Ricetta Pane Leggero

Questo pane è particolarmente leggero pur avendo degli alveoli non particolarmente pronunciati. La messa in forma è fatta prima della lievitazione in frigorifero. L'idratazione è del 60%. La cosa molto interessante è che in cottura perde circa il 30% del suo peso.Escono 2 filoni da 450 gr oppure una pagnotta unica da 900 gr che cotti saranno rispettivamente circa 300 gr e circa 600 gr...delle vere nuvole!!!

Ingredienti:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di LI.co.li. (100 o 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

Oppure:
500 gr di farina 0 bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto + 30 gr inserita nell'impasto,
 70 gr di PM solida (idr. 40-50%),
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele,
8-10 gr di sale fine.

I tempi di lievitazione vanno sempre tenuti sotto controllo.



Procedimento:

Unire grossolanamente mescolando con una forchetta, la farina con l'acqua, lasciare in autolisi per almeno 20 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare per 15 minuti lasciando per ultimo il sale. Fare due giri di pieghe a 60 minuti, a 120 minuti. 
Fare una piega a fazzoletto* per creare la forma a pagnotta** (portando gli angoli verso il centro) ben serrata. Cospargere bene l'impasto di semola e mettere in una ciotola foderata con un canovaccio (infarinato) con la chiusura dell'impasto verso l'alto. Mettere in frigor a lievitare per 15-24 ore (ottimo risultato anche a 18 ore). Togliere dal frigor e lasciare acclimatare 1 ora , se si vogliono fare 2 pani tagliare con il tarocco in due l'impasto, con un taglio deciso. Lasciare lievitare finche raggiunge il raddoppio del volume, ci potrebbero volere altre 2-3 ore a temperatura ambiente (ma dipende dalla temperatura ambiente). 

*Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino. **per comodità  e carenza di spazio in frigor, io faccio sempre un unica pagnotta, successivamente con il  tagliapasta taglio in due l'impasto per ottenere due pani. Per chi non ha i miei problemi può formare direttamente 2 filoni , metterli in 2 cestini e farli lievitare coperti in frigor.


Cottura:
infornare a forno umido (con pentolino per acqua) a 220°C per 45-50 minuti complessivi per i 2 filoni oppure 60-70 minuti complessivi per 1 pagnotta. Dopo i primi 15 minuti calare la temperatura a 200°C e per gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero. Lasciare raffreddare su una gratella anche all'interno del forno spento con il portello socchiuso.