Le pieghe Stretch and Folding (S&F), semplificate.

Le pieghe di questo tipo si utilizzano per rassodare impasti molto molli perchè molto idratati (>70-75% d'idratazione  dell'impasto). Il termine inglese letteralmente significa "stira e piega" ed è quello che realmente si fa! L'impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a chè non acquista corposità, una consistenza liscia e soda. Questo avviene perchè viene sollecitata con l'azione meccanica (il movimento di stirare l'impasto e ripiegarlo) la strutturazione della maglia glutinica.

Un video utile che mostra come si eseguono i movimenti necessari , con il metodo tradizionale:

Fin qua è la tecnica ufficiale.
Si può però usare un metodo semplificato che si può fare anche all'interno di una ciotola, nello stesso contenitore dell'impasto.

N.B. Inumidire sempre bene le mani in modo che l'impasto non vi si attacchi.

Afferrare l'impasto con l'aiuto di una spatola ,
in modo fermo, tirarlo verso l'alto,

...ripiegarlo sopra il resto dell'impasto.

Si presenterà così.

Ruotare leggermente la ciotola.
Ripetere ancora: afferrare, stirare 

e ripiegare.

Continuare fino a che l'impasto
appare liscio e sodo.

Lasciare riposare 30 minuti e se necessario ripetere tutto il procedimento. 

Alla fine l'impasto sarà talmente compatto e sodo che quasi non si riuscirà più a prenderne un lembo dell'impasto senza strapparlo.   Fermatevi.