lunedì 24 giugno 2013

Ricetta Pane di semola con esubero di pasta madre.

Un pane ottimo per recuperare l'esubero di PM . . . se non avete esubero potrete preparare un prefermento apposta. Fa seguito ad altri pani semplici fatti con esubero o prefermento, vedi le ricette con farina 0:
Pane semplice con esubero e Pane semplice 1.1. Oppure la ricetta del Pane di semola con Prefermento.
N.B. Queste ricette danno un ottimo risultato anche utilizzando farine di grano tenero integrali.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  esubero di lievito liquido (licoli) ,
300 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *350 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.

Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
370 gr di acqua fredda di rubinetto (oppure *420 gr per una maggiore apertura della mollica),
500 gr di semola rimacinata di grano duro bio e
12 gr di sale.

Nota: 
se non si hanno esuberi  (oppure se è un po acido) si può preparare un prefermento, che sostituirà nella ricetta i 250 gr di esubero di lievito liquido (avendo stesso peso e ugual idratazione), con:
80 gr licoli, 80 gr semola e 90 gr di acqua.
Oppure:
50 gr PM solida, 90 gr semola e 110 gr acqua.
Lasciare fermentare a temperatura ambiente (8-10 ore circa), fino a che avrà sviluppato il massimo del suo volume.
Preparazione:
sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina a pioggia, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 15 minuti circa). Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 -6 ore  più prima d'infornare.

Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita puntato a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*Con 350 gr  di acqua la mollica è più aperta.

42 commenti:

  1. Che bello questo pane! Credo che lo proverò.
    Io faccio spesso il pane, anzi sempre..., e solo con grano duro, semola, rimacinata o farina, quindi fa proprio al caso mio! Non avevo mai sentito-visto scritto l'espressione "cottura in salita"...e già stavo entrando nel panico...ma ora è tutto chiaro! Complimenti per la bella pagnotta!! Ciao, Mafi.

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  2. Che meraviglia questo pane ... del resto il tuo blog è pieno di pani spettacolari. Hai le mani d'oro!!

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  3. è fantastico, lo provo di sicuro, tra due giorni dovrei avere circa 200 g di esubero, adatto le dosi e vedrai se non ci provo!!! Grazie per queste meraviglie

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    1. Laura,
      tienimi aggiornata del risultato.
      Ciao Pat.

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  4. Anche questo meraviglioso, complimenti!

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    1. Barbara,
      li stai provando tutti!
      Grazie Pat.

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  5. bello!!faccio sempre il pane!provero la tua ricetta!
    christiane

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    1. Christiane....buon impasto!
      Pat

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    2. è in forno che cuoce .... emozione !!!!
      :)

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    3. .....ed il profumo che ne esce è S E N S A Z I O N A L E

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  6. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  7. Appena torno a casa riprendo Lillo e provo a farlo: le tue ricette sono una garanxia! Troppo brava Pat!!! :)

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  8. C'è l'ho ora in forno! L'impasto era bellissimo, ora vediamo come va con questa tecnica di cottura ... Mi spiegheresti qual è lo scopo di infornare in salita

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    1. di spingere un po la lievitazione dell'impasto, puoi infornarlo un po prima del solito, lo sviluppo ne guadagna.
      Pat

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  9. Impasto in lievitazione devo ancora dare la forma ma mi domandavo posso cuocerlo nello stampo x ciambella?

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  10. Ovvero posso metterlo direttamente a lievitare li e poi infornarlo così?

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    1. si puoi cuocerlo nello stampo per ciambella, ti consigli di coprire con stagnola, se è possibile, per la prima metà della cottura poi lo togli. Se no cuoce più la parte sopra che quella schermata dallo stampo.
      Pat

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  11. Grazie appena in tempo stavo per accendere il forno

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  12. Bellissimo, e se lievitasse e lo cuocessi in pentola ?
    Grazie
    Anna

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    1. va benissimo! prova e poi fammi sapere se sei soddisfatta.
      buon pane! Pat

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  13. Ciao Pat, se volessi usare pm rinfrescata da circa 4 ore, bella arzilla, quanta ne dovrei usare? 250 gr mi sembra tanta e poi si tratta di esuberi, quindi con meno forza, o sbaglio?
    Grazie, Antonella.

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  14. Ciao Pat :) domandone :P ma l'esubero lo rinfreschi o lo usi preso dal frigo? grazie mille :D complimentissimi

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  15. questo qui lo adoro e lo faccio sempre , però prima o poi mi cimenterò con le altre ricette!

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  16. Per chi non ha il lievito madre fresco puo usare quello secco (disidratato) e se si quanti grammi...grazie
    p.s. cottura in salita?

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    1. si devi preparare un preimpasto di 250 gr mettendo 1 gr di lievito secco con 125 gr di acqua tiepida una punta di zucchero, li sciogli per attivare il lievito , poi aggiungi 125 gr di farina e mescoli bene. Lasci riposare aduna temp. di meno di 25°C fino a che aumenta di volume e si vede un segno di cedimento al centro. Poi lo usi al posto dei 250 gr di esubero di licoli nella ricetta. Buon Pane Pat

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  17. Ciao Pat, ti seguo e le uniche ricette che trovo strabilianti online sono le tue! Un unico problema che si ripete ogni santa volta, a prescindere da tecniche farine ecc.....l'alveolatura! Praticamente sempre fittissima. Ho seguito questa ricetta alla lettera, usando 350ml acqua invece di 300, fatto tutto il procediento, il pane ha lievitato benissimo, esternamente è molto bello, ma di nuovo il problema buchi :( Ti posto un paio di link dove ho messo le immagini del pane in questione così ti rendi conto di cosa parlo. Grazie! questo è l'esterno: http://i44.tinypic.com/2dlw408.jpg questo l'interno senza buchi :( http://i44.tinypic.com/erhqo7.jpg

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    1. ciao Jam,
      l'errore che pù spesso si fa è di lavorare troppo l'impasto creando la forma del pane: sgonfiare l'impasto, strapazzarlo, stringerlo troppo....in pratica rovinare i buchi che si stanno per formare!!! ciao e buon pane ! Pat

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  18. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  19. cara Pat nel frattempo il pane è stato sfornato e ho pubblicato la ricetta nel mio blog :http://www.semplicementelight.com/2014/02/pane-semola-rimacinata-licoli-cottura-in-pentola.html
    grazie il pane è spettacolare e buonissimo!!!

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  20. Ciao Pat,
    Mi chiamo federico e sto seguendo il tuo blog da pochi giorni,
    L'ho scoperto seguendo il sito www.vivalafocaccia.com.
    Io panifico da c.a un anno con pasta madre solida, ma pochi giorni fa ho voluto provare ad utilizzare il lievito madre liquido è il risultato è stato sorprendente. Ho seguito la tua ricetta pane semplice con esubero, utilizzando il prefermento. Io non ho mai usato cestini di lievitazione, perché ho sempre fatto pane con minore idratazione, in genere con forma tipo filone, ma con mollica sempre compatta. Sarà la fortuna del principiante, ma il primo esperimento usando una terrina, con dentro un assciugamano da cucina infarinato, non mi ha dato problemi.
    Ieri però ho provato a fare il pane di semola rimacinata con esubero e ho fatto un pò un pasticcio, l'impasto è lievitato tantissimo, ma in parte è rimasto appiccicato all'assciugamano quindi tentando di staccarlo l'ho sgonfiato parecchio...poi è venuto buono ugualmente sebbene un pò basso. Domanda: che tipo di tessuto va utilizzato ? Va bene infarinare con la semola o devo usare altra farina ?
    Il tuo blog è bellissimo, proverò presto altre ricette.
    Grazie federico

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  21. Con la pietra Pepita cambiano le tempistiche di cottura? Grazie Sara

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  22. Carissima Pat ieri ho fatto questa pagnotta ma non sono completamente soddisfatta perché in cottura non si è alzato tanto ed oggi che l'ho aperto la mollica è tanto umida ed al tatto un po appiccicosa da che cosa dipende? Un altra cosa sono due volte che quando vado a fare i tagli per poi infornare vedo che la pagnotta al primo taglio incomincia a sgonfiare pemetto che io ho messo 420gr di acqua per avere più alveatura. Da cosa dipende grazie mille ed intanto sto studiando un' altra ricetta da fare un saluto

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    1. è normale che con'una alta idratazione ceda un po soprattutto se tagli la pelle dell'impasto. Tempo che il tuo pane nonsia abbastanza cotto per la mollica ancora umida e appiccicosa. Protrai la cottura o alza la temperatura del forno (se puoi)

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  23. Anche il mio era umido e crosta non croccante :( bello visivamente però!
    Ho dimenticato il pentolino per l'umidità, può aver pregiudicato la riuscita?
    Grazie e comunque bella ricetta.
    Anna

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    1. Si, l'umidità rimane nel pane se non si limita e poi la si lascia asciugare bene, la crosta ne risente

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  24. A proposito. Tagliato e la mollica è stupenda soffice e alveolata, solo la crosta non croccante, per il resto ottimo!
    Anna

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    1. lascia sfiatare di più il forno , aprendo il portello e tenendolo bloccato con un cucchiaio in legno

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  25. Ciao Pat! Innanzitutto complimenti, le tue ricette sono fantastiche. Da quando un'amica mi ha consigliato di seguire il tuo blog ho smesso di fare pani-soletta. Grazie!!!
    Vorrei farti una domanda, mi piacerebbe provare a fare due o tre pagnotte al posto di una grossa, a che punto della lavorazione dovrei dividere l'impasto un pagnotte? Come dovrei regolarmi per i tempi di cottura? Grazie mille!
    Francesca

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  26. Ciao Pat,
    il tuo blog, che ho scoperto da poco, è davvero una miniera d'oro! Grazie!
    Sto provando a fare questo pane, sta lievitando ora nel forno spento, ma ho un dubbio (scusa ma non sono molto esperta): quando parli di forno in salita, puntato a 240 gradi, intendi che devo puntarlo direttamente a 240 e poi mentre la temperatura sta salendo infornare il pane quando il forno ha raggiunto i 160? E come faccio? Ci vuole un termometro?
    Oppure posso puntare il forno a 160, infornare il pane quando si spegne la lucina (il che vuol dire che è arrivato a temperatura) e poi una volta infornato alzare a 240?
    Grazie,
    Federica

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