mercoledì 13 marzo 2013

Ricetta Pane ai cereali con semi.


Mi manca tanto la primavera che tarda a venire! ...per consolarmi ho impastato del pane ricco dell'energia di semi oleosi e cereali integrali. Per fare un po più veloce del solito ho usato una doppia dose di licoli, sinceramente è venuto meglio di quanto mi aspettassi, essendo abituata e preferendo le lunghe lievitazioni. L'impasto ha un 75-80% d'idratazione in base al licoli che usate.

Ingredienti:
300 gr di acqua fredda da rubinetto x l'autolisi + 50 gr per l'impasto,
250 gr di farina integrale bio,
200 gr di farina tipo 0,
50 gr di farina di soia (se non la trovate mette ancora farina 0),
200 gr di licoli (100-130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena) x l'impasto,
30 gr di semi vari x la finitura della crosta,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Se si vuole utilizzare pasta madre solida:
140 gr di PM idr.40% + ulteriori 60 gr di acqua nell'impasto per scioglierla oppure
150 gr di PM idr.50% + ulteriori 50 gr di acqua nell'impasto per scioglierla.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra:
fare un Poolish con 100 gr di farina + 100 gr di acqua+ 1 gr di lievito di birra + una punta di zucchero = 200 gr da utilizzare al posto del licoli. Mescolare gli ingredienti ed attendere 6-10 ore prima di utilizzare (una notte ad esempio), deve essere bello pieno di bolle!

Procedimento:
(tempo di lavorazione totale di 6 ore + cottura)
Avviare un'autolisi unendo la sola farina con l'acqua  (300gr) e lasciare riposare circa 20 minuti. Finito questo periodo aggiungere il lievito, lo zucchero, i semini e gradualmente la restante acqua ad ultimo il sale. Dopo mezz'ora fare una serie di pieghe tipo S&F (stretch and fold), lasciare riposare un'ora poi tagliare e dare la forma desiderata. Visto che l'impasto è molto idratato è meglio far lievitare in cestini od usare il metodo del canovaccio a ventaglio (utilizzato per le baguettes) nel caso di filoni o forme allungate . Lasciare lievitare per circa 3 ore, regolatevi guardando che l'impasto sia ben gonfio e raddoppiato.
Prima di infornare decorare con i semini la superficie dell'impasto. Nebulizzare o bagnare la superficie con acqua tiepida, lasciare riposare un attimo, ri-bagnare meglio, spargere sopra i semini e premere delicatamente per farli aderire bene...così sarete sicuri che in cottura estendendosi ancora l'impasto non si stacchino. Fare i tagli a vostro piacimento ed è pronto da  infornare.


Cottura:
Infornare a forno statico, umido (con il pentolino d'acqua) a 240°C, per un totale di 45 minuti nel caso facciate anche voi due filoni da circa 600 gr ognuno oppure un ora per un'unica pagnotta. Abbassare gradatamente la temperatura entro metà cottura, gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero socchiudendo il portellone del forno. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un video utile che spiega un metodo per mettere i semini di finitura sull'impasto:

41 commenti:

  1. Ciao perdonami, ma non vedo la temperatura di cottura!! uso le stesse temperature del pane tutto buchi?
    Ciao grazie
    Massimo

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    Risposte
    1. è vero non me ne ero accorta! si forno caldo 240°C oppure puoi fare cottura in salita ma devi infornare un po prima!
      Pat

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  2. Splendido! Posso realizzarla con un prefermento di PM solida o con pasta madre solida? Quando hai tempo e voglia potresti indicarmi le dosi corrette? GRAZIE!

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    Risposte
    1. si fai un prefermento con licoli:
      70 gr licoli, 70 gr farina, 70 gr acqua oppure
      40 gr di PM , 70 gr farina, 100 gr acqua.
      I tempi dovrebbero coincidere...attenta che in questi giorni fa molto caldo, usa acqua fredda di frigor!
      Pat
      P.S. fammi sapere come ti è venuto, grazie!

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  3. Splendido risultato, di nuovo GRAZIE!

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  4. Ciao!
    che intendi per:
    30 gr di semi vari x la finitura della crosta
    e dove acquisti -100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena)
    Se trovo un tipo di semi non trovo gli altri, Come regolarmi?
    Grazie Maria Pia

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    1. intendo che se vuoi metterli anche sopra l'impasto (all'esterno, quelli che vedi sopra che ho messo dopo) sono 30 gr.
      Io ho tanti sacchetti con i singoli tipi di semi, Poi ne metto un po per tipo in un barattolo e mi creo io il mix che più mi piace. In vendita non credo che ci sia un mix così già fatto.
      Pat

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  5. Cara Pat oggi ho fatto questo meraviglioso pane. Non avevo la farina di soia (non mi piace) e ho messo quella di mais Fioretto e nei 250g di integrale 100g erano di integrale di farro. L'ho assaggiato ancora tiepido (non ho resistito) e mi sembra buono. Metto la foto sulla pagina FB di Viva la focaccia così può dirmi cosa te ne pare. Grazie per tutti i consigli, i meravigliosi video e le stupende ricette!!!!

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    1. Grazie Viviana,
      vado subito a vedere la foto sulla pagina di Vittorio.
      Pat

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  6. Ciao Pat, per autolisi intendi l'impasto solo di farina e acqua? deve riposare?
    grazie per il bellissimo blog. Ti seguo assiduamente.
    mario pam

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    1. Mario pam,
      si l'autolisi è l'idratazione della farina in assenza di altri ingredienti (sale, lieviti, grassi...)necessita di un "periodo di riposo" che va dai 20 minuti ad alcune ore, in cui la farina assorbe l'acqua che inizia ad attivare gli enzimi amaliasi e proteasi, che favoriscono una maggiore estensione dell'impasto anche se si usano farine deboli. Inoltre necessiteranno tempi d'impasto sucessivi minori perchè favorisce lo sviluppo e la forza del glutine, nonchè riduce l'ossidazione dell'impasto.
      Pat

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  7. Ciao sono Mariella ho una domanda volendo preparare l'impasto la sera e metterlo in frigo x giono dopo devo variare qualche cosa ? Grazie .....bellissimo blog...

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    1. non è necessario se non sono troppe ore. Pat

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  8. ciao Pat grazie per aver condiviso questa splendida ricetta. oggi l ho provata per la prima volta, ma credo di aver fatto un errore perché all interno mi è rimasto umido.Poiche l impasto risultava morbido l'ho chiuso a forma di baguette nella carta forno che ho tolto verso. la fine senza pensare che mi avrebbe trattenuto l umidità all interno.

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    1. temo che la carta abbia proprio compromesso il risultato!

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  9. Ciao Pat. Ho fatto questo pane oggi e, come mi capita sempre con gli impasti morbidi e idratati, quando l'ho spostato nella teglia (dopo averlo fatto lievitare nel cestino) ha perso la forma e si è appiattito!! E' un problema che mi capita spesso. Dove sbaglio? Secondo te mio impasto è troppo idratato o è un problema di lievitazione? Mille grazie! Federica

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    1. se trovi che l'impasto sia molto morbido, forse devi fare più pieghe per rinforzare la struttura dell'impasto. La sola azione di stirare e ripiegare l'impasto è in grado di irrobustire la maglia costituita dal glutine , all'interno dell'impasto, rendendola più tenace. Questo gli permetterà di reggere meglio la forma.
      buon pane !
      Pat

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  10. Grazie Pat. Dici che dovrei fare più di un solo giro di pieghe prima della lievitazione o devo fare più giri di pieghe a distanza di qualche ora? Mille grazie !!!! Federica

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    1. fai dei giri di pieghe puoi lasciare riposare anche solo 15 minuti e farne altri, devi sentire tu come risponde l'impasto.
      Aggiornami, grazie Pat

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  11. Nei prossimi giorni proverò! Grazie ancora, sei sempre gentilissima.

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  12. Buonasera

    allego le due versioni di un pane ai cereali preparato con gli stessi ingredienti, con 2 tipi di lievito diversi, di birra e li.co.li

    http://imagebin.org/272304
    PaneCerealiLdB

    http://imagebin.org/272305
    PaneCerealiLICOLI

    dichiaro la ricetta:

    200 gr di farina preparata per pane nero ai cereali (85% farina 00, segale meno del 10%, altri cereali appena accennati e semi di girasole e di lino)
    200 gr di farina manitoba
    50 gr di farina di soia essiccata
    5 gr di sale (la farina già preparata contiene già del sale)
    10 gr. di LdB essiccato
    280 gr di acqua
    15 gr di olio evo
    100 gr di semi misti

    questa versione che ho realizzato ha avuto una lievitazione di circa 3 ore, ed una cottura più o meno di 1 ora.

    Nel secondo caso, ho rieseguito la ricetta qui esposta, utilizzando le indicazioni di Pat, ridimensionando, la quantità dell'acqua a 280+35, per via dei 450 gr. di farina.

    Ho provato sia con 120 gr di li.co.li sia con 200 gr di li.co.li, ed il risultato è più o meno lo stesso della seconda immagine...

    Con il licoli la qualità è indiscutibile, ma ho perso la calotta superiore, come si vede nell'immagine della versione LdB, che determina
    un'alveolatura più significativa...

    Non so come risolvere, ma confido nelle indicazioni della mia mentore.

    Grazie Pat per qualsiasi contributo, soprattutto per la pazienza e la cortesia.

    Paolo

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    1. non riesci a fare le foto dell'interno,come è la fetta e l'alveolatura? Forse un problema d'impasto, dalla foto fatico a capire sinceramente.
      Pat

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    2. Come si possono vedere le foto allegate? Ciao e grazie Caterina da Venezia

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  13. Ciao Pat,

    sì certo hai ragione. Nel week end rifarò e vedrò di mostrare "le fette"...

    Grazie a presto

    Paolo

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    Risposte
    1. Buonasera

      ho fatto il solito tipo di pane (ai cereali con semi) con la solita miscela ed ho ottenuto il solito risultato...

      Non vorrei rinunciare al licoli, poichè ritengo che il livello di gradevolezza dei sapori, con il lievito di birra sia irraggiungibile, mentre visivamente restano due risultati completamente diversi: modesto al limite dell'inaccettabile con il licoli, alveolatura eccellente nel secondo caso.

      Che fare? Sbaglio le piegature? Faccio le pieghe in ciotola ogni 30 minuti, per 4 volte (2 ore), utilizzando olio bio di riso o di girasole (quello previsto dalla ricetta lo uso solo in questa occasione), e smetto non appena la pasta diventa appiccicosa (in genere faccio un giro e mezzo, due).

      Dopo la 4a volta, aspetto circa 1 ora per formare la pagnotta con una spolverata abbondante di semola rimacinata (macinata da me). Piccola incisione e lievitazione per 2 ore.

      Quindi cottura. Devo denunciare che ho un forno mediocre. Farebbe cotture diverse, ma è piccolo, le resistenze di calore, restano troppo vicine al prodotto da cuocere, quando si tratta di pane o filone o ciabatta. Si rischia di bruciare il pane (evito utilizzando un foglio d'alluminio). Soddisfacenti restano invece le focacce. Evito le pizze poichè la mozzarella vegetariana richiede molto tempo.

      Questi i link per il tuo giudizio (sii impietosa)

      http://imagebin.org/272983
      http://imagebin.org/272984
      http://imagebin.org/272985
      http://imagebin.org/272986
      http://imagebin.org/272987

      Grazie Pat, a presto, cordialmente

      Paolo




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    2. Non capisco o qualcosa mi sfugge!
      quando fai le pieghe in ciotola l'impasto da appiccicoso dovrebbe diventare incordato ed elastico...perchè a te succede il contrario e diventa appiccicoso con le pieghe? proprio il contrario!! Infatti la fetta mostra una trama di un pane "senza-impasto" e non una struttura con un glutine ben sviluppato come dovrebbe succedere facendo tutte le pieghe che fai!
      Mi diresti che marca di farina usi nello specifico, magari capisco il mistero!
      Pat

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    3. Ciao Pat,

      la farina che uso al 50% è la Spadoni (Pane Nero 7 cereali).

      Guarda che anche quando impasto la focaccia, manitoba, semola o farro, in mix succede la stessa cosa...

      L'olio che uso, lo conservo solo per fare le pieghe, ed ogni volta viene assorbito alla svelta. Come ti ho scritto, nel pane ai cereali la massa è abbastanza dura da stirare. molto meglio nell'impasto per la focaccia, ma dopo pochi giri, diventa appiccoso, e se insisto, si strappa... come mi hai già scritto tu, collassa...

      Mi spiace farti confondere, approfitto esclusivamente della tua disponibilità (speriamo che anche altri possano giovarsi di questa preziose lezioni).

      Grazie ancora, cordialmente

      Paolo


      Elimina
    4. però la farina che tu nomini, contiene segale, farro,... ed altri cereali che hanno glutine debole o idrosolubile (contrariamente al grano tenero e Manitoba) credo sia per questo che c'è l'affetto appiccicaticcio, ha bisogno di lavorazioni brevi e ripetute perchè non accada.
      Pat

      Elimina
    5. Grazie per la tua risposta Pat,

      ci ho pensato ancora... ma perchè con il lievito di birra la pagnotta è molto più alveolata? potrebbe essere la troppa idratazione che a questa farina non va bene? non voglio nemmeno pensare sia il lievito...

      Dimmi tu io non sono esperto, posso solo azzardare delle ipotesi, ma non ho riferimenti certi...

      Ciao amica mia, a presto

      Paolo

      Elimina
    6. ma solitamente il pane è più alveolato con la pasta madre, a quel che mi risulta! L'idratazione alta aumenta la grandezza degli alveoli, perchè l'acqua presente , a contatto con il calore del forno si dilata e crea alveoli di maggior dimensione, quindi non è quello. Non vorrei che il tuo lievito non sia ben in forma! faccio fatica a darti una risposta certa.
      ciao Pat

      Elimina
    7. Grazie Pat,

      per l'acqua hai ragione, mi succede spesso con la focaccia (fatta ieri sera), guarda qui http://imagebin.org/273169

      Prima della cottura, l'impasto non aveva la calotta superiore bella gonfia... è meno condita della precedente, ma è sempre buonissima!!

      Voglio provare ad usare più licoli.

      Nella focaccia, con 250 gr di farina uso 250 gr di licoli, 120 di acqua.

      Rapporto 1:1:1/2 seguendo la tua regola (fantastica)

      Nel pane su 500 gr di farina, ne metto 200, forse è poco, nel mio caso, con le farine che uso.

      Nel week end provo e ti faccio vedere.

      Un caro saluto e mille ringraziamenti

      Paolo

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    8. Molto bella la focaccia! Pat

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  14. Carissima Pat

    ho fatto un piccolo esperimento con una focaccia: utilizzando la formula ormai collaudata, 1 parte di farina 1 parte di licoli e 0,5 di acqua, cui ho aggiunto circa 10 gr di glutine per capire se le farine deboli che uso per il pane potrebbero produrre qualche effetto diverso...

    E' in effetti successo ciò che non mi è mai capitato fino ad oggi: anzi l'esatto contrario. La focaccia, durante la cottura, si è gonfiata in maniera discreta. nonostante l'abbia fatta lievitare poco tempo per la solita fretta (e con la fretta il pane non vien bene).

    Ma se questa cosa funziona anche con il pane, avrò trovato e capito la soluzione: le farine che uso (che non hanno alcuna indicazione sulla forza W o sulle proteine contenute, tantomeno sul rapporto P/L etc etc), sono deboli e scarsamente panificabili, correttissima la tua risposta, il piccolo esperimento sembra darti ragione.

    Allora tu cosa ne pensi?

    Grazie di cuore.

    Paolo

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  15. Ciao Pat, innazi tutto complimenti per le tue ricette, fantastiche.
    Non riesco a vedere il video che mostra come mettere i semini di finitura. Lo trovo da qualche altra parte?
    Grazie
    Cinzia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. quel video non riesco più a ritrovarlo, ma sono sicura di averlo messo come link in alcune ricette. Dammi tempo che lo cerco. Pat

      Elimina
  16. L'ho fatto due volte con un risultato sorprendente! Da anni desideravo fare un pane proprio così che immancabilmente veniva un mattone immangiabile! MI è venuto morbidissimo dentro, asciutto e croccante fuori. Stamani a colazione...due fette, con la marmellata di clementine! :D

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  17. Ciao, una domanda sui semi... vanno tostati prima di metterli nell'impasto?
    Cristina

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    Risposte
    1. Ciao Cristina,
      io non li tosto perchè la temperatura di cottura è già sufficiente. Pat

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