giovedì 7 marzo 2013

Ricetta Pane ricco...ricco di ingredienti preziosi per la salute e naturalmente dolce.


Di questo pane ne ho fatte varie versioni, questa è la 2.1. Si differenzia dalle altre perchè è un po più soffice e calorico in quanto contiene del burro (si può usare burro di soia oppure quello vaccino).
Ha tutta la preziosità di farine poco lavorate, dello zucchero integrale, della frutta secca e di semi oleosi come le noci, non che la nota speziata della cannella. Con queste dosi escono 4 pani da circa 350 gr ognuno.



Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina integrale bio,
50 gr di farina di soia bio (se non si ha si può mettere la farina 0),
300 gr di farina 0 bio,
120 gr di licoli (100 o130 % d'idr.) matura,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di burro (a consistenza pomata) di soia o vaccino oppure olio d'arachide,
150 gr di zucchero integrale "Dulcita" del mercato Equo e Solidale, 
1 cucchiaino di cannella in polvere e
1 cucchiaino di sale fine.
Se si vole usare Pasta Madre solida:
sostituire il licoli con 85gr di Pm + 35 gr di acqua ad integrazione di quella mancante.
Per arricchirlo:
100 gr di gherigli di noci spezzettati,
100 gr di fichi secchi tagliuzzati,
100 gr di uvetta passa (pesata secca)
e un po di rum di Cuba per bagnare l'uvetta passa.


Procedimento:
Mischiare tra loro le farine e poi idratarle con l'acqua amalgamando fino a che l'acqua non è tutta assorbita. Lasciare in autolisi per un periodo di circa 1 ora. Aggiungere i restanti ingredienti nell'ordine ed impastare fin che sarà ben incordato (ottenendo l'effetto finestra se si distende l'impasto). Lasciare lievitare 3 ore a temperatura ambiente e poi riporre in una ciotola coperta in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dal frigor e lasciare tornare a temperatura ambiente. Preparare la frutta secca mischiata tra loro. A circa 6 ore, stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le mani, distribuire uniformemente la frutta secca e richiudere l'impasto con pieghe a 3 (piegatura a busta). Lasciare riposare mezz'ora, tagliare nella pezzatura necessaria e lasciare riposare ancora mezz'ora prima di dare la forma ai filoncini. Lasciare lievitare circa 3 ore su un canovaccio infarinato e piegato a ventaglio. 

Spostare sulla placca da forno e cuocere a forno statico e umido (metodo del pentolino con acqua) a 240°C calando a 220°C e poi a 200°C entro la prima mezz'ora, poi creare lo spiffero per gli ultimi 10 minuti.



14 commenti:

  1. Un pane da mangiare anche con gli occhi, complimenti.
    Buona serata

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  2. volendo tralsciare la sosta in frigo, quante ore indicativamente deve lievitare? Grazie Pat
    Eleonora Giovanaz

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    Risposte
    1. devi vedere il raddoppio dell'impasto , se fa caldo anche 6-7 ore possono essere sufficienti...ma ti conviene sempre tenere d'occhio il pane.

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    2. grazie!
      eleonora

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  3. Risposte
    1. ...ancor meglio puoi fare anche 20 gr lievito (solido o liquido va bene lo stesso) + 50 gr farina + 50 gr acqua = 120 gr prefermento. Lo lasci sempre fermentare una decina di ore, deve riempirsi di bolle, svilupparsi al massimo e lo usi quando sembra cedere un po al centro.
      Fammi sapere come va.
      Pat

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  4. Questo pane è delizioso, lo sto preparando per la seconda volta :-) La prima ho usato un po' di farina di canapa al posto di quella di soia e oggi ho messo farina di mais:-) Una domanda sull'impasto, come dev'essere? Il mio anche oggi mi risulta sempre molto "idratato" devo aggiungere molta farina per far si che diventi un po' più compatto...non capisco dove sbaglio...ma comunque la prima volta mi è riuscito comunque buonissimo... Avevo pensato che fosse perché ho usato l'olio d'oliva al posto del burro...questa volta ho usato il burro di soia ma sempre mi rimane molto idratata...io uso un licoli idratato al 100%
    Tra l'altro cosa vuol dire l'effetto a finestra? Grazie mille:-)

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    Risposte
    1. Può darsi che farine diverse assorbano anche meno, molto però è dovuto a come si lavora l'impasto che fa si che venga assorbita meglio l'acqua. Se credi che il problema sia di farina , parti utilizzando poca meno acqua così eviti di aggiungere la farina sucessivamente.
      L'effetto finestra lo hai quando l'impasto è omogeneo, liscio ed ben incordato, se stendi l'impasto tra le dita si allunga formando un velo sottile (la finestra) e come tale riesci a vedere attraverso in trasparenza pur non strappandosi stra le dita , visto che è legato bene ed ha la giusta elasticità.

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    2. Grazie Pat....ci proverò la prossima volta...buone feste:-)

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    3. Marta, aggiornami sempre sui tuoi risultati.
      Buone Feste Pat

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  5. Massimiliano, colgo l'occasione per farti i miei Auguri per le Festività.
    Pat

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