Ricetta Pane con Mais e Grano Saraceno, con Pasta Madre.

Sembra difficile ma è semplicissimo e molto aromatico, povero di glutine ed estremamente digeribile. Ho utilizzato un prefermento che di può preparare la sera e lasciar riposare tutta notte, per impastare di giorno. E'indicato fare un preimpasto delle farine senza glutine con acqua bollente, per poi aggiungere il prefermento quando saranno raffreddate e a seguito il resto degli ingredienti. Vista la scarsità di glutine non potranno protrarsi i tempi di lievitazione, per questo bella dose di prefermento che andremo ad utilizzare. In totale ho impiegato 4 ore prima d'infornare, ma dipende dalle temperature.

Prefermento:
40 gr di licoli o Pm solida,
230 gr di farina tipo 0 e
230 gr di acqua.
Ingredienti 1°impasto:
250 gr farina di Mais e Grano Saraceno (si può usare la farina per polenta taragna) bio e
250 gr di acqua bollente (100°C), mescolo bene e lascio riposare mezz'ora.
Ingredienti 2°impasto:
500 gr delle farine di mais e grano preimpastate a caldo (il 1° impasto),
500 gr di prefermento,
250 gr di farina tipo 0 (bio) e
15 gr di sale.

Si può utilizzare la farina per "polenta taragna", che oltre alla farina di mais, già contiene
grano saraceno integrale nelle proporzioni dal 35-50%  oppure prepararsi il mix da sè.

Procedimento:
Preparo prima il prefermento che impiegherà una 10 di ore per essere pronto, attendere un accenno di cedimento.
Setacciare le farine di mais e grano saraceno e idratarle con acqua bollente, mescolando bene, lasciare riposare per mezz'ora.
In una ciotola o nell'impastatrice, unire il preimpasto (che si sarà raffreddato) il prefermento e la farina tipo 0 mescolata con il sale. Impastare bene fino a che non sarà una massa compatta, liscia (per modo di dire) e omogenea. Lasciare riposare coperta, fare delle pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti. Coprire e lasciare aumentare di volume poi dare una piega a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Mettere a riposare in un cestino ben infarinato (io uso il mix mais/saraceno), coprire e attendere il raddoppio di volume.

Cottura:
Preriscaldare il forno a 160°C con la placca al suo interno. Infornare su placca calda portando la temperatura del forno a 240°C e mettendo abbondante acqua per mantenere l'interno del forno umido per tutta la cottura. Raggiunti i 240°C (impiegherà circa 20 minuti) abbassare la temperatura a 200°C. Mantenere per i restanti 40 minuti di cottura. Far raffreddare all'interno del forno sollevato sulla grata.