sabato 16 febbraio 2013

Ricetta Pane senza Impasto, Gita speleologica in un tozzo di pane.

...il titolo dice già tutto.
Un pane sofficissimo, pieno di buchi e con una crosta fantastica. 
Ma la cosa sicuramente più interessante è che questo pane è estremamente facile e veloce da realizzare, è un pane senza impasto! ...é un pane senza impasto, senza pieghe, senza una farina forte e cotto senza la solita pentola.
Proprio un pane SENZA NULLA di complicato da fare!
Ricetta:
500 gr di faina 0 Bio,
330 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di PM solida (al 40% o al 50%) rinfrescata e matura
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.
oppure con la liquida :
500 gr di faina 0 Bio,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di Licoli (al 100% o al 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.


Procedimento:
Sciogliere, con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone in una ciotola, grossolanamente la PM nell'acqua. Aggiungere la farina, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare in tutto per 2 minuti circa. Riporre la ciotola così com'è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciare tornare a temperatura la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l'impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto* per creare la forma della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino foderato di tessuto o in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola o farina da polenta, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Coprire e lascio lievitare fino a che avrà sviluppato il doppio del volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente.

*Pieghe a fazzoletto:
allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.

Cottura:
Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della farina,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d'acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un'ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l'umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.
N.B. 
Se preferite potrete comunque cuocerlo in pentola come i più classici pani senza impasto, vedete questa ricetta per la cottura. 

Se volete potete aromatizzare o arricchire questo pane con aromi a piacimento (nocciole, olive, pomodori secchi, semi oleosi, erbe aromatiche,....),  la ricetta del Pane con granella di nocciola è fatta con questo metodo.

Tagliare quando la forma si sarà raffreddata! ...buon appetito!!!
Pat.



E qui di seguito c'è l'ottimo risultato ottenuto da Gianluca Milo,
 che potrete vedere meglio sul suo blog " Gianluca in cucina"

51 commenti:

  1. Ma che meraviglia!!
    Scusa l'ignoranza, posso usare solo la farina zero o anche la 2? Di solito panifico con la 2 ma credo che se modifico la tua ricetta non otterrò lo stesso risultato...
    Complimenti!!

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    1. @Senti una Cosina... ,
      l'ho fatto anche con la 2, con integrale e semi integrale...cambia l'alveolatura ma un'ottimo pane!
      Pat

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  2. Buongiorno,
    anch'io ho una pasta madre idratata a 130%, molto attiva. Ma temo che rimarra' disoccupata a vita, perche' ogni volta che ho provato a fare qualsiasi tipo di impasto tutto ha funzionato alla perfezione: ingredienti, dosaggio, lavorazione,compresa la passione, ma non il prodotto finale poco lievitato e pesante come un mattone. Perche' alla fine questo è il problema di fondo. Tu come ti regoli ogni volta: ad occhio?
    Se cosi' è, io non ci riusciro mai! Oppure usi altri espedienti? Io ci sto provando da tempo e so di avere la testa dura e che la mia scrupolosita' è quasi maniacale, ma nessuno che spenda una parola su come regolarsi con la lievitazione. E pensare che mia nonna non sapeva ne' leggere ne' scrivere, ma il pane che faceva con le sue mani era una favola!

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    1. @Mimmo,
      io vado ad occhio ma ci sono vari metodi per capire il punto di lievitazione.
      1- tastare con l'indice e vedere se l'impasto risale piano lasciando una leggera impronta, se sale veloce e non lascia impronta sta già andando troppo avanti.
      2- immergere una pallina (grossa come una noce) d'impasto in un bicchiere d'acqua, quando viene a galla è lievitato.
      3- prendere un bicchiere stretto ed alto, mettere 2 dita di impasto (segnare con un pennarello o un elastico) e vedere quando triplica.
      4-farci l'occhio...per me è il metodo migliore!
      buon lavoro
      Pat

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  3. La mia pasta madre è stata perfetta coi panettoni e con le colombe, ma col pane (sarà come la padrona una golosastra di dolci!!!)....va tutto bene finchè non lo metto a lievitare...a quel punto invece di crescere in altezza si allarga (proprio come la padrona)....

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    1. Aiutati facendo lievitare dentro un cestino. Metti un canovaccio ben infarinato di semola e posaci l'impasto una volta formato. aiuta molto con impasti molto idratati.
      Pat

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  4. Carissima Pat ho scoperto questo blog da poco ed è veramente interessante,io faccio parte del gruppo LA PASTA MADRE dal quale prendo spunti ,aiuti e ricette ,Ho fatto oggi per la seconda volta il pane di cui sopra ,ma di buchi neppure l'ombra ...ho seguito attentamente la ricetta e non so davvero che errori posso aver fatto mi viene una pagnottina schiattata....ah ah è morbida con buchini piccoli molto buona ma niente a che vedere con le tue foto cosa avrò sbagliato?

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    1. cosi è difficile capire la causa. Oltre l'esecuzione della ricetta possono influire altri fattori: tipo di acqua,temperatura dell'ambiente, se la farina è vecchia, lo stato e vitalità del lievito madre....il lievito è bene usarlo ben maturo e vitale per avere buoni risultati.
      Pat

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    2. è vero nemmeno io riesco a fare pane con questi buchi a me viene più chiuso anche se molto buono

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  5. Sto cuocendo ora per la terza volta il tuo pane ...ti farò sapere....,ma il mio lievito è maturo ,la farina acquistata direttamente al mulino.....adesso è una sfida......comunque mi firmo sono Antonella Caprioli,altrimenti sembriamo tutti zombi senza identità.

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    1. Grazie Antonella,
      tenetemi aggiornata dei vostri risultati e se trovate delle difficoltà.
      Pat

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  6. Acc... il mio è nel forno... sembra funzionare, ma un cruccio ce l'ho, i tagli. Io uso la lama pulita e nuova di un cutter ma niente, guardo dentro il forno in attesa della trasformazione e niente... deve essere molto obliquo? non dico tutti tutti, ma ci sveli il trucco? grazie

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    1. io ho abbandonato i cutter, perchè si arrugginiscono troppo facilmente. La migliore è la lametta da barba (Wilkinson per capirci), in questo caso sono tagli oblicui ma anche dritti vanno benissimo per questo caso. In baguettes e filoni sono essenziali invece che siano esclusivamente oblicui. Non c'è un segreto particolare, bisogna prenderci un po la mano, tutto qua!
      ciao Pat

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  7. Ciao! bellissimo pane...una sola domanda: ho il problema della crosta molle....mi aiutate a risolverlo?!
    appena cotto è croccante, pois ammorbidisce...
    grazie un anticipo!!!

    Valentina

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    1. Può capitare se hai ancora molta umidità all'interno della mollica che questa lentamente venga ceduta alla crosta che si ammorbidisce perdendo la sua fragranza. Cuoci meglio il pane, aprendo verso la fine il portellone per far fuoriuscire l'umidità accumolata all'interno e riaccostandolo lasciando uno spiffero aperto (metti a bloccarlo un cucchiaio di legno) negli ultimi 10 minuti di cottura. Lascia sempre raffreddare il pane sollevato da un piano su una grata di metallo, in modo che evapori tutta l'umidità interna e non si crei la condensa. Fammi sapere come va, se migliora...se no di do ulteriori suggerimenti.
      ciao Pat

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    2. Ti ringrazio!!!
      Seguirò tutti i tuoi sugerimenti e ti farò sapere!!!

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  8. Questo pane è strepitoso, complimenti!
    Proverò a farlo al più presto.

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  9. l'ho sfornato a mezzanotte, è l'ultimo tentativo con la pm perche anche a me il pane viene 1 pò male a volte con pm, cmq è venuto piatto, crosta dura e SEMBRA morbido dentro(è giusto?) ma buchini piccoli, sicuramente non bello come il tuo :-( anche se ho seguito alla lettera la ricetta, oggi sentirò se buono o no...........................

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  10. c'era una pagina che spiegavo l'idratazione ma non la trovo+, mi puoi aiutare? grazie mille.

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    1. non capisco quale pagina...comunque c'è a destra una finestrella "cerca" per fare le ricerche di parole nel blog, puoi provare ad usarla.
      Pat

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  11. Ho appena sfornato il pane della tua ricetta. Indicazioni chiarissime, semplici, senza tanti artifici che altre volte mi hanno confuso le idee. Blog meraviglioso. Grazie, lo consulterò sempre. Cristina.

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    1. Grazie Cristina , sono contenta che il mio impegno possa esserti stato d'aiuto.
      Buon Pane! Pat

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  12. Ho scoperto questo blog or ora e sono entusiasta chiaro ed esaustivo nelle spiegazioni ha risolto tanti miei dubbi. Mi cimenterò presto in qualche esecuzione, spero soddisfacente ti farò sapere....
    ciao
    Anna

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    1. ciao Anna e grazie...tienimi aggiornata sui risultati.
      buon pane Pat

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  13. Ciao!
    Ho fatto questo pane l'altro giorno, anche a me è rimasto molto basso, nel senso che in ciotola è lievitato benissimo poi quando l'ho ribaltato sulla placca si è appiattito molto. Non ho potuto assaggiarlo perché l'ho regalato ma al più presto mi faccio dire come era!
    Il problema può essere stata la troppa lievitazione? mi spaventa molto ribaltare il pane sulla placca prima di infornarlo,ci sono dei trucchi per non perdere la forma e la lievitazione?
    Grazie mille!!
    Lucia

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    1. questo pane è un po come l'impasto della ciabatta può tendere ad abbassarsi, ma con il calore del forno deve rigonfiarsi, Per farlo tenere di più la forma bisognerebbe fare qualche piega in più e serrare meglio l'impasto quando dai la forma.
      Pat

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  14. Scusa non capisco se non mi funziona a me blogger ma non vedo il mio commento, se è doppio cancellalo pure.
    Ciao Pat! Intanto complimenti, le tue preparazioni sono meravigliose!
    Ho fatto questo pane ed alcuni altri del tuo blog e ho alcuni consigli da chiederti (io uso licoli 130% e farina 2):
    - con le tue indicazioni sulla cottura il mio pane brucia, ho provato a mettere sempre 10° in meno e finire di cucinarlo 10' prima ma anche così la crosta e la base sono molto scure, come posso fare?
    - perché mettere l'impasto in frigo, a cosa serve?
    - ho provato a fare il pane tutto buchi e mi è venuto un buco unico e tutta crosta, cosa ho sbagliato?
    - come fai a dare alla crosta l'effetto infarinato? (ho visto un video che spolverava di farina prima di tagliare l'impasto con la lametta può essere quello?)
    - come faccio una crosta un po' meno croccante e spessa?
    - una volta fatte le incisioni con la lametta metto in cottura ma ormai la forma non cresce più e quindi i tagli non "evolvono" un granché, che devo fare?
    Grazie mille, scusa per le mille domande ma sei la mia fonte di ispirazione, fra un po' provo tutte le tue ricette! ^_^

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    1. - Forse il tuo forno scalda troppo, abbassa ulteriormente la temperatura oppure prova a mettere la placca da cottura nella parte più in bassa del forno.
      - Mettere l'impasto in frigor serve , con farine forti o medie, ad allungare il tempi di maturazione senza interferire con la lievitazione. Questo rende il pane più digeribile perchè si degenera maggiormente il glutine e si liberano essenze aromatiche che conferiscono un sapore più interessante. Senza contare che ti aiuta a gestire meglio i tempi di lavorazione nell'arco della giornata. Puoi impastare la sera, mettere in frigor mentre dormi, riprendere l'impasto la mattina o dopo pranzo...una comodità!
      - se ha troppi buchi il glutine ha ceduto troppo. Quindi o mancava glutine e ne va aggiunto (farina Manitoba) o il tempo di maturazione è stato troppo lungo (bisogna accorciare il tempo in frigor).
      - L'effetto infarinato è dato proprio dalla farina messa all'ultimo prima di fare i tagli.
      - Più umidità hai in forno più la crosta rimane sottile, più è alto il calore più aiuta a renderla spessa.
      - se il pane non si sviluppa più in cottura può essere che lo inforni troppo lievitato. Va infornato non al massimo della lievitazione, ma prima, in modo che abbia ancora volume da espandere in forno.
      Spero di esserti stata d'aiuto, se non sono stata abbastanza chiare chiedimi pure ulteriori delucidazioni.
      Buon Pane ! Pat

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    2. Cara Pat, grazie mille e scusa per non averti risposto prima, tutti i tuoi consigli mi sono stati veramente utili! Con delle piccole modifiche ho fatto questo pane ed eccolo qui ... http://golositavegane.blogspot.it/2013/12/pane-casereccio.html

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    3. ho visto, un risultato molto apprezzabile! brava ...buon Pane sempre! Pat

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  15. Carissima, lasciami anzitutto dire che sei "preziosa" e aver incontrato il tuo blog mi fa sentire meglio! Ho inziziato con pasta madre solida (buonissima!!! dopo un corso sul lievito madre) che ho trasformato in li.co.li. seguendo le indicazioni di Vittorio di Vivalafocaccia con idratazione all'80%. Tu, se non sbaglio, usi anche li.co.li. al 100% e 130%, mi potresti spiegare le differenze (nella resa finale.... nei tempi di lievitazione...
    nella praticità dei rinfreschi....???) vorrei essere più padrona delle "conoscenze" relative a quello che faccio!
    Inoltre ti chiedo un suggerimento sicuro sul come passare dall'80% al 100% o anche, se dovesse risultare più efficace, al 130% in modo da seguire le tue ricette senza problemi di calcoli sulle quantità di acqua da aggiungere all'impasto.Ti ringrazio in anticipo augurandoti buona domenica e buon Pane!!!

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  16. Ad essere sincera , ultimamente uso molto la pm all'80% e prossimamente integrerò tutte le ricette con le dosi relative a questa PM. Solitamente per i dolci e grandi lievitati si usano le pm solide per il pane dalla 80% in su vanno benissimo. Più sono idratate maggiore è l'attività batterica e degli enzimi. Per quella al 130% d'idratazione devi usare per i rinfreschi una farina molto forte ed assorbente. L'80% è molto comoda ed agevole x i rinfreschi e la gestione in generale, se la ricetta ti richiede un'idratazione maggiore o minore riesci facilmente a correggerla aumentando o riducendo l'acqua nel rinfresco precedente all'uso, poi ultimamente faccio prefermenti al'80% quindi lo puoi utilizzare come da rinfresco tuo solito nella quantità complessiva che indico....spero di averti aiutata! pat

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  17. ciao Pat sto facendo il tuo pane , ho iniziato ieri sera preparando l'impasto e mettendolo in frigo come tu indichi nella ricetta , ma stamane quando l'ho tolto non era per niente lievitato , allora l'ho messo nel forno spento con la lucina accesa e a mezzogiorno quando son tornata a casa( dopo circa 5 ore) era super lievitato, ora dopo averlo formato è nel suo bel cestino a lievitare fino a stasera per poi essere cotto...ecco la domanda : ho sbagliato a metterlo in forno dopo averlo tolto dal frigo? grazie

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    1. non è un errore di per sè, il problema è che lo ha guardato per vedere se lievitava troppo...solitamente se faccio esperimenti la prima volta li curo, poi se i tempi sono adatti la seconda volta esco pure di casa senza controllare l'impasto. Ora devi capire se era lievitato troppo o no. Speriamo bene!

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    2. cara Pat il pane è riuscito bene, ottimo sapore , continuerò a sperimentare , grazie ancora per le tue ricette fonte di ispirazione per me, ciao e buona giornata!

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  18. paola schietroma31 gennaio 2014 21:25

    mi sai spiegare per favore come mai succede che l'impasto del pane con lievito madre a volte si straccia?grazie per l'aiuto!

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    1. vorrei capire cosa intendi per "Straccia", potrebbe essere troppo poco estensibile o no sviluppato bene il glutine durante l'impastamento...dimmi qualcosa di più ! Pat

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  19. paola schietroma31 gennaio 2014 21:29

    nonostante lavori bene l'impasto del pane con lievito madre, non mi so spiegare come mai non ottengo una bella alveolatura da cosa dipende? grazie per i consigli!

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    Risposte
    1. Paola ho notato che poi , nella pratica, 2 cose incidono più di altre per avere dei bei buchi:
      1- l'idratazione dell'impasto, l'acqua, però più acqua c'è più diventa difficile lavorare l'impasto se non si è un po pratici;
      2- come si manipola l'impasto stesso, soprattutto facendo la formatura del pane...è qui che anche se si erano sviluppati dei bei buchi molte persone riescono a schiacciarli per maltrattano l'impasto, lo lavorano troppo o lo stringono troppo.
      Di fattori ce ne sono altri...ma questi 2 sono da curare molto bene!

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  20. Grazie per le tue ricette, ora riesco a fare del pane commestibile. Questo è il secondo che provo, è venuto bene, ma la mollica ha un sapore decisamente acido. È normale? C'è qualche rimedio per migliorare il sapore? Grazie di condividere le tue ricette e la tua esperienza. Marzia

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  21. Cosa sono le pieghe a fazzoletto? Grazie. Luisa

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    Risposte
    1. Pieghe a fazzoletto:
      allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.

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  22. Cara Pat ho fatto il tuo pane mi e venuto una cosa meravigliosa.Ti volevo chiedere un consiglio l'acqua che metto la seconda volta per me è troppa mi rimane l'impasto molto appiccicoso e ci vuole molto lavoro per farlo asciugare,ne posso mettere meno?Tu che marca di farina usi?Aspetto fiduciosa la tua risposta,grazie per le ricette che posti sei la numero 1.un caro saluto

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  23. Ti volevo ringraziare. E' a lungo che ti seguo nell'ombra, ma dopo l'ennesimo successo volevo fartelo sapere. Un abbraccio cri

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  24. Ciao! Ho fatto il tuo pane ed è venuto discreto ma ho ancora qualche dubbio sull'operazione di "ribaltare nella placca"....xchè non lo fai lievitare direttamente nella teglia? Con ribaltare tu intendi di fare rimanere sotto le punte delle pieghe a fazzoletto? Grazie per la risposta e per la tua competenza!!!

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    Risposte
    1. ....non riesco a registrarmi al blog...

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  25. ...xò così il nome compare! :-) Il post con la domanda è mio..........

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  26. ciao Pat, ho fatto (decine di volte) questa tua ricetta, e l'ho postata nel mio blog, se ti va di darci un'occhiata la trovi qui: http://buonoperisensi.blogspot.it/2015/07/pane-senza-impasto-di-pat-pan-di-pane.html

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