E' un pane gustoso è ricco di proteine, vitamine e sali minerali apportati dal grano germogliato, è molto digeribile per l'azione della lievitazione con pasta madre ed inoltre ha un bell'apporto di fibre utili per l'attività dell'intestino. La ricetta riprende quella del "Pane Integrale con prefermento" ma qui non ho usato il passaggio in frigor.
Come preparare il grano Germogliato*:
lavarli bene in acqua corrente e togliere eventuali sassolini ed impurità. Lasciare a bagno in acqua leggermente tiepida per una notte, la mattina successiva scolarli e riporli su uno straccio o garza umida, coperti dallo straccio stesso tenuto umido. Attendere che germinino ci vorranno circa 24 ore o poco più....ora sono pronti da inserire nell'impasto.
Se volete leggere qualche informazione in più h scritto: "Un orto per tutti...facciamo i germogli".
  |
| Grano in ammollo......Grano tenuto al caldo e umido , che è germogliato. |
Se si usa un prefermento (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
60 gr di Licoli,
120 gr di acqua e
120 gr di Farina Integrale Bio.
Oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina Integrale Bio.
Ingredienti:
400 gr di Farina Integrale Bio,
200 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12 gr di sale.
Procedimento:
Scioglier nell'acqua dell'impasto il malto (o lo zucchero o il miele o nulla) e il prefermento. Aggiungere a pioggia la farina (potete mescolarvi il sale), mescolando per un paio di minuti, fino a che il liquido non sarà assorbito tutto completamente. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Lasciare riposare a campana (appoggiato sul piano di lavoro coprendolo con una ciotola capovolta) per circa 30 minuti.
Fare 2 serie di "pieghe a tre" a distanza di 30 minuti, allargare con le dita l'impasto a forma di quadrato e ripiegare i lati verso la parte centrale dell'impasto come foste piegando una lettera, prima in una direzione poi nell'altra. Lasciato riposare e ripeto ma questa volta metto il grano germogliato* distribuito uniformemente sull'impasto prima di ripiegare.Lasciare riposare ancora 30 minuti e dare la forma alla pagnotta con una piega a fazzoletto ( allargare delicatamente l'impasto come fosse un quadrato, riportare i 4 angoli verso il centro, si formeranno altri 4 angoli, riportate anche quelli al centro unendoli assieme come per chiudere il fazzoletto).
Prendere un cestino o una ciotola, foderarli con un canovaccio, spolverare con abbondante semola e mettervi la forma a lievitare con la chiusura rivolta verso l'alto.
Con alcuni cestini con una lavorazione molto fitta si può evitare di mettere il canovaccio ma vanno infarinati abbondantemente.
Coprire con un'altra ciotola per non far asciugare l'impasto e fare riposare.
Quando avrà raggiunto il giusto volume, "il raddoppio", sarà pronto per il forno. (Possono servire 5-7 ore dall'inizio dell'impasto)
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), massaggiare l'impasto con una mano per distribuire bene la farina rimasta attaccata in eccedenza. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.
Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.
Nota:Volendo si può fare anche con cottura in salita, infornando 30 minuti prima l'impasto e inserendo quando il forno è a 160°C, puntando la manopola sui 240°C. Raggiunta tale temperatura abbassare la regolazione a 200°C per il resto della cottura che complessivamente sarà sui 70 minuti. A 10 minuti dalla fine creare sempre lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Ciao Pat, visto che hai specificato che in questo caso non hai fatto il passaggio in frigo, posso chiederti nel caso delle altre ricette quale è lo scopo di questo passaggio? E come mai in questo caso lo hai omesso? Come ne è influenzato il risultato che si ottiene? Grazie mille.
RispondiEliminaMeraviglioso Pat, complimenti per questa opera d'arte...... :-)
RispondiEliminaMi viene da piangere tanto e' bello !
RispondiEliminaMa dove prendi le idee??
Ciao Pat!
RispondiEliminaAvrei una domanda sui cestini per la lievitazione, per le tue ricette (che spesso seguo) usi il cestino da 18 o 25 di diametro? inoltre anche qui specifici l'utilizzo del canovaccio, con i cestini appositi se infarino bene non serve usarlo, giusto?
Grazie mille!
Lucia
io per impasti di un chilo circa uso il cestino da 18 cm di diametro, con i cestini apposta bisogna infarinare bene, con impasti molto idratati un po di rischio che attacchi c'è comunque.
EliminaPat
Grazie!!! lo compro subito :))
EliminaCiao Pat! : )
RispondiEliminaScusa il ritardo, ma ti sto scoprendo a poco a poco... Mi costringi ad essere ripetitiva, anche questo pane è uno spettacolo e l'idea del grano germogliato mi è piaciuta un cifro!
Solo una cosa volevo chiederti: non ho capito bene se tra il riposo dell'autolisi (penso in ciotola?) e quello a campana il pane viene manipolato...non ho capito perchè distingui i due passaggi, dato che si tratta sempre di riposo... Perdono, magari la risposta è è banalissima, ma adesso non la vedo.... : /
Come sempre grazie di tutto, nel tuo blog mi sembra di essere Alice nel paese delle meraviglie... sei super!! : D
Francesca
differenzio i due tipi di riposo perchè all'interno dell'impasto avvengono due processi naturali differenti. Nel riposo Autolitico, attraverso la sola aggiunta di acqua , che stimola l'attivazione di enzimi, si sviluppa il glutine senza nessun intervento meccanico o manuale. Riducendo così il tempo d'impasto, il surriscaldamento dell'impasto e l'ossidazione. Nel riposo a campana, che tecnicamente è una Puntatura, all'impasto è stato aggiunto il lievito e i restanti ingredienti , ora enzimi , batteri e lieviti devono riprodursi e svilupparsi per potere generare l'anidride carbonica che andrà a gonfiare l'impasto. In sintesi vengono chiamate diversamente per indicare i diversi processi che avvengono...anche se tu non fai proprio nulla! spero di essere stata semplice ma chiara, Pat.
EliminaP.S. c'è anche un terzo tipo di riposo che si chiama Appretto e che coincide con la seconda lievitazione ciò il periodo di riposo dopo che all'impasto viene data la forma.
EliminaSemplice, chiara ed estremamente competente, come sempre! : D
EliminaSi vede che devi aver studiato un sacco! Ho letto parecchio anch'io, ma sono ancora molto lontana dal tuo livello. L'autolisi per me è una cosa recente che non avevo mai messo in pratica.
Ti avevo rivolto la domanda perchè in questa ricetta il lievito, in questo caso il prefermento, è presente fin dall'inizio,quindi la distinzione non risultava così evidente.
Tra esaltanti successi e rovinose cadute, sono giunta alla conclusione che nel mondo del pane ciascuno debba trovare il suo equilibrio dovuto alle condizioni ambientali, alle farine ed al proprio criterio di impastazione... mi spiego meglio: esistono molte ricette per fare per es. l'impasto per la pizza, tutte perfette e di sicuro successo, elaborate da persone diverse con diverse sensibilità, filosofie, ecc.
Boh!...mi sa che qui o mi si è accesa la lampadina o sto cominciando a uscire di senno...! ; )
Grazie per la disponibilità e per la rapidità con cui mi hai risposto
Buona produzione : )
Francesca