venerdì 24 maggio 2013

Ricetta Pane Semplice (versione 1.1)

Un pane semplice semplice . . . realizzato con licoli non rinfrescato (da frigorifero) oppure con pari quantità di prefermento . . . e una pane abbastanza veloce da realizzare!
Anche per i non esperti è di facile gestione avendo una moderata idratazione (65%), è da provare.
Ingredienti:
300 gr di licoli non rinfrescato (Esubero) o stessa quantità di prefermento*,
500 gr di Farina bio tipo 0,
275 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12-15 gr di sale.
Se si usa un prefermento* (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina.
oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 10 minuti circa, la farina 0 essendo debole non regge tempi più lunghi di lavorazione). 
Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 ore o poco più prima d'infornare.
Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno).
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

50 commenti:

  1. Perdona la mia ignoranza...ma che cosa significa "forno in salita"? Grazie mille, non vedo l'ora di provare... :-) Laura

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    1. Per "Forno in Salita" intendo un forno che si sta preriscaldando puntato sul massimo della temperatura (240°C). Ma il pane lo inserisco quando non ha ancora raggiunto quella temperatura ma ad una temperatura minore (intorno ai 160°C) e la temperatura del forno starà ancora salendo appunto. Spero sia più chiaro.
      Pat

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  2. Scusa io sono alle prime mi diresti cosa sono i licoli

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    1. é un abbreviazione che sta per LIevito in COltura Liquida = Pasta Madre Liquida !

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. Io di solito faccio 2 lievitazioni, non sono necessarie? Giorgia

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    1. dipende come si fanno le due lievitazioni, c'è tutto un filone di ricette che si fa anche senza impasto vero e proprio, sono metodi differenti, ognuno sceglie in base ai propri gusti ed esigenze.
      Pat

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  4. Poi ti chiedo anche: cuocere con forno in salita anziché in discesa comporta risultati diversi? grazie Giorgia

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    1. Anche qui dipende come ti vuoi organizzare con i tempi, se vuoi spingere con una cottura immediatamente forte. Alcune ricette hanno bisogno subito temperature altissime, altri impasti vengono bene facendo crescere più lentamente la temperatura. Poi provando e confrontando i metodi ognuno trova quale meglio gli aggrada.
      Buon pane! Pat

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  5. Ciao sono Francesca,complimenti per il tuo splendido blog!!!Vorrei fare questo meraviglioso panee volevo chiederti: 1)è meglio fare Le pieghe a tre o Stretch & Fold ? 2) sia le pieghe a tre che lo stretch.... quanto ne devo fare per la distanza di 1 ora e per quanto?? ti ringrazioe in anticipo e scusami per le domande sono alle prime armi. Ah dimenticavo posso usare la farina 0 bio per pane della Almaverde macinata a pietra??? Ancora grazie!!!

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    1. la farina va bene, le pieghe scegli tu quali fare, se senti l'impasto molle meglio le S&F. Poi ti devi regolare in base a come risponde l'impasto,lo devi sentire dalle dita che diventa sodo ed elastico.
      Pat

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  6. Ciao sono sempre Francesca, per fare questo pane, posso procedere prima all'autolisi???Grazie in anticipo!!!

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    1. si con la farina 0 , l'autolisi va benissimo!

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  7. Ciao Pat, che cosa intendi licoli di esubero? Ho fatto il pane tutto buchi e mi è riuscito molto bene! Il tuo blog è molto bello ed interessante con spiegazioni e foto meravigliose!!! Penso che proverò fare molti dei tuoi pani spettacolari, sperando che mi riescano bene come i tuoi. Ciao da Caterina da Venezia a molto presto!

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    1. l'esubero è il lievito il eccedenza che ti avanza quando vai a rinfrescare la tua Pasta Madre. Es. se hai 250 gr di Pasta madre e ne rinfreschi solo 50gr avrai un 200gr di esubero.
      Pat

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  8. Ciao Pat, perché il mio pane mantiene sempre un fondo di acidità e non una grande lievitazione, dove sbagli, ho una pasta madre idratante al 75%. Ciao Grazie

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    1. Forse è un po sbilanciato , eccessivamente acido in partenza. Prova a rinfrescarlo due o tre volte di fila , tenendolo a temperatura ambiente, puoi mettergli una punta di zucchero. L'acidità ritorna a livelli più accettabili e il pane migliora.
      Pat

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  9. Ciao sto provando a fare sia il pane semplice con pm in esubero sia con prefermentato. Dato che al momento ho finito la farina 0 posso mettere 00 o integrale? Grazie mille, bellissimo il tuo blog

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    1. Ciao Dani! ho appena infornato anch'io il pane semplice fatto con l'esubero, speriamo bene. Pat, grazie per queste splendide ricette il tuo blog è molto bello e tu sei molto precisa nella descrizione delle ricette.

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  10. Ciao Pat, sono tre volte che faccio questo pane. Le prime due non ho avuto problemi ma l'ultima, dopo la lievitazione, il pane si e appiattito come una enorme frittella!!! Sapresti dirmi cosa ho sbagliato? Complimenti per il tuo stupendo bloh!

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    1. l'appiattimento è dato dal fatto che il glutine si è rilassato troppo, può capitare che se non è legato bene all'inizio poi tenda a cedere o abbia bisogno di pieghe di rinforzo per rigenerarsi e farsi più elastico e meno estensibile oppure semplicemente la farina non ha assorbito bene tutta l'acqua o non è in grado di assorbirla tutta e l'impasto nasce troppo molle...bisogna acquisire un po di dimestichezza con gli impasti ma viene solo con l'esperienza e la tenacia nel riprovare.
      Pat

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  11. Ciao Pat, come vedi non sono solo donne a seguire il tuo stupendo blog.
    Ho avuto un problemino con questa ricetta, ma devo farti delle doverose premesse,
    - è il primo pane che provo a fare ed anche il mio licoli è nato da solo una settimana ma già molto vispo
    - ho usato la farina 0 Spadoni manitoba ma quella da supermercato
    - non ho un cestino da lievitazione ma l'ho formato sulla carta forno coperto da un canovaccio, che poi ho appoggiato alla leccarda del forno e cotto dopo il tempo di lievitazione direttamente così
    In pratica è venuto con una buona alveolatura, una bella crosta croccante, ma il sotto è molliccio come se fosse rimasto poco cotto o molto umido.
    cosa potrebbe essere?
    In più mi servirebbero dei consigli.
    Ho visto su Amazon dei cestini per lievitazione della birkmann che però leggo in giro che lasciano un odore tipo plastica al pane.
    Una volta lievitato nel cestino, si rovescia sulla leccarda?
    La leccarda del forno va bene per cuocere?
    Scusa le domande banali ma sono un principiante alla prima esperienza.

    Grazie 1000

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    1. Scusami ma mi sono scordato di scriverlo... Sono Luca da Rimini

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    2. ciao Luca, è un po difficile con quel che mi dici trovare una causa, ma se hai usato farina Manitoba potrebbe essere quella perchè è una farina troppo forte se usata non tagliata con un'altra farina più debole.
      Per i cestini, io ne uso di diversi tipi ma non ho mai provato quelli che tu indichi, anche se ho sentito le stesse voci.
      la leccarda del forno è ottima , l'impasto dal cestino lo rovesci direttamente su questa avendo l'accortezza di spolverarvi dlla semla o della farina da polenta per non fare aderire l'impasto.
      Buon Pane ! Pat

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  12. Buongiorno Pat, volevo solo dirti che ho fatto questo pane per la prima volta, la mia prima volta col la pasta madre e ne sono felicissima!
    A parte che devo adeguare un pochino tempo e temperatura al mio forno è venuto benone!
    Grazie grazie per le ricette che proponi e per la gentilezza con quale rispondi!

    A presto!
    Simona

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    1. ciao Simona, sono molto felice per il tuo risultato, se ti va puoi mettermi le foto sulla pagina FaceBook "Pan di Pane".
      Con questa ricetta hanno avuto buoni risultati anche con l'integrale, forse assorbe poca più acqua , ma la regoli mentre impasti.
      Pat

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  13. Ciao PAT vorrei sapere quando dici LICOLI non rinfrescato o prefermento,io vado un pò in confusione,perchè il primo mi sembra molto più semplice e quindi non capisco le differenze,scusa ma sono principiante,,,
    Patrizia

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  14. Ciao, con questa ricetta è possibile usare la farina integrale?
    Grazie mille!
    Micle

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  15. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  16. Ciao Pat, sono martina,
    per il prefermento la pm solida deve essere rinfrescata? Scusa l domanda stupida ma non sono esperta!

    Grazie mille!!

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  17. no , se no no è esubero! se è troppo vecchia e temi fai un prefermento.

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  18. Ciao, c'è modo di usare lievito madre solido al posto dei licoli?grazie mille

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  19. Ho fatto ieri questo tuo pane, usando il prefermento.... per la prima volta da quando panifico mio marito ha apprezzato il risultato!!! (È un po' difficile di gusti...)

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  20. quanto scrivi lasciare riposare quanto tempo sarbbe? Grazie

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    1. non do più i tempi , perchè sono forvianti, attendere gli aumenti di volume dell'impasto.

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  21. Ciao Pat, sono Silvia, volevo chiederti, se avessi necessità (per tempi lavorativi) di formare e mettere in frigor una notte, per poi lasciare acclimatare e lievitare... pensi possa andare comunque bene?pensi che possa reggere l'impasto?
    Grazie mille per la risposta!! e complimenti per il tuo blog

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  22. ciao pat per piacere puoi darmi la ricetta originale del casatiello dolce napoletano con il lcriscito grazie

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    1. Non so come si faccia , contatta Gianluca Milo http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/
      da vero napoletano ti aiuterà sicuramente!

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  23. Ricetta provata oggi...Risultato strepitoso.....Non riesco a smettere di mangiarlo...Crosta croccante e mollica soffice soffice...Grazie!!!! Veronica

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  24. Ciao pat, secondo te posso usare la farina di segale? Magari hai qualche consiglio da darmi... è l'unico pane che mi è concesso mangiare!

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    1. ho una ricetta dei panini di campagna con segale, le ricette 100%segale devo ancora pubblicarle, me le stavo anche scordando!

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  25. Grazie... ps so che stai organizzando evento pm io sono stata invitata a quello sul lago di garda... non è che mo daresti maggiori ragguagli su quello di milano? Grazie valentina

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  26. Ciao Pat sono Cristina , sono alle prime armi sto leggendo questa ricetta di pane con esubero di licoli io o la solida volevo sapere quanto me ne vuole per farlo ?
    Grazie e un bacio sei grande !!!

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  27. ciao Pat, io ho la PM solida, quindi sono obbligata a fare il prefermento ? grazie mille. Lilli

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  28. Ciao, ho provato a fare questo pane.....un disastro. Dopo il tempo di lievitazione appena capovolto in leccarda si spiattella...diventa una sottiletta. Ovviamente ho seguito tutto il procedimento. Ma dubito sia la farina perchè sono due volte che la uso e l'impasto cade. Mi potresti consigliare un tipo di farina molto buona per fare questo pane?!....
    Grazie mille!

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  29. Ciao Pat vorrei chiederti se invece di farina 0 volessi usare la farina 2. La quantità di acqua cambia o rimane invariata? Mi consigli di cambiarla? ne ho una di mulino marino e vorrei provare. B
    Grazie :-)

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  30. ciao mi chiamo isabella e avrei bisongo del suo aiuto se possibile e la prima volta che faccio il lievito madre stamattina o fatto il rinfresco pero o sbagliato una cosa o fatto 100 +100+100 di aqua invece di mettere 50 ora la mia domanda e cosa posso fare quando faccio il pane? grazie in anticipo isabella

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