giovedì 23 gennaio 2014

Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.


Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.



Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.


Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.


Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)


17 commenti:

  1. Ciao Pat, mi chiamo Flavia e ti seguo da poco tempo. Mi piace molto come tratti l'argomento pane e vorrei riuscire a capire meglio quello di cui parli.
    Ho cercato sul blog un post dove spieghi cosa significa prefermento e il discorso di idratazione, ma non sono riuscita a trovarlo. In particolare vorrei capire se utilizzando il prefermento con il licoli vengono eliminati i tre rinfreschi che di regola ci vorrebbero per ottenere un lievito pronto a panificare. Inoltre mi interessa tanto il discorso idratazione perché io non riesco ad ottenere un bel pane soffice e asciutto, mi rimane sempre quel poco troppo bagnato da essere pesante.So che ci sono variabili del tipo farina ecc, ma forse io sono un poco dura di comprendonio, ma tutti questi dati tecnici mi mandano in confusione. Vorrei riuscire ad ottenere un buon pane, ma non ci riesco! Puoi aiutarmi tu? Grazie
    Flavia

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    1. Ciao Flavia,
      premesso:
      che di norma non faccio mai 3 rinfreschi prima di usare il licoli e certe volte lo uso vecchio di 3 giorni da frigor,
      il lievito deve essere in duona forma perchè conservato bene. I 3 rinfreschi si usa farli solo nel caso della pasta madre solida prima di utilizzarla nei grandi lievitati (panettone, colombe, pandoro, veneziane..). Con una bona gestione del licoli ( 2 rinfreschi a settimana) lo puoi utilizzare dopo il rinfresco o da barattolo senza grandi problemi, direttamente per il prefermento che altro non è che un preimpasto fermentato e maturo. Cioè dopo che ha raggiunto il raddoppio e quando inizia a cedere la struttura mostrando una leggera depressione sulla superficie.
      L'idratazione è importante, perchè l'acqua inglobata nell'impasto, in cottura evaporando dilata ulteriormente gli alveoli incrementando il volume del prodotto. Farine più forti, integrale e semole riescono ad assorbire maggiori liquidi e avvalersi di questo metodo.
      Ti consiglio di partire a provare pani con impasti poco idratati perchè più facilmente gestibili e aumentare gradualmente l'idratazione che porta con sè maggiore difficoltà di gestione degli impasti. Buon Pane!!! Pat

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  2. Sei una maestra eccellente i tuoi passaggi fotografati e la tua spiegazione impeccabile mi hanno fatto capire l'errore che commettevo nel fare le ciabattine,appena posso le faccio subito! Grazie di tutto e buona domenica cara Pat.
    Isabella

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    1. dagli errori s'impara molto! attendo le foto . Pat

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    2. Pat cara sto risolvendo un problemuccio a casa ( frigo rotto) appena faccio le ciabattine ti mando le foto! Grazie di tutto,con affetto
      Isabella

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  3. sei davvero molto brava e si vede..hai tanta manualità...
    la presentazione e le foto sono anch'esse eccellente..
    Complimenti
    Buona giornata.
    Inco

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  4. Grazie mille Pat. L'ho fatto ieri ed è venuto deliziosamente buono. .se volessi fare il pane con la farina bianca quale potrei usare e in che quantità? Grazie

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  5. Alice,
    ci sono diverse ricette con farina tipo 0, scegli tu, le dosi e procedimento sono segnate!
    Pat

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  6. Scusa Pat, ma i 20 g di olio, quando vanno inseriti?
    Perché di olio ne parli soltanto quando ne metti un po' in ciotola. Intendevi quello?

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    1. l'olio lo metto alla fine in ciotola, si possono dare delle pieghe per lasciarne assorbire una parte nell'impasto, il restante lo protegge e non fa attaccare in ciotola.

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  7. Riuscito bene anche questo! Ne ho fatto delle ciabattine giganti. Molto buono il sapore, adoro il farro!
    Il prossimo pane sarà quello di semola rimacinata in purezza, ho una senatore cappelli che mi aspetta!

    Grazie Pat :))

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    1. favolose credo di aver visto le foto...complimenti! attendo di vedere altre tue foto!
      buon pane!!! Pat

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  8. Ciao Pat al posto di farina forte come tu spieghi nella ricetta cosa poso adoperare? una farina 0 o farina 2 bio macina a pietra andrebbe bene? Io vorrei eliminare completamente la Manitoba e la 00. Grazie Pat e salutoni Caterina da Venezia

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    1. puoi fare un mix, poi segui ad occhio l'impasto per i tempi.
      Pat

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  9. Ciao Pat!
    Volevo chiederti un consiglio, devo fare un pane per una persona un po' intollerante al frumento quindi vorrei usare meno possibile di PM. Posso, secondo te, fare anche il preimpasto con la farina di farro, anche se tiene tempi meno lunghi?
    Altrimenti impastare con poca PM e tenere sotto controllo l'impasto nella lunga lievitazione?
    Grazie!
    Lucia

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  10. Cara Pat ho fatto questo tuo pane usando petra 1 al posto della fwrina forte e di nuovo mi riesce una pagnotta con la mollica appiccicosa e umida come mai? Mi puoi aiutare? Da che cosa può dipendere? Grazie e un grosso saluto ( sto sempre continuando con i rinfreschi del licoli ma....) grazie ancora Caterina da Venezia

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