venerdì 25 gennaio 2013

Ricetta Pane Leggero

Questo pane è particolarmente leggero pur avendo degli alveoli non particolarmente pronunciati. La messa in forma è fatta prima della lievitazione in frigorifero. L'idratazione è del 60%. La cosa molto interessante è che in cottura perde circa il 30% del suo peso.Escono 2 filoni da 450 gr oppure una pagnotta unica da 900 gr che cotti saranno rispettivamente circa 300 gr e circa 600 gr...delle vere nuvole!!!


Ingredienti:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di LI.co.li. (100 o 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

Oppure:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 30 gr inserita nell'impasto,
 70 gr di PM solida (idr. 40-50%),
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

I tempi di lievitazione vanno sempre tenuti sotto controllo.



Procedimento:

Unire grossolanamente mescolando con una forchetta, la farina con l'acqua, lasciare in autolisi per almeno 20 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare per 15 minuti lasciando per ultimo il sale. Fare due giri di pieghe a 60 minuti, a 120 minuti. 
Fare una piega a fazzoletto* per creare la forma a pagnotta** (portando gli angoli verso il centro) ben serrata. Cospargere bene l'impasto di semola e mettere in una ciotola foderata con un canovaccio (infarinato) con la chiusura dell'impasto verso l'alto. Mettere in frigor a lievitare per 15-24 ore (ottimo risultato anche a 18 ore). Togliere dal frigor e lasciare acclimatare 1 ora , se si vogliono fare 2 pani tagliare con il tarocco in due l'impasto, con un taglio deciso. Lasciare lievitare finche raggiunge il raddoppio del volume, ci potrebbero volere altre 2-3 ore a temperatura ambiente (ma dipende dalla temperatura ambiente). 

*Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino. **per comodità  e carenza di spazio in frigor, io faccio sempre un unica pagnotta, successivamente con il  tagliapasta taglio in due l'impasto per ottenere due pani. Per chi non ha i miei problemi può formare direttamente 2 filoni , metterli in 2 cestini e farli lievitare coperti in frigor.


Cottura:
infornare a forno umido (con pentolino per acqua) a 220°C per 45-50 minuti complessivi per i 2 filoni oppure 60-70 minuti complessivi per 1 pagnotta. Dopo i primi 15 minuti calare la temperatura a 200°C e per gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero. Lasciare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno spento con il portello socchiuso.

60 commenti:

  1. Complimenti per il blog!!è favoloso!!io adoro fare il pane e mi sa tanto che faro questa tua ricetta!!ciao...

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    1. Grazie per l'apprezzamento, Cristian Mazzucco!
      E buon lavoro!
      Pat

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  2. Guarda che sono passata a studiarmela... :)

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    1. ....allora preparati che prossimamente ti interrogo!
      Pat

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  3. ....Eh Pat....mi sa che prossimamente provo a fare anche questo....sì sì sì :-)

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  4. Bellissimo blog! Mi sa che piano piano proverò parecchie ricette!
    Non sono sicura di aver capito alcune cose:
    1. Dopo l'impasto la palla va tenuta coperta da pellicola, prima delle pieghe? E idem tra i due giri di pieghe?
    2. Dopo le pieghe a 120 minuti, faccio subito la piega a fazzoletto?
    3. La cottura è 15 minuti a 220°, 30-35 minuti a 200° e 10 minuti a 200° con lo sportello aperto di poco? Totale di cottura 1 ora?

    Grazie per l'aiuto e ancora complimenti!!

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    1. -é sempre bene tenere l'impasto coperto con qualcosa che non lo faccia seccare, si può lasciare anche sul piano di lavoro e coprirlo "a campana" con una ciotola capovolta sopra.
      -Subito dopo aver fatto le pieghe, si portano gli angoli al centro a formare la palla.
      -Cottura 40-45 minuti totali per due pani come questi (45 gr ognuno), se si fa una pagnotta unica (900 gr)un'ora va bene.
      Pat

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    2. Grazie Pat per le risposte!! :)
      ..il primo tentativo è andato male, ma non demordo!!

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    3. mi dispiace...questo periodo non è neanche per me dei migliori per panificare. La casa è fredda perchè i caloriferi sono spenti e tutti i tempi sono alterati. L'importante è non mollare!
      Pat

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  5. bellissimo pane Pat complimenti...!!volevo un chiarimento,quando si toglie dal frigo dici "acclimatare 1 ora se ne fate 2,lasciare lievitare alte 2 3 ore"il mio dubbio se ne faccio una deve stare 1 ora e poi inforno?grazie ...Pat

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  6. fantastico pane e meravigliosa ricetta...credo proprio che prossima settimana proverò a farlo...una sola cosa non ho capito: come si fanno le pieghe a fazzoletto....sono inesperta...ho fatto solo una volta il pane! complimenti il tuo blog è FANTASTICO!!

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  7. lo si puo fare con il lievito di birra? il lievito madre non mi piace x niente infatti lo buttato......

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    1. Non dirmi così mi dai una pugnalata al cuore! ! !
      bhè direi di sì, prova a preparare un prefermento idratato al 100% che sostituisca in pari peso il lievito liquido. Così: 1gr di lievito di birra + 50 gr di acqua leggermente tiepida + un pizzichino di zucchero+ 50 gr di farina = 100gr circa
      Lascialo fermentare, a temperatura ambiente ed usalo quando avrà triplicato il suo volume o comunque al massimo dello sviluppo.
      Buon Pane (anche se non usi Pasta Madre) ! Pat

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    2. scusa pat una domanda: una volta triplicato di volume può essere conservato oppure no?

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    3. no! devi usarlo a quel punto...se lo vuoi conservare fai una sosta in frigor quando non è ancora gonfio, poi lo togli e lasci arrivare al massimo sviluppo a temperatura ambiente e lo usi subito.
      Pat

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  8. grazie mille del consiglio ti faro' sapere....

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  9. Provato Pat e anche in una versione con semi di sesamo... Ora è in forno!

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  10. Bello. Lo voglio provare presto. Dubbi:
    1) cosa intendi per "piega a fazzoletto"? Ci sono un tutorial o delle foto?
    2) Riposo in frigo con piega verso l'alto, quindi non va ribaltato prima di cuocerlo e non va inciso?

    Grazie in aticipo per le risposte. Stefano

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  11. è possibile sostituire la pasta madre con il lievito di birra? per questo impasto quanto ne occorre?
    Grazie

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    1. si prepari un poulish (prefermento) con 1gr di l.d.b. , 50 gr di acqua e 50 gr di farina (metti un pizzico di zucchero). Lo mescoli bene e attendi che triplichi di volume, poi lo usi al posto dei 100 gr di licoli della ricetta.
      Buon Pane! Pat

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  12. Bello. Lo voglio provare presto. Dubbi:
    1) cosa intendi per "piega a fazzoletto"? Ci sono un tutorial o delle foto?
    2) Riposo in frigo con piega verso l'alto, quindi non va ribaltato prima di cuocerlo e non va inciso?

    Grazie in aticipo per le risposte. Stefano

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    Risposte
    1. Ciao Stefano,
      non ho ancora dei tutorial ben organizzati, ma ho raccolto molti video che trovi su una pagina nella barra in alto (sotto il titolo del blog).
      Piega a fazzoletto, allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma e formi la pagnotta.
      Fai lievitare in un cestino, o in una ciotola con canovaccio e abbondante spolverata di semola, con la gemma (la chiusura) verso l'alto. Alla cottura, ribalti delicatamente in placca e la gemma finisca sotto...ora sulla parte liscia puoi fare i tagli!!!
      Buon Pane! Pat

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  13. Grazie mille, tutto chiaro. Appena lo faccio, relaziono l'esito!

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  14. Ciao Pat, che utilità ha il prefermento sulla panificazione ?

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    1. Il vantagio è avere un prodotto che ha ai una maggiore intensità di aromi, un'attività enzimica e proteolitica maggiore quindi più digeribile perchè la farina ha dei tempi di maturazione più lunghi. Nel prefermento si potrebbe mettere fino al 50% della farina presente complessivamente nella ricetta. Se si fanno tempi molto lunghi di maturazione è bene mettere un po di sale per controllare i processi.
      Pat

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    2. Ok, proverò a fare qualche prova, grazie !!

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  15. Un'ultima domanda, puoi spiegarmi meglio questo passaggio ?

    Fare due giri di pieghe a 60 minuti, a 120 minuti e fare una piega a fazzoletto per creare la forma a pagnotta

    Grazie

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    Risposte
    1. Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 60 minuti. Allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto. Lasciare riposare un attimo e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
      Pat

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    2. Tutto chiaro Pat, avevo anche dato un'occhiato ai tuoi video e mi sono chiarito un pò le idee, primo tentativo è andato abbastanza bene, pane con alveolatura molto grande ma purtroppo crosta molliccia. Se vuoi vedere le foto del pane le trovi qua :
      https://www.facebook.com/dafraelmo

      Grazie mille della risposta e buon pane !!

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    3. ho visto le foto e mi sembra molto buono il risultato, la crosta migliora migliorando la cottura. Pat

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  16. La Taverna della Forchetta27 ottobre 2013 12:46

    Ciao Pat, innanzitutto COMPLIMENTI, il tuo blogè un mondo fantastico, l'ho scoperto grazie al mio amico di FB Gianluca. Proprio ora ho fatto il primo impasto per fare questo meraviglioso pane leggero, spero di ruscirci. Non è la prima volta che provo a fare qualcosa dal tuo blog, anche se i risultati sono penosi :D ma non demordo, prima o poi ci riuscirò ad ottenere un pane sia guardabile che mangiabile ... grazie di nuovo!

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    1. Grazie per l'apprezzamento,
      se posso aiutarti a migliorare i risultati, chiedimi pure se sei in difficoltà! Pat

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  17. Ciao Pat, non so se ho capito bene: se formo la pagnotta per metterla in frigo e poi volessi fare i filoni è sufficiente tagliarle la pagnotta con il tarocco? P.S sei la mia guida in fatto di panificazione pur ammettendo che dovrei migliroare ancora molto :-). Grazie per la condivisione di tutta la tua esperienza. Michela

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  18. GRAZIE!!!!! Per la prima volta ho sfornato un VERO PANE, e con lievito di birra. Mi metterò subito all'opera per procurarmi la pasta madre.
    Spiegazioni dettagliate e risposte puntuali. Lo spazio che hai creato profuma di famiglia, di calore, di condivisione (anche di fallimenti.....) proprio come il pane.
    Buona domenica
    Samantha

    P.S. Se volessi utilizzare farina 2 la ricetta è da modificare?

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    1. la farina 2 è una semi integrale il risultato è differente un po più pesantuccio , tipico dei grani integrali. Pat

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  19. Domandina....ma se invece volessi cuocerlo in pentola?? Messo sulla teglia il pane mi si spiattella sempre a disco volante :(

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    1. forse è meglio capire perchè ti si spiattella. Magari la tua farina assorbe meno e potrebbe bastare mettere meno acqua all'impasto.
      Pat

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  20. Scusa Pat, ma dopo il riposo in frigo va riportato a temperatura ambiente?
    Aspetto 2 ore e inforno?
    Complimenti per le magnifiche ricette, ti ho scoperto da poco!

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  21. comunque c'è scritto: 1 ora di acclimatamento + 2-3 ore di lievitazione prima della cottura.

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  22. Ciao Pat, volevo chiederti,ma i 100 gr di pasta madre prims o dopo il rinfresco ? Grazie per la risposta

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    1. se si parla di pasta madre è inteso sempre dopo il rinfresco, altrimenti prima del rinfresco si parla di Esubero (in quanto non è rinfrescato)

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  23. Ciao Pat,

    mi sto avvicinando al pane da poco tempo, ho provato nei giorni scorsi a fare un pane tipo pugliese con LM e tutto è andato bene. I rinfreschi vanno bene etc..
    Ho provato ieri sera a fare il pane di questa pagina ma non è "lievitato" molto, anzi mi sembra sia lievitato poco. E' normale? (ho visto solo le foto del pane cotto e quindi non ho riferimenti per questo tipo di pane).
    Inoltre stasera provo a cuocerlo e mi è arrivata la pietra refrattaria da forno delle whirpool, qualche consiglio sui tempi o modalità di cottura? cambiano dalla normale cottura che faccio solitamente?

    grazie!

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    1. lievitato molto o poco , devi valutarlo tu, solitamente dipende dalla condizione del lievito e dalla temperatura ambiente. Infatti più che dei tempi generici vanno sempre seguiti i tempi del proprio impasto ...è lui che ci da il tempo!
      Per la pietra refrattaria ti consiglio di scaldarla molto bene prima d'infornare e le prime volte dovrai capire un po tu come risponde, se incamera bene il calore e come lo rilascia. Io ho esperienza con le Tavelle da 4 cm e con Pepita, quella che hai tu non la conosco purtroppo.

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  24. ciao Pat, ho cominciato da poco a fare il pane ma sono partita subito con del lievito madre che mi è sttao regalato,vorrei chiederti se per questa ricetta potrei usare un pò di farina di cereali e se non compromette l'esito, in che quantità?grazie mille e complimenti per il tuo blog. Elisabetta

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  25. Ciao, grazie per la condivisione di questa bella ricetta.
    Ho provato a farla, con licoli, e nonostante una buona lievitazione con bella alveolatura (almeno secondo il mio occhio magari non esperto), la mollica è leggermente umida e gommosa.. Cosa posso aver sbagliato?
    Grazie e buona giornata!

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  26. ...scelto come pane pasquale, grazie!!!

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  27. Per continuare il discorso di FB sul pane toscano, usando le dosi di questo pane togliendo sale e malto, mi ci avvicino o faccio un disastro???
    Grazie e ciao
    Roberta

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  28. Ho messo in frigo questo pane. Dopo la prima piega ho coperto con pellicola, ma al momento della seconda piega si era appiccicata tutta. Tu come lo sistemi tra uns piega e l'altra???
    Ciao e grazie
    Roberta

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    1. lo puoi lasciare semplicemente sul piano di lavoro , coprendolo con una ciotola capovolta sopra ( si dice a campana)

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  29. Dovrebbe andare bene, tra l'altro credo almeno una volta di essermi scordata il sale! =)

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  30. Vorrei provare a farlo. Domanda: posso usare la pm rinfrescata ieri o devo prima rinfrescarla. Grazie

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  31. teresapagano@live.it9 maggio 2014 19:10

    ciao Pat, e' doveroso rinnovati i complimenti x questo blog ke e' la mia ispirazione in primis.Diversi sono i pani ke ho sperimentato SMP del tuoblog, a furor di popolo il preferito resta il pane tutti buchi.In riferimento a questo non mi e' kiara la dose d' acqua275. + 30 nella' impasto.Questi 30 gr in ke momento li aggiungi? O sono facoltativi? Spero di essere stata kiara e ancora Grz x aver contribuito a farmi amare l' arte bianca.

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  32. Appena sfornato, fatto con Divella Super e Divella 00, 50/50 (le uniche farine italiane che trovo in UK). Per la crosta ci vogliono i denti buoni!!!!! ADORO!!!! e non è fatto per la nutella no......l'alveolatura è troppo grande!!!! SOno feliceeeeeeee!!! GRAZIEE!!!!

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    1. Il pane leggero di ieri è finito subito.......lo sto rifacendo perchè mi piace troppissimo!!!!! Grazie Pat!

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  33. Bellissimo pane! Appena finito di impastare e messo in frigorifero!

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  34. Ciao Pat, vorrei provare a fare questo pane ma posso chiederti due cose? Se posso fare la cottura frigo forno facendolo lievitare una due ore prima di riporlo in frigo, e se volessi fare la cottura in salita come cambiano i tempi di cottura? Grazie dell'aiuto

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