sabato 18 gennaio 2014

Ricetta Pane Integrale con mix di semi, con Prefermento.

Questo pane è realizzato con farina integrale di grano tenero biologica ricco di fibre ed arricchito con alcune varietà di semi molto utili alla nostra salute. E' un pane molto scuro, profumato ed aromatico.
La ricetta la potete trovare anche sul blog "Viva la Focaccia", con molte più foto che spiegano meglio tutti i passaggi, utile per chi è meno esperto...praticamente è la foto ricetta .

Prefermento idratato all'80%:
10 gr di Pasta Madre o licoli,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino di zucchero.
Sciogliere prima il lievito nell'acqua e zucchero, amalgamare grossolanamente il tutto.
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.
Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.

Ingredienti:
280 gr di prefermento (realizzato prima come sopra indicato),
350 gr di farina Integrale di grano tenero (Bio),
200 gr di acqua fredda,
15 gr di sale,
5 gr di zucchero,
200 gr di mix di semi vari e
50 gr di acqua calda.

Preparazione del mix di semi:
Io compro i semi in sacchetti separati poi mi creo a mio piacere i mix in base a cosa voglio realizzare. In questo mix ho messo 40 gr per 5 tipi diversi di semi , per un totale di 200 gr circa. Le varietà usate sono: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena ma ci sono molti altri tipi di granaglie idonee che potete utilizzare.

Procedimento:
Dividere il mix di semi, in una ciotola metterne 150gr e bagnarli con acqua molto calda (serviranno da inserire nell'impasto) e 50 gr di semini tenerli per la finitura della crosta.

Intanto in una ciotola mescolare grossolanamente la farina integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi), ora coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.


Unire dopo questo tempo il prefermento e l'impasto che ha riposato in Autolisi, impastare a mano o con planetaria per circa 10 minuti.

Aggiungere ora il sale e i semini bagnati di acqua (così aderiranno meglio all'impasto). Continuare ad impastare fino a che sarà una massa bella compatta e omogenea.

Lasciare riposare coperta a campana sul piano di lavoro e fare delle "pieghe a 3" a distanza di 30 minuti x 3 volte. Dare la forma a palla, facendo girare l'impasto con le mani sull'asse (Pirlatura) poi riporre a lievitare in un cestino ben infarinato con la "gemma" (la chiusura dell'impasto) rivolta verso l'alto.


Riporre a lievitare in frigorifero per circa 8-18 ore.

Tolto dal frigor lasciare tornare a temperatura ambiente, se non è ancora raddoppiato il volume attendere il momento idoneo per cuocere.
Ribaltare l'impasto sulla teglia (scaldata in forno e cosparsa di semola o farina di mais x non far aderire in cottura), accarezzare l'impasto con le mani umide, farvi aderire i mix di semi che non avevamo ancora usato, eseguire con una lametta da barba un taglio e cuocere.

Cottura:
A forno gia caldo a 240°C e con all'interno un pentolino per creare del vapore ( buttarci mezzo bicchiere d'acqua) calare a 220°C e a 200°C dopi 20 minuti.Cuocere complessivamente per un ora, gli ultimi 10 minuti, creare uno spiffero mettendo il cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno, in modo da far sfiatare l'umidità residua.
Fare raffreddare sulla gratella all'interno del forno con il portello aperto.



31 commenti:

  1. Bentornata! Leggere le ricette dei tuoi pani e' affascinante,sei veramente unica! Ti ringrazio anche per aver dato la versione con lievito di birra dato che nonostante i numerosissimi rinfreschi il mio licoli ha perso acidita' ma lascia un forte retrogusto e quindi devo usare lievito di birra.Vorrei provare la pasta madre liofilizzata,che ne pensi? Grazie per le meraviglie che pubblichi,sono ripetitiva e faccio tanti complimenti ma credi li faccio solo a chi merita davvero e tu con il pane sei fantastica! Buon week end
    Isabella

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    1. ciao Isabella,
      la pasta madre liofilizzata non la posso vedere!!! rimetti in forma il tuo lievito!!! basta fare un super rinfresco con doppia dose di farina ed acqua e lasciare raddoppiare, semmai ripetere! non mollare così, meglio il lievito di birra se no, intanto in molte di quei prodotti liofilizzati l'agente lievitante è comunque lievito di birra disidratato che ti fanno però pagare una follia!
      Pat

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    2. Grazie infinite seguiro' il tuo consiglio! Buona giornata
      Isabella

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  2. Che spettacolo questo pane Pat....e quella pellicola che sembra scoppiare! Ho visto la foto in Facebook e sono rimasta ad ammirarla per diversi secondi!! Ho tutti gli ingredienti...sarà il pane del mio prossimo rinfresco!
    Davvero favoloso....

    Ciao
    Silvia

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    1. l'ho messa apposta la foto con la pellicola, per far rendere conto quanto gas produce il preimpasto e che vitalità c'è nel lievito anche se non sembrerebbe. Attendo le tue foto su face book!!! Pat

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  3. Mi viene voglia di afferrarne una fetta. Ci metterei un po' di marmellata di amarene che ho a casa e sarei al settimo cielo.
    Bravissima..
    Complimenti.
    Inco

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    1. credo che l'amarena ci si abbini proprio bene ! gnam gnam Pat

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  4. Che meraviglia! Adoro i semi vari e quelli scelto da te sembrano bellissimi e buonissimi! Prendo nota subito della ricetta! Buona serata!

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    1. postatemi sempre le foto dei vostri lavori su facebook, grazie! Pat

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  5. Ciao.
    Ti ringrazio. Hai delle ricette fantastiche. Tutte da provare.
    Volevo dei chiarimenti relativi al licoli che utilizzo per le tue ricette.
    Cosa intendi per licoli "rinfrescato e maturo"?
    E quando nelle ricette parli solo di licoli? E del licoli "maturo"?
    Grazie di nuovo.
    Pietro

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    1. tante volte in realtà ometto di mettere "maturo", comunque intendo un lievito in buono stato di conservazione rinfrescato , al raddoppio o dopo, di un lievito già ben rodato e attivo.
      Pat

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  6. Ciao è la prima volta che ti scrivo ma ti seguo da tanto tempo. Vorrei chiederti alcune cose:
    - ho creato il mio licoli nel marzo dell'anno scorso e mi ha dato tante soddisfazioni. Ultimamente però quando lo rinfresco, con farina 0 biologica, fatica tantissimo a lievitare e io dopo 4-5 ore anche se non si è mosso, procedo ad un altro rinfresco ed allora dopo 4-5 ore si muove di 1/4. Quando lo uso comunque fa lievitare l'impasto normalmente. Posso continuare a rinfrescarlo cosi?;
    - in alcune tue ricette tu consigli l'utilizzo della lecitina di soia. Vorrei sapere se va bene per qualsiasi impasto di pane e come mai in questo pane non lo usi;
    ultima domanda: il prefermento in questa ricetta lo posso fare con la farina integrale anzichè con la manitoba?.
    Grazie dell'attenzione attendo le tue risposte.
    Lisa

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  7. lisa ciao, se ti funziona bene continua a fare così, ogni lievito è un po unico .
    Il rinfresco va benissimo con farina integrale. La lecitina non sempre la uso, valuto anche in base all'effetto che mi serve avere e alla tipologia d'impasto. Pat

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    1. Grazie Pat delle risposte e approfitto della tua esperienza per chiederti anche:
      -per l'uso della lecitina come posso regolarmi, nel senso come decidere quando usarla o meno?
      -qualsiasi impasto beneficia del riposo in frigorifero?
      -ho notato che il pane viene meglio se uso il forno in salita. Può andare bene sempre questo metodo?
      Grazie della tua cortesia e del fatto di mettere a disposizione la tua esperienza.
      Lisa

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    2. io la lecitina la uso come emulsionante nei dolci al posto dell'uovo, non ne uso più di 5 gr su 500 gr di farina.
      Il riposo in frigor allunga i tempi e migliora la maturazione delle farine, è utile con farine forti, lo eviterei con le deboli!
      Se ti trovi bene a cuocere in salita , fai pure, per la maggior parte delle ricette va benne. Per le rosette, ciabatte,...serve uno sbalzo termico deciso, dovrai per forza cuocere a caduta! Un caro saluto, Pat

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    3. Grazie Pat, un'ultima domanda: io uso principalmente farina 1 e farina integrale, sono considerate farine forti? e se puoi mi dici quali sono le farine forti e quelle deboli?
      Grazie tu e vittorio siete i miei ispiratori
      Lisa

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    4. le farine deboli hanno poco glutine e reggono tempi poco lunghi di lievitazione , sono ad esempio deboli: segalo, orzo, avena, farro, grano tenero per frolla.... Le farine forti sono ricche di glutine, alcune sono anche rinforzate: Manitoba, farina 00 x grandi lievitati o per pizza napoletana, Farine di grano tenero tipo 0 con W<300. La farina integrale è un po anomala perchè ha molte proteine ma non è detto che abbia molto glutine, in alcuni case è arricchita con crusca che la indebolisce....è un po un mistero perchè c'è troppa diversità tra quelle in commercio. Pat

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  8. Scusa Pat una domanda banale: i 10gr. di pasta madre o licoli si devono intendere rinfrascati? Grazie

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    1. se usi spesso la PM , anche un'esubero in buono stato o il rinfresco del giorno prima, vanno bene! Pat

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  9. Sono estasiata. Sarai la mia maestra ^_^

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  10. se usi spesso la PM , anche un'esubero in buono stato o il rinfresco del giorno prima, vanno bene! Pat

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  11. che mix di semi consigli?

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    1. io amo abbinare: sesamo chiaro, sesamo nero, lino biondo, girasole decorticato e fiocchi piccoli d'avena. Ma mi piacciono molto anche i semi di zucca!
      Pat

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  12. Ciao Pat, una domanda, che differenza c'è fra questo prefermento fatto con farina forte e 10gr di lievito rispetto a quello che fai per il pane integrale che prevede invece farina integrale da subito? sono interscambiabili?
    Grazie!
    Lucia

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  13. Ho realizzato un pane seguendo questa ricetta e beh cosa dire: ricetta ottima, un pane veramente buono. Complimenti

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  14. P.S. Ho postato le foto nel gruppo la pasta madre

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  15. ciao Pat ,

    scusa la domanda banale, ma è da poco che uso fare il pane con la il lievito madre(prima utilizzavo solo il lievito secco),
    i 10 gr di pasta madre sono il quantitativo gi'a rinfrescato? il l. madre lo rinfresco una volta a settimana e se cosi fosse , rinfresco tutto il lievito che ho nel frigo e poi prendo i 10 gr (ma non e' poco)che mi servono per la ricetta e la lascio a t.ambiente per quanto tempo prima di unirlo agli altri ingredienti del prefermento?
    attendo le tue spiegazioni cosi spero di capire meglio come procedere con questo tipo di lievito

    grazie

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    1. è lievito già rinfrescato o rinfrescato il giorno prima, quindi già raddoppiato o più di volume. Per il prefermento lo puoi tenere a temperatura ambiente x una notte prima di utilizzarlo.

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  16. grandissima Pat, mi chiamo Tiziana e seguo da un po' il tuo blog ed ho la tua app sul mio telefono così da avere le tue ricette sempre con me ;) ammiro molto il tuo approccio salutista (seguo anche i tuoi interventi sul gruppo fb della pasta madre con molto piacere) e per questo volevo chiederti una cosa, a causa di problemi di iperinsulinemia di mia figlia sto adottando per tutta la famiglia un alimentazione a basso indice glicemico, e da qui nasce la mia domanda: vedo che tu consigli molto spesso il prefermento per fare il pane, ma lo posso usare su qualsiasi ricetta di pane? mi puoi confermare che attraverso il prefermento ho un una predigestione degli zuccheri da parte degli enzimi del lievito e quindi una maggiore digeribilità e minor apporto glicemico al prodotto finale? un ultima cosa, scusa so di essere un po' rompi...., come faccio a regolarmi, cioè se nella ricetta trovo 200gr di lievito da usare come ci arrivo?
    ti ringrazio per la disponibilità
    Tiziana

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