giovedì 29 novembre 2012

Autolisi parallela con farina tipo "0".

Ricetta che funziona non si molla e questa non la mollo proprio...ho solo migliorato la tecnica. Per facilità l'ho definita "Autolisi parallela". Contemporaneamente rinfresco il li.co.li. e preparo un'autolisi lunga, per unire i due preparati avendo lo stesso tempo di riposo. Una facilitazione per la gestione dei tempi ed un miglioramento del risultato finale.



Ingredienti:
500 gr di farina "0" bio,
275 gr di acqua fredda di rubinetto ,
100 gr di li.co.li,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
8-10 gr di sale.

Ingredienti per il rinfresco: come vostro solito, vanno a sè.

Nota:
          Se si vuole usare Pasta madre solida al 40 o 50% d'idratazione si rinfrescherà così:
20 gr Pm solida, 20 gr di acqua e 40 gr di farina. Per un totale di circa 80 gr PM rinfrescata, a cui si aggiungeranno 20 gr di acqua , al momento dell'impasto per compensare la diversa idratazione.
          Se si vuole utilizzare Lievito di birra si prepara un poolish così:
pochissimo lievito di birra ( meno di 1 gr), una puntina di zucchero, 50 gr di acqua tiepida e 50 gr di farina.
per un totale di 100 gr, si lascia crescere fino al massimo del volume, appena si vede cedere la superficie al centro è pronto da utilizzare.



Procedimento:
Avviare quella che io chiamo "Autolisi parallela" che non è altro di una normale autolisi (un'idratazione della sola farina per stimolare l'azione degli enzimi, gli altri ingredienti aggiunti solo in un secondo momento)  con in parallelo avviato il rinfresco del  li.co.li. (se invece usi la PM solida il rinfresco va fatto con il doppie dosi di farina e di acqua). 
Il vantaggio è che in pochi minuti fai due lavorazioni e poi per 8-10 ore non ci pensi più...molto comodo se si fa alla sera, ci si fa una bella dormita, la mattina si uniscono le due masse e si impasta.
Dopo circa 8-10 ore ( in pratica al raddoppio) unire le due masse, aggiunge 1 cucchiaino di malto ( o zucchero o miele ) e la restante acqua (se usate farine che assorbono di più) verso fine impasto aggiungere il sale. 
Lasciare riposare un paio d'ore e fare un giro di pieghe a tre. 
Lasciare lievitate fino al raddoppio del volume ( circa 5 ore) poi allargare delicatamente l'impasto (senza sgonfiare) e creare la forma desiderata. 
Quando si sarà rigonfiata bene la forma ( circa dopo 2 ore) fare i tagli sulla superficie dell'impasto. 


Cottura:
Infornare a forno statico umido (con un pentolino con un po d'acqua) a 240°C, cuocendo per un ora se si tratta di una pagnotta. Calare la temperatura gradatamente fino a 220°C nella prima mezz'ora, negli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero. Lasciare raffreddare, prima di tagliare, su una gratella. 


18 commenti:

  1. Ciao complimenti per il sito e soprattutto per i video...ho provato a fare questo pane ma mi e' venuto un po' compatto...e'cresciuto ma gommoso...ho usato la pm rinfrescata due volte...

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    1. hai modificato qualcosa o cotto a temperatura differente...così non saprei cosa dirti, avrei bisogno di qualche elemento in più.
      Pat

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  2. quindi se ho ben capito...volendo fare il pane con 1kg di farina dovrei prima fare l'autolisi con acqua e farina...rinfrescare il lm...io uso quello solido...su 1kg di farina uso 350 di lm...al mattino impastare tutto e lasciar lievitare ecc...giusto?...faccio il pane da un po ma non mi viene leggero.

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    1. ok! però con il caldo che fa, puoi fare anche un'autolisi di soli 20 minuti che forse è meglio. Rinfreschi quando il rinfresco è quasi pronto mischi la farina e una parte dell'acqua. Poi unisci e aggiungi l'acqua rimanente.
      Pat

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  3. Can we apply autolysis parallel method to rye flour ?

    With thanks ,
    Adriana

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    1. I'm afraid not! I do not recommend it with a little gluten flour (rye, barley, spelled, ...) that have short maturation times .... great with strong and resistant flours (Manitoba, Semolina, ...)
      Good Bread ! Pat

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  4. Il metodo "autolisi paralleli" puo essere usato a una ricetta di pane con farine di segale ?

    Grazie mille,
    Adriana C

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    1. Temo di no! io la sconsiglio con farine con poco glutine (segale, orzo, farro,...) che hanno dei tempi di maturazioni brevi....ottima con farine forti e resistenti (Manitoba, Semola,...)
      Buon Pane Pat

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  5. Ciao, complimenti per i preziosi consigli. Domanda! Prima di panificare rinfresco sempre il licoli dopo le 11,00 di sera, ma la mattina, dopo le 8,00, quando lo prendo per unirlo all'impasto, è gia' pieno di bollicine in superficie anche se non risulta collassato. Va bene lo stesso per panificare? Inoltre, la farina tipo zero biologica unita alla manitoba va bene per l'autolisi lunga di dodici ore e in che percentuale va aggiunta la manitoba?

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    1. va bene lo stesso , ma se vuoi stare più tranquilla (spero tu sia donna) fai il rinfresco così 10 licoli + 45 acqua + 45 farina =100 gr in pratica unpreimpasto (chiamalo poolish o prefermento, anche) che ti regge tranquillamente più ore e dormi sogni tranquilli! (tieni a temperatura ambiente massimo 25°C)
      Per la farina puoi fare 1/2 e 1/2 tra 0 e manitoba.
      buon Pane Pat

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  6. Ciao Pat anch'io volevo capire dopo aver rinfrescato il li.co.li 1.1.1. e aver avviato l'autolisi , per il lievito non sono troppe 8-10 ore? Io il li.co.li lo metto in forno con la luce accesa e in 3-4 ore è pieno di bolle e raddoppiato però non collassato. Quindi ti chiedo si possono aspettare senza nessun problema le 8-10 ore he tu consigli? Ti saluto e ringrazio per la tua risposta. Caterina da Venezia

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  7. ciao Caterina,
    in questo caso (per prefermenti o fermentazioni lunghe del lievito) non usare mai il forno con lucina lascia crescere lentamente a temp.ambiente massimo 25°C.
    Pat

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    1. Grazie Pat volevo chiederti con questo metodo di autolisi lunga si può fare qualsiasi tipo di pane? Con la farina integrale, di segale o di farro creerebbe un problema? E per i dolci che contengono grassi? Ho appena finito di impastare il pane qui spiegato e sto aspettando che lieviti alla mia temperatura 19 gradi! Speriamo bene, comunque quando sta mattina ho impasto la farina che aveva subito l'autolisi di 8 ore era tutta un'altra storia, liscia, lucida e faceva già un po' di resistenza. Grazie per le tuoi chiarimenti e per le tue magnifiche ricette, un saluto grosso ed ancora grazie. Caterina da Venezia

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    2. Cara Pat ho sfornato delle ciabatte favolose!!!! Nulla a che vedere
      con le altre volte! Sono molto contenta di essere riuscita a fare un pane buono non vedo l ora di sapere se posso fare alla stessa maniera pane con altri tipi di farine grazie molte saluti e un abbraccio Caterina da Venezia

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    3. Con Farro e segale, che sono farine con poco glutine e per di più che si scinde con acqua, è proprio da evitare!!! ok , per semola e farine integrali che hanno un glutina più duro oppure si può usare (con tempi brevi) per farine deboli per diminuirne i tempi di lavorazione e l'ossidazione. Per i dolci la puoi usare se contengono acqua idrati solo una parte di farina in proporzione all'acqua che hai.
      Sono contenta per le tue ciabatte ben riuscite!!! se hai un profilo facebook puoi mettere le foto sulla FanPage "Pan di Pane" o sul mio profilo "Pat Pan di Pane"...mi fa piacere vedere i vostri sfornati.
      Pat

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    4. Ciao PAt, complimeti per i fantastici consigli che troviamo nel tuo sito, io ho utilizzato questo metodo con farina 0 biologica macinata a pietra e farina 2 biologica macinata a pietra in proporzione 70% e 30% , e per motivi di tempistiche ho aumenato di alcune ore tutte le fasi ed il risultato è stato ottimo due pagnotte super leggere croccanti fuori e morbide dentro. Ho anche della farina forte biologica macinata a pietra in che tipo di pane mi consigli di usarla e in che proporzioni? Grazie

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  8. ciao pat, vorrei tentare questo pane domani. Io uso PM ma non mi è chiara una cosa: quando scrivi gli ingredienti specifichi sotto che non usando licoli si può fare 20 di pm 20 e 40 e poi altri 20 d acqua. Poi però sotto scrivi che se si usa la p solida bisogna raddoppiare acqua e farina...e mi si è creata confusione!mentre la farina è in autolisi che diamine faccio con la madre??grazie e perdona se ti faccio ripetere!
    chiara

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  9. Ciao Pat ,due domande : la fase di autolisi è a temperatura ambiente? ( nella ricetta del pane di pura semola con autolisi parallela andava tenuta in frigo ) . E una volta fatta la piega a 3, è possibile accorciare un pochino i tempi dando subito la forma finale e facendo l'ultima lievitazione? Grazie mille! Ho imparato tantissimo dal tuo sito! !! Valeria

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