sabato 26 gennaio 2013

Ricetta Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%).

Questa ricetta permette di realizzare 4 baguettes , in modo da poterle infornare contemporaneamente, in un forno casalingo. L'idratazione è un po alta, bisogna avere un po più di manualità per gestire bene l'impasto...ma s'impara!


Ingredienti:
500 gr di farina tipo 0 Bio,
350 gr di acqua fredda da rubinetto di cui 275 gr per l'autolisi e i restanti 75 gr aggiunti gradualmente nell'impasto,
100 gr di Li.co.li. rinfrescato  e maturo (idratato al 100% oppure al 130%),
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10-12 gr di sale fine.

Nota:
Per chi usa PM solida rinfrescata e matura (40-50% d'idratazione) utilizzarne 70 gr e integrare aggiungendo 30 gr di acqua durante l'impasto. 
Attenzione il tempo di lievitazione può essere differente!







Procedimento: 
Unire grossolanamente l'acqua e tutta la farina per 2 minuti e lasciare riposare in autolisi per 20 minuti almeno. Aggiungere i restanti ingredienti , lasciando per ultimo il sale. Impastare per circa 15 minuti in tutto. Fare dei giri di pieghe tipo Stretch & Fold (S&F) ogni 20 minuti fino a che l'impasto non diventa elastico e non appiccicoso. A tre ore dall'impasto mettere in frigorifero in una ciotola leggermente spennellata di olio e coperta con della pellicola trasparente. In frigor si potrà lasciare per 15- 24 ore, 18 ore a me va benissimo ! Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente un'ora circa, tagliare la massa nella pezzatura desiderata e lasciare riposare circa 20 minuti. Dare la forma e mettere a lievitare su un canovaccio ben cosparso di semola e piegato a ventaglio in modo che non si attacchino tra loro le baguettes, lasciando la chiusura della forma rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare altre due ore circa. Ribaltare delicatamente (aiutandosi anche con una tavoletta di legno) sulla placca da forno e incidere i tagli con una lametta. 


Video di come realizzare le pieghe S&F:
Altri video di tutte le varie fasi di lavorazione:

Cottura:
Infornare a forno umido a 220°C e calare successivamente a 200°C con ultimi 10 minuti a forno a spiffero. Cottura totale per i filoni: 45-50 minuti. Per le baguettes: 25-30 minuti.






23 commenti:

  1. wow! devo assolutamente provarla! Grazie grazie. Devo provvedere a trasformare il mio lm in licoli

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    1. Prova! ne vale la pena...io mi trovo molto bene per panificare!
      ciao Pat

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  2. il lievito deve essere sciolto nell'acqua e poi aggiungo la farina ho lo devo mettere passati i 20 minuti

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    1. prima unisci solo farina e acqua (275gr), grossolanamente. Avrai un ammasso ruvido e grezzo. Si lascia riposare 20 minuti, intanto si trasforma la struttura del glutine. Passato questo tempo si aggiunge il lievito e il resto degli ingredienti, il sale per ultimo,usando i 75 gr di acqua rimanente per farlo sciogliere meglio.
      Pat

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  3. Yeahhhhh!!! sono uno spettttttttacolo!!!!! Grazie Pat! :*

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    1. Yeahhhhhh sono contenta ...è stato un parto!
      Pat

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  4. ciao sono Antonina e un'appassionata di pane e pasta madre volevo chiederti se posso usare solo semola rimacinata di grano duro e se devo modificare l'acqua .Grazie

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    1. non dovresti aver problema, per l'acqua dipende quanta ne assorbe nello specifico la tua semola, ma sicuramente di più!
      Pat

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  5. sono meravigliose e a casa un successo...grazie Pat.

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  6. Ciao Pat..volevo chiederti. .se le ore in frigo diventano 36...posso utilizzare lo stesso l'impasto? Suggerimenti? Spero tu mi possa rispondere. Valentina

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  7. Ciao pat... sto provando per la terza volta a farli. Perchè si espandono in larghezza e non in altezza?
    Grazie
    mara

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    1. forse non è sviluppato bene il glutine nell'impasto o forse il tuo lievito ha una componente molto lattica.
      Pat

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  8. ecco le mie con farina di Kamut.
    http://www.pastaenonsolo.it/baguettes-con-pasta-madre/
    Grazie per la buonissima ricetta.

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  9. Ciao Pat, un paio di consigli: vorrei farli usando farina integrale, secondo te posso fare 100% integrale o meglio metà 0 e metà int.?

    E per l'acqua, ne metto un po' meno ovviamente?

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    1. Mi rispondo da me: l'ho fatto usando 1 kg di integrale, 1 kg di semola rimacinata e un kg di farina 0, mantenendo la stessa percentuale di idratazione (pensando che tra integrale e semola, poggio e buca fan pari).

      Una fatica immane incordare quei 5 kg o quasi di impasto a mano, ma ce l'ho fatta!!

      Risultato spettacolare, inserita tra le ricette favorite!

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  10. Ciao Pat,
    ho eseguito questa ricetta per la prima volta, con il lievito di birra e aggiunta di manitoba (30%) ed impastato a mano.
    il risultato son state delle baguette bellissime, cun una splendente alveolatura, anche se mi era apparso che verso la fine l impasto stia perdendo troppo la forza.
    il problem (mi era gia sucesso con impasto molto idratati per ciabatte) e che gia la sera (infornato verso le 14) il pane mi sembrava eccessivamente asciutto, le alveolature erano bianche opache al taglio e dure. La mattina dopo il pane era da non riconoscere..
    Sapresti dirmi da che e dovuto questo problema e dove sto sbagliando?
    Grazie mille comunque, Blog bellissimo!

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  11. Non riesco a fare le pieghe.....lo impasto é troppo liquido!

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  12. Ciao Pat volevo sapere come mai il pane appena cotto è bello scrocchiarello poi dopo si affloscia Grazie

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  13. Salve Pat
    nel caso volessimo utilizzare un prefermento fatto con i lievito di birra possiamo fare riferimento alle indicazioni date per la versione a 70% di idratazione? 120 gr. di acqua + 120 gr. di farina + 1 gr. di lievito di birra?

    Grazie in anticipo
    Luigi

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  14. Ciao pat...ma con ldb?? Come potrei fare?

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