sabato 20 ottobre 2012

Pane una ricetta passe-par-tout!

Solita ricetta , un vero passe-par-tout!
Escono due filoni o pagnottele da 900 gr circa oppure 8 baguettes da 200 gr ma si può usare anche per pizze e focacce (ne escono due teglie).




Ingredienti: 
1000 gr di Farina Bio "0", 
550 gr di acqua fredda di rubinetto ( 600 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba*; 700 gr o più  per pizza e focacce),
200 gr Li.co.li. (idr. 100-130%) rinfrescato e maturo,
6-8 gr di zucchero o malto o miele (2 cucchiaini) e
20 gr di sale fine (2 cucchiaia).
se usate della PM solida:
140 gr  (idr. al 40 o 50%) ,
610 gr di acqua fredda di rubinetto ( 660 gr o più per farine integrali, per farine forti e Manitoba; 730 gr o più  per pizza e focacce), I tempi saranno presso che gli stessi . . . ma fate comunque attenzione.

*La Manitoba è meglio utilizzarla solo per rinforzare farine troppo deboli e non pura, per poter allungare i tempi di Maturazione/Lievitazione.

Procedimento:
Avviare un'autolisi unendo grossolanamente  l'acqua (550 gr) e la sola farina lasciando riposare dai 20 minuti ad 1 ora . Unire i restanti ingredienti ed impastare lasciando per ultimo il sale, se era avanzata dell'acqua aggiungerla gradualmente ora. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, se fa caldo basteranno 3 ore. Mettere in frigorifero l'impasto per 12-16 ore (comunque almeno una notte, 8 ore). Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente per almeno 1-2 ore.
Tagliare l'impasto nella pezzatura desiderata e lasciare riposare 20'-30' prima di dare la forma. Le forme così ottenute devono lievitare ancora un 3 ore a temperatura ambiente (ma può variare, regolatevi quindi guardando il volume dell'impasto).
Cottura:
Riscaldare il forno a 240°C, infornare a forno umido e cuocere per 40' i filoni, 25'-30' le baguettes e per un'ora le pagnotte. Calare gradatamente la temperatura a 220°C dopo 15' e cuocere  con portello del forno socchiuso gli ultimi 10' (mettere un cucchiaio di legno a bloccare il portello).



Per la pizza e focaccia: dopo l'impasto riporre in una ciotola con 30 gr di olio e fare, nella ciotola stessa, delle pieghe S&F semplici (c'è il post con spiegazioni e foto). L'olio verrà assorbito lentamente e l'impasto non si attaccherà a mani e ciotola. Ripetere le pieghe ancora dopo un'ora.
Cottura a 220°C per 20 minuti, mettere un'eventuale farcitura e la mozzarella e finire con altri 10 minuti di cottura.

Note e suggerimenti:
Se volete allungare di molto la lievitazione (24-48 ore) diminuite il lievito: 100-70 gr di licoli o 70-50 gr di PM solida.
Per ottenere una bella crosta importante: mettere un pentolino vuoto di metallo nel forno ancora freddo. accendere il forno a temperatura massima e quando infornate il pane buttate dell'acqua (non molta) nel pentolino ormai rovente che sprigionerà di colpo una gran nuvola di vapore...poco a poco evaporerà tutta l'acqua e non sarà necessario aprire il forno per estrarre il pentolino. Bisogna calibrare bene la quantità di acqua da immettere . . . dopo qualche tentativo vi regolerete bene.
Per avere una crosta sottile:  nebulizzare leggermente con uno spruzzino (carico di acqua bollente) la superficie dell'impasto quando si inforna (eventualmente anche le pareti del forno).

Impasto per pizza e focaccia in teglia.

Interno di focaccia e pizza.

33 commenti:

  1. Bellissimo il tuo pane. Una mia domanda, perchè si mette l'impasto in frigo? Serve a qualcosa? Se non si mette in frigo si deve fare altro? Grazie Ulli

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    1. @ulli
      mettere in frigor serve per prolungare lievitazione maturazione dell'impasto, migliorando la qualità del pane sia a livello organolettico, in quanto più digeribile,sia dal punto di vista aromatico perchè il freddo fa sviluppare una gamma più amplia di lieviti che donano note aromatiche al pane.
      Pat

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    2. p.s. si può saltare questo passaggio ma il risultato è diverso.

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    3. CIao Pat. Ti ho conosciuto da poco ma ti trovo citata da Facebook, sono venuto a scovarti qui e mi incuriosisci, scrivi tante belle cose. Ho letto che la lievitazione in frigo può produrre maggiormente lieviti lattici, che quindi forniscono poi acito lattico piuttosto che acido acetico. La proporzione corretta normalmente ho letto che sarebbe di 3 parti (o 2 non ricordo) di fermantazione lattica e 1 di acetica. L'acido lattico ha però (può avere) il problema che non evapora nella cottura, mentre l'acetico evapora e sparisce. Ora non sono un esperto, ma mi interessa sapere se il generico "più digeribile" è da te riportato perché a tua volta hai letto qualcosa, e dove posso trovare questa fonte, perché a mio parere sarebbe meglio non eccedere nella lievitazione in frigo, ma usarla eventualmente per fermare la lievitazione e continuare il giorno dopo.

      Grazie

      /Francesco Marzolo

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    4. I processi che avvengono in un lievitato sono 3: maturazione, fermentazione e lievitazione. Che rende più digeribile il pane è l'attività degli enzimi come ad es. amaliasi e proteolisi, che scompongono l'amido e le proteine nel processo fermentazione dell'impasto e di maturazione da farina. Quest'ultimo è necesariamenta tanto più lungo tanto più la farina che si usa è ricca di glutine da scomporre. Il soggiorno in frigor aiuta ad allungare il tempo di fermentazione/maturazione della farina rallentando al contempo la lievitazione in atto. Si arriverà ad avere un lievitato con la giusta lievitazione ed al contempo con una farina matura al punto giusto quindi con un glutine già predigerito dagli enzimi quindi più facile da digerire per noi. Devi affidarti a ricette dove i tempi siano già correttamente calibrati ovviamente. Le trasformazioni che avvengono nel pane comunque creano note aromatiche e la giusta acidità che permette al pane di non sviluppare muffe e rimanere più morbido a lungo (shelf life). Fonti dovresti trovarne più di una sia in internet che sui libri.

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  2. pane stupendo...... posso dimezzare dosi? siamo solo due....non so' come regolarmi con il licoli; dimezzo o uso il programmino excell sulle proporzioni del pane???grazie

    monica

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    1. dimezza tutto se vuoi avere metà del pane, anche il licoli.
      Pat

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    2. grazie!!!!
      monica

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    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Pat, ho usato questa procedura provando con metà farina integrale e aggiungendo olive, è ottima, grazie!

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    1. E' una base che va bene un po per tutto, con vari tipi di farine ma anche per pani conditi, ad es. Pane con pomodori secchi, con noci , con semi oleosi vari, con erbe aromatiche.... si adatta proprio a tutto!
      Pat

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  4. Se si usa la pasta madre solida che dose di acqua consigli per farine integrali, forti e manitoba e per pizza e focacce?Grazie Lina

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  5. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  6. se usate della PM solida:
    140 gr (idr. al 40 o 50%) ,
    610 gr di acqua fredda di rubinetto... I tempi saranno presso che gli stessi . . . ma fate comunque attenzione.

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    1. si può fare anche un rinfresco di questo tipo:
      20 gr PM +40 gr acqua + 80 gr farina = 140 gr di solida per 1000 gr di farina

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  7. Ciao ho scoperto da poco questo fantastico blog, complimenti è veramente molto interessante. Io panifico da due anni, ma da quando sono rimasta incinta e soprattutto da quando sono diventata mamma, non riesco a stare tanto dietro alla PM e il licoli non so perché non "funziona" ... Mi daresti le giuste proporzioni per farlo da zero? Grazie!

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    1. è un po lunga da spiegare da zero e per ora non ho ancora un post specifico.
      Ti do un link: http://www.ilpastonudo.it/cose-di-base/la-pasta-madre/ , io però ero partita con una quantità minore di impasto in modo da non buttare quasi nulla.
      Poi il metodo migliore e più veloce è adottarne una da uno spacciatore di pasta madre, metto il link della mappa: http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html .
      Pat

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    2. Grazie, per la pasta madre non ho problemi, per due anni ho sempre fatto da sola ora è solo questione di tempo e siccome ho letto che il licoli ha bisogno di rinfreschi meno frequenti volevo provare... Io non so come regolarmi quando dopo una ricetta magari mi rimangono quei 50-60g di licoli... Dovrei buttarlo?Perché io faccio il pane un giorno si e uno no...e ne uso 300gr...e se ogni volta devo avere questo spreco sto sempre da capo!Non posso più continuare a rinfrescarlo? Se so con quali proporzioni? Grazie ancora!

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    3. ma rinfresca solo per avere la quantità che usi, senza avere esuberi. Ad esempio se ne usi 300 gr e ne tieni 150 gr come madre sei a posto. Rinfrescando i 150 gr con 150gr di farina e 150 gr di acqua avrai in totale 450 gr, 150 gr li riponi in frigor come madre e ne hai giusti 300gr per il tuo uso ...e non hai esuberi!
      Pat

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    4. Ecco questo intendevo! Non sapevo come rinfrescare quello che rimane tolti i 300! Grazie!

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  8. posso chiedere che differenza fa fare pieghe e pezzature prima del riposo in frigo , e farlo dopo ? grazie

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    1. messa così la domanda non vuole dire molto, bisognerebbe vedere in tutto il complesso di una ricetta e con che ingredienti.
      è un po troppo generica la domanda.
      Pat

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  9. Ciao, complimenti per il tuo pane!
    Anche io utilizzo il frigo....solo usando un'idratazione intorno al 70% faccio 2-3 pieghe, ogni 45 minuti, prima di mettere in frigo e non faccio lievitare come te 3-5 ore!
    Il mio impasto in frigo cresce e dopo 12 ore quando lo tiro fuori dal frigo, dopo un'attesa di due ore, faccio un'altra piega e dopo 15 minuti lo tornisco.
    Se volessi invece seguire il tuo procedimento, impastando solitamente 750 gr di farina e facendo quindi un'unica pagnotta, potrei evitare di fare la piega e tornirlo quindi senza sgonfiarlo?
    Non so se sono stata chiara......Grazie!!!!

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    1. io ho varie ricette e metodi che utilizzo per avere effetti differenti, questa è una ricetta con un metodo semplice che va bene un po per tutto. Se fai un giro tra le altre ricette vedrai che ce n'è per ogni esigenza! Dipende che tipo di pane ti piace e come ti puoi organizzarwe con i tempi.
      buon Pane! Pat

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  10. Mi stavo studiando questo procedimento, ma non trovo traccia di pieghe. Non servono? Oppure in quale fase si devono fare. Grazie mille

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  11. in alcune ricette x facilitare il procedimento non le uso...se vuoi farle male non fanno!

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  12. Fatto! Grazie.......è buonissimo

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  13. Non disponendo di pasta madre, si può usare il lievito in panetti? Se si, in che proporzione? Grazie mille

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  14. Sono capitata per caso sul tuo blog, e ti faccio vivissimi complimenti: oltre ad essere molto chiaro ed interessante, apprezzo che tu metta le varianti (per i vari tipi di lievito, per intolleranti, per vegani). Ho appena cominciato l'avventura con il licoli: tra ieri ed oggi ho fatto questo pane e le tue brioches, sono venuti entrambi benissimo e ti ringrazio molto per le tue ricette,soprattutto per averle condivise!
    Elena

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