sabato 29 giugno 2013

Pan carrè di Farro con esubero di pasta madre.

Il farro è un cereale tra i più digeribili in quanto quasi privo di glutine. Questo però lo rende più delicato per le normali operazioni che utilizziamo per panificare. Dovremo stare attenti a non strapazzare troppo l'impasto con lunghe sollecitazioni ed eventualmente cuocere in contenitori che ne contengano il rilassamento dell'impasto (non avendo il glutine che ne mantiene una buona struttura).
Questo pane è cotto quindi in uno stampo per pan carrè o per plum cake, ma va bene anche una pentola.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  licoli ,
350 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
420 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.

Nota: 
se non si hanno esuberi si può preparare un prefermento con:
80 gr licoli, 80 gr Manitoba e 90 gr di acqua.
Oppure:
50 gr PM solida, 90 gr Manitoba e 110 gr acqua.
Lasciare fermentare 8-10 ore a temperatura ambiente.

Preparazione:
La ricetta è la stessa del Pane di semola con esuberi di pasta madre, ma rispetto alla semola l'impasto deve essere molto più corto e poco più lungo il tempo di lievitazione.
Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere la farina a pioggia con  il sale, impastare per 5 minuti circa senza stressare troppo l'impasto. Fare riposare l'impasto fare delle pieghe Stretch & Fold, quelle semplici direttamente nella ciotola avendo prima versato l'olio all'interno e sulle mani, a distanza di un'ora o di 30 minuti. Io ho messo direttamente a lievitare nello stampo del pan carrè. 
Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore (o più )  più prima d'infornare. Quando è lievitato, inumidire l'impasto e spargere dei semini a piacere (io ho messo dei semi di sesamo nero circa 20 gr), verrà una crosta molto decorata e saporita.


Cottura:
Inserire la pentola o lo stampo* con l'impasto a forno caldo quando avrà raggiunto i 240°C. Dopo 20-25 minuti calare la temperatura a 200°C fino a fine cottura (1 ora totale). A metà della cottura togliere il coperchio della pentola o del contenitore. Per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*si può foderare lo stampo con della carta da forno o spellare con dell'olio, per non fare aderire alle pareti.



23 commenti:

  1. Ciao, stavo proprio cercando una ricetta veloce con il farro. Però vorrei fare dei panini da portare a cena da amici, secondo te quanto devo diminuire il tempo in forno? farei dei panini di circa 8-10 cm di diametro. Grazie Anna

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    1. ti metto il link di alcune ricette di panini:
      http://pandipane.blogspot.it/2013/09/panini-morbidi-allolio-con-pasta-madre.html
      http://pandipane.blogspot.it/2013/10/mini-panini-di-campagna-con-segale.html
      buon pane! Pat

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  2. Ciao Pat, :) prima di tutto complimenti per questo meraviglioso scrigno :D domandone, ma l'esubero lo rinfreschi? Grazie mille :D

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    1. no, l'esubero è esubero lo usi o direttamente o per fare preimpasti e prefermento.

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    2. quanto deve avere l'esubero?? se adesso non ne ho abbastanza posso rinfrescare la PM stamattina e domani prendere la parte che mi serve e fare la ricetta o deve passare più tempo???

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  3. Ok pat. Io l ho fatto ma ho qualche domanda:
    - l olio va aggiunto solo nella ciotola e nn prima anche nell impasto?

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    1. Ciao Giovanni,
      l'olio ti serva sia nell'impasto che per spennellare il contenitore da cottura (puoi in alternativa foderarlo con cartaforno). Va bene sia chiuso tipo la tipica cassettina per la cottura del Pan Carrè sia uno stampo aperto tipo PlumCake , in questo caso meglo coprire per la prima parte della cottura con un foglio di alluminio (stagnola).
      Buon Pane !!! Pat

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  4. - il contenitore deve avere un coperchio?!?

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  5. Ok grazie.
    Ps: credo che nelle istruzioni non sia chiarito di aggiungere l olio all impasto ;)

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    1. dici che non si capisce! c'è scritto di metterlo sia nella ciotola per fare le pieghe sia sulle mani...poi viene assorbito automaticamente nell'impasto!

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  6. Quindi nella ciotola=nell impasto.
    Crea confusione xké spesso l olio va sia nell impasto che un filo sulla ciotola ma spesso quest ultimo nn è menzionato negli ingredienti.
    Ora ho capito comunque.

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    1. l'olio va tutto nella ciotola e un filo sulle mani, la dose è quella non ne serve altro. Per capire meglio guarda questo post:
      http://pandipane.blogspot.it/2013/07/pieghe-per-la-pizza-metodo-semplice.html
      Si vede che c'è molto olio nella ciotola, ti ungi un po le mani (in modo che l'impasto non si attacchi) e poco alla volta facendo le pieghe, l'olio è assorbito tutto all'interno dell'impasto.
      Spero sia più chiaro. Pat

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  7. Ciao Pat mi sto appassionando sempre di più alle tue ricette....il pane di semola con esubero è venuto benissimo...con dei buchetti adorabili!!
    Adesso però vorrei passare a questo con il farro....la domanda è questa....credi che la riuscita possa essere migliore con il prefermento piuttosto che utilizzando direttamente l'esubero?E poi....il prefermento sostituirebbe il lievito (quindi nel mio caso la PM solida) e il resto della ricetta rimane invariato vero?Grazie mille sei una grande

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  8. Ciao Pat, seguo con interesse le tue ricette e, vista la tua disponibilità, vorrei chiederti un consiglio. Sto usando da un pò il lievito liquido ottenendo ottimi risultati con i preparati dolci, ma col pane ho difficoltà ad ottenere un prodotto accettabile, il risultato finale è empre umido e gommoso anche se il sapore è buono. Ho provato anche questo pane di farro ma, nonostante una buona lievitazione e il buon sapore sembra gomma, dove sbaglio? Sono demoralizzata!!!!

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    1. solitamente il pane è gommoso se non si lascia all'impasto il tempo di rilassarsi un pochino o se la farina non ha avuto il giusto tempo di maturazione. Basta sollecitare troppo l'impasto nell'ultimo passaggio prima della cottura, durante la formatura, per stimolarne ancora il glutine e renderlo troppo gommoso. Pat

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  9. Ciao, sono Caterina
    vorrei fare questa ricetta ma vorrei aggiungere la farina integrale....se si può fare in che proporzioni?la ricetta va bene per un'eventuale miscela di farina come farro e integrale? nel caso ho anche il kamut e la crusca...... mannaggia alla dieta ;)

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    1. non c'è problema con l'integrale , scegli tu la proporzione. La crusca non la calcolo come farina, la puoi aggiungere in più nella proporzione del 5% circa.

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  10. Ciao Pat e complimenti...ti ho conosciuto sul gruppo pasta madre, mi hai incuriosito ed entusiasmato per la tua professionalità...così sono arrivata al tuo blog che è semplicemente unico. Grazie per il tuo aiuto Ieri sera ho fatto i tuoi cornetti integrali, oggi sto provando questo pane ma anche quello di kamut. Volevo chiederti:
    - non avendo esuberi ho fatto il prefermento con pasta madre solida, poi ho aggiunto i 420 g di acqua ed il resto, l'impasto è venuto un pò liquido , forse ho capito male, andava calcolata meno acqua?
    - altra cosa, io uso sempre farine miste sia per il pane che per i dolci, come farro, kamut, grano saraceno,farina di riso, grano, quasi sempre integrali, vorrei invece evitare manitoba, quali impasti mi consigli per ottenere una buona alveolatura?
    grazie, stefania

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    1. l'idratazione è abbastanza alta, 77%, quindi l'impasto è inizialmente molle ma facendo le pieghe si rassoda , comunque è bene cuocere in stampi. Per avere buone alveoli , senza manitoba, gli impasti molto idratati sono una strada obbligata!

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  11. Emanuela Lavarini2 marzo 2014 10:30



    Questo pane è davvero eccellente e facilissimo da preparare !
    Ammetto che mi ha stupita: credevo fosse un pane tristanzuolo ed invece è gustoso, soffice ed estremamente versatile!
    È diventato il nostro pane ufficiale, mio marito vuole solo questo e la bimba di 2anni e mezzo lo adora...
    Vi segnalo che io, non avendo stampi per pane a cassetta, lo cuocio in uno stampo per torte/budini in silicone (quello a forma di fiore color azzurrino, del grande negozio svedese ;) )
    e viene ugualmente benissimo, lo tolgo dalla teglia quando apro la porta del forno a fessura.

    Pat, grazie per le tue ricette tutte buonissime, spiegate chiaramente e (cosa rara nei blog e ricettari) perfette così come sono... danno sempre ottimi risultati.
    Ti pubblicizzo a tutti quelli cui spaccio ^^

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    Risposte
    1. Grazie Emanuela,
      per le tue preziose indicazioni, ogni notizia e sperimentazione mi è sempre molto utile! ovviamente grazie anche per i complimenti e la pubblicità!!! buon pane! Pat

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  12. Io ho un mega esubero di lievito (tra cui anche uno di farro integrale ). una dubbia il lievito lo prendo dal frigo cosi com'è oppure lo lascio mezzora a temperatura ambiente prima di usarlo?

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  13. Ciao Pat,
    ieri sera ho impastato questo pane ma nonostante i giri di S&F l'impasto è rimasto molliccio, è normale? premetto che é la prima volta che uso la farina di farro e nella ricetta consigli di non maneggiarlo troppo, forse ho esagerato in quello? Stamattina ho infornato ma non so ancora come sia venuto l'interno... grazie mille, Silvia

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