sabato 5 ottobre 2013

Ricetta Mini Panini di campagna, con segale.

Dei piccolissimi pani molto saporiti, ottimi per i bambini o per essere serviti con l'aperitivo...noi li mangiamo anche così ai pasti.

Ingredienti:
200 gr di prefermento o licoli o PM idratata all'80%,
330 gr di farina tipo 0 (bio),
70 gr di farina di segale integrale (bio),
250 gr di acqua,
5 gr di malto, zucchero o miele e
15 gr di sale.
Se si vuole usare  PM solida :
usare 150 gr di PM solida e integrare 50 gr di acqua all'impasto.
Se si vuole usare lievito di birra:
fare un Poolish con 1 gr di ldb + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr da utilizzare al posto del prefermento dopo che è aumentato al massimo di volume e da un segno di cedimento al centro.
Se si vuole usare un Prefermento: 
usare 10 gr di Pasta Madre solida, liquida o quel che avete  + 95 gr di acqua + 95 gr di farina = 200 gr
Procedimento:
frullare l'acqua e la pasta madre, mescolare in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il sale. Mescolare tutto accuratamente ed impastare fin che non apparirà come una massa liscia e compatta. Fare delle serie di pieghe Stretch and Fold in ciotola per rendere l'impasto più elastico e maneggevole, quante ne servono.
Lasciare riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Tagliare l'impasto in 20 pezzetti di circa 43 gr ognuno, dare la forma a panino allungato e mettere già in posizione sulla placca da forno (i metto della carta da forno sotto).

Cottura:
Al raddoppio infornare a forno statico con pentolino d'acqua per 25 minuti circa partendo da 160°C e salendo a 220°C, devono colorire un pochino.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di mangiare...anche se è dura resistergli!

40 commenti:

  1. WOW!!!!!Due domande:licoli rinfrescato da 3/4 ore??Iniziando alla mattina per sera si infornano?Grazie per queste splendide ricettine!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. il licoli come il prefermento deve essere maturo e al massimo della forma!
      grazie a tutte-i voi che mi seguite!
      Pat

      Elimina
  2. Complimenti per il blog e per la tua arte panificatoria... è un vero dono, di questi tempi !

    RispondiElimina
  3. ma che meraviglia! ce li mandi a panissimo vero? questo mese siamo dalla Simona di Briciole

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ci devo provare...ma come fare???
      dammi maggiori info!
      Pat

      Elimina
  4. Bravissima e instancabile!!! Domanda: quando metti l'acqua in forno la lasci per tutta la cottura o la togli dopo un tot. di minuti? Forse l'hai pure scritto da qualche parte...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...ne metto poca, così evapora tutta ed evito di aprire a toglierla.
      Pat

      Elimina
  5. ciao Pat, seguo tutte le tue ricette, il tuo blog mi affascina troppo!!
    Solo che a volte mi confondo un po'...Il prefermento si può fare sia con Licoli che con Pm, giusto? Se ho capito bene, il prefermento sarebbe come il poolish...
    E se uno volesse usare una pm solida, ne dovrebbe mettere 150 gr, senza alcun prefermento, ma impastando normalmente? Ah, ovviamente Pm a 3-4 ore dal rinfresco...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. si il prefermento è un preimpasto come il poulish, è ben fermentato cioè oltre il raddoppio e al massimo dello sviluppo.
      Si può usare la PM ( è indicata appunto la dose di 150 gr) integrando però l'acqua che manca (50 gr). Io non so se a 3-4 ore, mi regolo più a vista vedendo se raddoppia a va oltre! ciao Pat.

      Elimina
    2. Ciao Pat e complimenti per il tuo blog e per le tue capacità...i tuoi lievitati sono sempre bellissimi!!
      Quando dici di "integrare" la PM solida con acqua, intendi che questa integrazione vada fatta al momento dell'impasto, insieme a tutti gli altri ingredienti, o nel precedente rinfresco? tra l'altro leggo nella lista degli ingredienti "PM indratata all'80%"... sto facendo confusione...puoi mica spiegarmi meglio? Grazie!!!

      Elimina
    3. Le pasti madre possono essere allevate e rinfrescate con percentuali di acqua differenti (ma mantenendo sempre la stessa idratazione). Io personalmente coltivo 3 Paste Madre: 1 idratata al 40% (solida), 1 idratata al 80% (semi-solida) e 1 idratata al 100% (liquida o licoli). Queste percentuale di acqua viene sempre mantenuta. IO cerco di dare le ricette con le dosi per le differenti idratazioni che uno a casa propria può avere. Se la ricetta è data con le dosi per un licoli (che già contiene più acqua) se la si vuole realizzare con un lievito solido, io metto le dosi per sostituirlo ma avendo un'idratazione inferiore andrà fatta un'aggiunta di acqua al momento dell'impasto. Quindi tu farai il tuo solito rinfresco, utilizzerai il peso di Pasta Madre solida che ti indico e quando impasti con tutti gli altri ingredienti metti anche l'acqua che ti ho indicato per riportare alla giusta idratazione tutto l'impasto.
      Spero di averti chiarito l'idea. Pat

      Elimina
    4. Grazie infinite. Sei stata precisissima. Io personalmente ho una pasta madre che "allevo" idratata al 50%.
      Proverò questi panini seguendo i tuoi consigli e poi ti saprò dire il risultato. Grazie!!!

      Elimina
  6. Ciao Pat, spettacolari questi panini, bravissima!!!
    A presto...

    RispondiElimina
  7. quanto devono lievitare? scusa ma sono alle primissime armi

    RispondiElimina
  8. non posso darti dei tempi fissi, il lievito madre è suscettibile a diversi fattori tra cui la temperatura ambientale. Devi vedere il volume dell'impasto ad occhio!
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. chi li sta facendo ha una media di 7-8 ore, ma dipende tutto dalle temperature!

      Elimina
  9. Your stуle is reallу uniquе in comраrison to οther folks I'νe гead stuff
    fгom. Many thanκs for postіng when
    you'νe got the oppоrtunity, Gueѕs I'll
    juѕt bоoκmaгk thiѕ web site.


    Also viѕit my pаge Eat stop eat

    RispondiElimina
  10. Io resto sempre senza parole!! Che meraviglia di pane è questo?? Complimenti Pat, qui c'è sempre da imparare, davvero

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ringrazio, mi fa sempre piace che mi vieni a trovare, io sono molto pigra e non giro mai tra i blog!!!
      Pat

      Elimina
  11. Cara Pat, appena li ho visti me ne sono innamorata...e così ieri li ho fatti. Sono buonissimi, in qualcuno ho messo pure i semi di finocchio, ma a me non si aprono mai così bene, da cosa può dipendere? Ho cercato di seguire la ricetta per filo e per segno, ma non riesco ancora a far gustare prima l'occhio del palato :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se lievitano troppo, poi manca spinta per aprire bene i tagli. Magari può essere questo!
      ciao Pat

      Elimina
    2. Grazie Pat, sempre gentilissima !!!

      Elimina
  12. i ho fatti, 9 invece che 20 con lo stesso impasto, e sono venuti divini...c'erano dubbi? Le tue ricette sono da Oscar :D Grazie!!

    RispondiElimina
  13. Pat ciao, ho comprato della farina di segale e mi sono piaciuti questi panini (che spettacolo!!!). Domanda 1: niente impasto in frigo? Tutte le lievitazioni vengono fatte a temperatura ambiente? Domanda 2: quando li metto sulla placca, li devo "aiutare" a restare in forma con un canovaccio o li metto distanziati e basta? Spero di essermi spiegata. Sei la fata del pane... complimenti! Un bascione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Direi no frigor, la farina di Segale è ricca di enzimi che accellerano il processo di maturazione, o se hai bisogno di frigor usa tempi non lunghi. Sulla placca non hanno bisogno di nulla!
      Pat

      Elimina
  14. Ciao e buongiorno a Tutti!
    I miei panini sono in cottura e avrei qualche domanda da porre:
    1. Per quanto si procede con le pieghe s&f, perché a me l'impasto rimane sempre un po' morbido
    2. In lievitazione il panino cresce poco in altezza e si allarga sulla teglia, tant'è che non riesco a segnare la superficie con il taglierino, perché altrimenti si sgonfia.
    3. Come vengono formati i panini? Esiste un tutori al?
    Grazie mille e complimenti per il blog, naturalmente, molto belle le ricette! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. le pieghe S&F io le faccio con delle pause, in modo da non stressare troppo l'impasto. Arrivi ad un punto che tu stessa ti accorgi che l'impasto è bello corposo ed incordato, e non riesci a farne più!
      L'impasto s'allarga perchè non è ben incordato, servivano più pieghe. Trovi molti video utili raccolti in una pagina, la trovi proprio sotto il titolo del blog "Video utili". Buon Pane!!! Pat

      Elimina
    2. Grazie mille!!! Gentilissima :)
      Questo fine settimana riprovo, ho studiato anche i video! ;)

      Elimina
  15. Ma... la Pm rinfrescata la si può sostituire sempre con gli esuberi? Cosa cambia? Tempi più lunghi?

    RispondiElimina
  16. Scusa e' x me la 1 volta . Posso fare ugualmente i panini con il lievito di birra. Con che quantità? Imparero' spero sul tuo sito la PM.Grazie marina

    RispondiElimina
  17. Scusa e' x me la 1 volta . Posso fare ugualmente i panini con il lievito di birra. Con che quantità? Imparero' spero sul tuo sito la PM.Grazie marina

    RispondiElimina
  18. Ciao pat questi panini sono affascinati e molto buoni ... li ho preparati qualche gg fa sono venuti benissimo ma come oramai ti sarai accorta ho una passione per i pani rustici . Se voglio farli integrali come posso variare la ricetta magari con un po più di farina di segale che fa tanto bene... grazie bacioni Ale

    RispondiElimina
  19. ciao, complimenti per il tuo blog. in famiglia adoriamo il pane voglio provare a farli ma con lievito di birra. puoi dirmi quanto e come usarlo al posto della PM.
    grazie

    RispondiElimina

Lasciami un commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...