Ricetta Pizzette con Pasta Madre.

Semplici , realizzate impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza.

Ingredienti:
300 gr di prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina 0) lasciato riposare 8-10 ore,
200 gr di farina di Farro biologica,
150 gr di farina tipo "0" biologica,
175 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Variare lievito:
Con pasta madre solida fare un prefermento con 70 gr solida + 100 gr di farina + 130 gr di acqua.
Con lievito di birra preparare un poolisch con 1-2 gr di lievito di birra +150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 65%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 75% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Per la copertura:
150 gr di passata di pomodoro biologica,
1/2 cucchiaino di fecola di patate (o maizena),
120 gr di mozzarella per pizza,
sale e delle foglioline di basilico.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente. Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto. Suddividere l'impasto in 10 pezzi da circa 90 gr ognuno. Infarinate con della semola il piano di lavoro, prendete un pezzetto alla volta e allargatelo leggermente, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Mettete tutte le palline a riposare con la chiusura dell'impasto sotto, coperte per non farle seccare. Quando saranno quasi raddoppiate, schiacciatele delicatamente dal centro verso l'esterno a formare le pizzette.
Ponetele sulla placca dal forno.
Per non far buttare acqua alla passata di pomodoro, metto un pochino di sale, metto 1/2 cucchiaino di fecola di patate (anche meno) e mescolo bene. Su ogni impasto mettete un cucchiaio abbondante di questo composto...sono pronte per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare nella parte bassa per 10-15 minuti. Aggiungere la mozzarella e far finire la cottura a metà del forno abbassando a 200°C.