pat

      Elimina
  14. Fatto il pane, ho creato un filone per gestirlo meglio e devo dire che è venuto molto bene, sono veramente soddisfatta!!!
    Grazie mille!!
    Lucia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao sono Caterina mi dici come si fa dare la forma di un filone? Di solito faccio sempre una pagnotta perché è più semplice. Per cortesia me lo fai sapere grazie Caterina da Venezia

      Elimina
    2. Caterina, se vedi sotto il titolo del blog , ci sono delle pagine, una di queste raccoglie molti "video utili". Li trovi anche il Video della formatura dei filoni ed i video di come si fanno correttamente i tagli. Buon Pane!!! Pat

      Elimina
  15. Ho appena messo in frigorifero l'impasto per questo pane a me ed in famiglia piacciono molto tutte le farine integrali e quindi faccio molto spesso questo tipo di pane anche se molto spesso mi riesce con una nota d'acidità! Vado alla domanda se al posto delle 9-10 ore consigliate da tenere l'impasto in frigorifero lo posticipo a 18 ore come il pane con tanti buchi cambia qualche cosa? Va ad influire nell'impasto, c'è il rischio di inacidire il tutto? Volevo il tuo parere. Spero di una tua veloce risposta visto che domani mattina devo infornarlo. Grazie mille da Caterina da Venezia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non dovresti avere problemi, ma si accorceranno i tempi tra quando lo tiri fuori dal frigo e la cottura.
      Pat

      Elimina
  16. Ciao Pat, se volessi fare dei panini con questa ricetta come devo fare? Posso fare semplicemente pezzature piu piccole e farle lievitare?
    Grazie ciao
    Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si certo! la cottura sarà più breve in base alla pezzatura dei panini dai 20-30 minuti circa e se non vuoi che siano duri, cuoci intorno ai 170-180°C.
      Buon pane ! Pat

      Elimina
  17. Bellissimo questo pane, ma una domanda dove trovi quei cestini che usi per la lievitazione? Va bene qualsiasi cestino? Grazie e complimenti il tuo sito è stupendo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ci sono in vendita cestini appositi ma sono un po costosi. Puoi usare normali cestini, con un intreccio un po fitto , io ho fatto per igiene un rivestimento in cotone, che metto e tolgo , qui non l'ho usato perchè l'impasto era molto sodo, negi impasti molto idratati preferisco usarlo.
      Comunque si possono usare anche delle ciotole di vetro, plastica, ceramica o dei colapasta, mettendo all'interno un canovaccio ed infarinando con un po di semola di grano duro.
      Pat

      Elimina
    2. Grazie Pat, già io ho usato una ciotola e per il lunghino ho usato lo stampo da plumcake:-) Ma spero un giorno di trovarli lo stesso. Buona domenica.
      Marta

      Elimina
  18. Cara Pat, ho provato a fare il tuo pane integrale ma è lievitato poco :-(
    Ho notato che il mio licoli non è frizzante come il tuo, io lo rinfresco con manitoba ma non fa mai quelle bollicine così belle e spumeggianti come nella tua foto, hai qualche suggerimento per renderlo più arzillo?
    Il mio raddoppia di volume in 6 ore circa, e anche se lo rinfresco molto spesso, si è stabilizzato su quei tempi.
    Grazie e complimenti per le tue meravigliose ricette :-)
    Elena

    RispondiElimina
  19. Buonasera volevo sapere come si gestisce il prefermento lo metto in frigo o lo lascio fuori? in casa ho 23°. grazie e complimenti le tue informazioni sono fonte di luce . Caterina da Crotone

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Caterina, io lo lascio a temperatura ambiente, se lo vuoi menere in frigor ci impiegherà molto più tempo a crescere tipo un giorno o più.
      Pat

      Elimina
  20. Buongiorno Pat, sono Paolo e la domanda che vorrei farti è questa...posso usare farina semintegrale per questo tipo di ricetta? Specifico meglio, il metodo con prefermento si pùò sempre utilizzare per panificare con qualsiasi farina?
    Grazie e buon lavoro

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si con farina semintegrale non c'è problema. Questo metodo lo eviterei soltanto con farine troppo deboli o se c'è un glutine che non si sviluppa bene, noto che aumenta l'attività proteolitica degli enzimi ma molto dipende anche già dal lievito di partenza. Questo però peggiora la prestazione di farine che hanno già il glutine idrosolubile (penso alla segale) e debole. Bisogna fare attenzione anche al troppo caldo, in questo caso evitare anche di aggiungere malto all'impasto.
      Pat

      Elimina
  21. Ciao, ho messo l'impasto in frigo ieri mattina alle 9 ma per problemi di organizzazione non potrò infornare fino a stasera.... è già ben lievitato.... cosa rischio??
    Grazie e buone feste! Cristina

    RispondiElimina
  22. io l'ho fatto dopo natale ed è venuto buonissimo <3 grazie infinite per la ricetta, ho pasticciato un po' la ricetta (il prefermento non era tale, in quanto fatto con lm solido e non ha prefermentato 10 ore). domani cerco di andare a comprare la farina bio e lo rifaccio, una domanda: posso mischiare farina integrale e spezzare un po' con farina normale? se sì quale consiglieesti? manitoba, 00, 0, grano duro, tenero...?

    RispondiElimina
  23. Ciao. Come mai l'impasto integrale per la pizza mi lievita poco?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. strano, dovrebbe lievitare meglio semmai rimane un po più compatto di volume, per questo è meglio idratare un pochino di più per aiutare la formazione di alveoli in cottura.
      Pat

      Elimina
    2. Ciao Pat, nel gruppo abbiamo parlato della cottura del pane in una pentola dietetica con griglia per la cottura a vapore, sul fornello.... secondo te questo pane può essere adatto? Mi piacerebbe provare...

      Elimina
    3. Ciao Pat, nel gruppo abbiamo parlato della cottura del pane in una pentola dietetica con griglia per la cottura a vapore, sul fornello.... secondo te questo pane può essere adatto? Mi piacerebbe provare...

      Elimina
    4. Credo di si ma non avendo ancora sperimentato non posso darti certezze....prova e fammi sapere! Pat

      Elimina
  24. Ciao Pat, vorrei un consiglio. Ho acquistato delle farine biologiche di grano antico siciliano: Senatore Cappelli e farina di Timilia. Secondo te posso utilizzare questa ricetta miscelando entrambe le farine? Oppure quale ricetta potrei utilizzare?Purtroppo nn ho farine 0 bio. Grazie mille Simona

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io ti direi di non miscelarle tra loro per goderne meglio dei singoli aromi, c'è una ricetta apposta per Semola Rimacinata di grano duro con prefermento....sperimentata più volte anche con la senator cappelli, tra l'altro!
      eccola: http://pandipane.blogspot.it/2013/04/pane-di-semola-rimacinata-di-grano-duro.html

      Elimina
    2. Ciao vorrei sapere se posso usare farina integrale di farro,perchè non capisco niente di forza delle farine
      grazie
      Patrizia


      Elimina
  25. Ciao sono sempre la Patrizia di sopra...nel frattempo avrei un altra domanda ,sto provando a convertire il mio LM in LCL l'ho fatto con farina 0 e sono arrivata a 100% di idatazione,a questo punto cosa faccio?
    Se puoi illuminami!
    Grazie

    RispondiElimina
  26. ci sei!!! ora è pronta da usare , sei già all'idratazione giusta!
    buon Pane Pat

    RispondiElimina
  27. Ciao ,con della farina integrale di farro questa ricetta va bene?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. direi di no! utilizza una ricetta per farro anche non integrale, il farro ha poco glutine e necessita tempi inferiori di maturazione delle altre farine. Pat

      Elimina
  28. Ciao pat! Complimentissimi per il blog!!è veramente bellissimo!!ho provato ieri questo pane fantastico, ma credo che la mia farina non assorba abbastanza acqua...era appiccicosissimo l'impasto, da non riuscire a fare le pieghe...e in cottura non è lievitato molto...il sapore è fantastico però!!dove ho sbagliato??(ho usato la senatore cappelli)

    RispondiElimina
  29. Mi ha messo il dubbio quanto scritto da te "Se si usa il prefermento etc etc". Da quello che ho capito il prefermento è obbligatorio, con licoli o pasta madre solida. Ho capito bene? Grazie e ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. hai ragione , la forma grammaticale è sbagliata il "se" era riferito alla possibilità di utilizzare lievito liquido o solido, correggo, grazie!!!

      Elimina
  30. Ciao Pat! ho fatto già due volte questo pane e mi piace moltissimo, grazie mille!!
    In famiglia però a non tutti piace così tanto integrale quindi volevo chiederti se posso fare il prefermento con farina 0 oppure fare un mix nell'impasto finale.
    Grazie!
    Lucia

    RispondiElimina
  31. Ho letto solo ora il post dopo aver già preparato un impasto di pane integrale con pasta madre solida. Però non ho aggiunto il malto/zucchero perché non ne ero a conoscenza. Vuol dire che non lieviterà? È inutilizzabile?

    RispondiElimina
  32. Ciao, ho fatto questo pane usando metà farina integrale e metà farina 0. L ' impasto è venuto molto liquido, mi spieghi il perché? Grazie mille. Comunque è venuto lo stesso molto buono ��
    Francesca

    RispondiElimina
  33. Ciao Pat, scusa il disturbo , ma sono una neonata della panificazione, Ti conosco da pochi gg , sto leggendo e rileggendo quello che scrivi, consigli bellissimi. Circa 1,/12 mese fa ho iniziato a fare il LM, sono 2 settimane che mi cimento col pane, ma per quanto buono è sempre un pò troppo compatto. Uso 250gr di LM su 1 kg di farina, lo impasto con la planetaria la sera, lo faccio lievitare tutta la notte, lievita benissimo. Al mattino lo impasto con le pieghe e lo faccio rilievitare 2 ore .Poi inforno a 250° per 10" in forno con pentolino d'acqua per vapore . poi 40" a 200° Dove sbaglio? Grazie per i tuoi meravigliosi consigli !!

    RispondiElimina
  34. posso abbreviare i tempi di sosta in frigo? tipo 6 ore?

    RispondiElimina

Lasciami un commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...