martedì 17 dicembre 2013

Ricetta Pane con grano Khorasan (o a marchio Kamut®), con prefermento.

Sono sempre restia ad utilizzare prodotti dove parte alta dei profitti coprano i costi di un marchio aziendale, come avviene appunto per il fantomatico Kamut®Biologico.
Ho trovato un offerta di farina di grano Khorasan (biologica certificata) a marchio Kamut®Biologico, con un  prezzo accessibile e questa volta l'ho provato. Mi riprometto di trovare però il grano Khorasan biologico di produttori italiani ed autonomi, non coperto da inutili marchi registrati nè da costose strategie di marketing nè che debba arrivare dall'altra parte del mondo (visto che il Kamut®Biologico è seminato e raccolto in Montana e Saskathewan da agricoltori biologici certificati per conto dell'azienda Kanut Intrnational ) e così si deve fare anche un bel viaggietto!
Per approfondire la questione vi metto il link all'articolo pubblicato sulla rivista "AmmTerra Nuova", "KAMUT: UN MITO DA SFATARE" e per "Par Condicio" il sito del "MARCHIO KAMUT®"  In questo modo che, al di la delle mie scelte ed opinioni personali, possiate conoscere e valutare voi stessi, liberamente, questo prodotto.
Per realizzare questo impasto ho utilizzato la ricetta, già utilizzata per il pane di semola di grano duro con prefermento, a cui ho fatto piccole modifiche. Pur usando un prefermento semi-solido (nel pane di semola aveva un'idratazione del 130% circa, questo è al 75%), il risultato è comunque ottimo con  un sapore aromatico ed una consistenza soffice. Il grano in questione, mi ha soddisfatta decisamente e anche sorpresa, visto che si è dimostrato migliore di diverse farine var. Senator Cappelli (sempre varietà antica di grano duro), sia per panificabilità che per intensità di aromi, che creano un prodotto molto apprezzabile al palato. Sulle qualità salutari del prodotto, sicuramente Biologico, non  mi permetto di entrare in merito perchè non sono un medico!
Prefermento (al 75% d'idratazione) realizzato con:
20 gr di Pasta Madre o licoli (o una lenticchia di lievito di birra) + 200 gr di Farina Manitoba (bio)+ 150 gr di acqua =  370gr
Lasciare maturare fino a che triplica di volume , a freddo,  in frigor ci può impiegare 3 gg; a temperatura ambiente 18-24 ore a secondo della temperatura.
Nota: se non si vuole fare il prefermento con la Manitoba ma usare la stessa farina Khorasan/Kamut, bisogna fare un prefermento più breve, partendo con più Lievito Madre.
Ad Esempio:
Con Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr khorasan +120 gr acqua, 3-4 ore di riposo quando triplica o inizia a cedere.
Con Licoli idr.100%: 100 gr di licoli + 160 gr khorasan +110 gr acqua, lasciare sempre triplicare.

Ingredienti:
370 gr di prefermento (come sopra),
400 gr di farina di grano Khorasan  (bio o marchio Kamut®),
230 gr di acqua,
10 gr di zucchero o malto o miele e
15-20 gr di sale.

Procedimento: 
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare.
Se si lascia a temperatura ambiente nel giro di 4-5 ore sarà pronto.
Se si desidera fare una lievitazione a freddo riporlo in frigor, qui dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.


Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Potete leggere 
la versione 1.2 di questa ricetta rifatta con qualche modifica.

13 commenti:

  1. Ciao Pat, vedo che per il prefermento usi manitoba. C'è un motivo specifico?
    Ti faccio questa domanda per alcuni motivi.
    Il primo è che io ho quasi del tutto abbandonato questo tipo di farina per un discorso legato più che altro alla lontananza delle terre di produzione. E per lo stesso motivo sto cercando di evitare di utilizzare il KAMUT o Khorasan, (per chiamarlo con il suo nome originale).
    Il secondo è che secondo alcune recenti informazioni che ho raccolto (non solo VOX Populi), ci potrebbe essere una possibile implicazione di queste farine ricche di proteine nelle disfunzioni gastro-intestinali (Leaking gut Syndrome) che sembra siano alla base di molti dei sintomi che vengono comunemente e forse erroneamente chiamati in alcuni casi "intolleranze alimentari" (mi riferisco a quelle transitorie).
    Il 3° ed ultimo motivo è che ( a parte il discorso molecolare, che lascio a gente + esperta di me), anche il khorasan ha una discreta percentuale di proteine (ovviamente inferiore a quella della manitoba). Quindi io non lo miscelerei con la manitoba che è la farina di "forza" per antonomasia.
    Comunque, ti posso garantire che se hai apprezzato l'aroma ed il sapore del Khorasan, il monococco ti potrebbe piacere ancor di più.

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    1. uso la Manitoba solo perchè faccio un prefermento più lungo, a volte lo metto anche in frigo per alcuni giorni aumentandone aromi e la maturazione che come sai frantuma e rende più facilmente digeribile il glutine contenuto. Ho comunque aggiunto le dosi per prefermento con solo Khorasan (preferisco anche io chiamarlo con il suo vero nome). Questo grano si trova in Italia allo stato quasi selvatico ma purtroppo in quantità modeste e quindi è più faticoso da reperire senza passare da aziende che lo commercializzano con il marchio registrato. Ma una prova la volevo fare!
      Buon Pane ! Pat

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  2. Dimenticavo...... Complimenti per l'ottimo risultato (che x te è ormai normale!!) ;-)

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  3. PAt sei sempre FANTASTICA. Da te si può solo imparare!!!!!!!!

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  4. Da quando ti ho scoperta hai per me un fascino unico,i tuoi pani sono una meraviglia e guardando i tuoi video utili ho imparato vetamente tanto! Ho iniziato una serie di rinfreschi per togliere acidita' al mio giovanissimo licoli come mi hai consigliato tu ma per ora( sono arrivata a 3 rinfreschi) il sapore e' ancora fortemente acido,che pensi posso mettere un po' di zucchero nei 3 o 4 rinfreschi che seguiranno? Grazie infinite di tutto cara Pat sei eccezionale!
    Isabella

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    1. se è ancora acido, metti un pochino di zucchero ma puoi provare anche facendo un rinfresco con doppia farina, cioè ad esempio prendi 30 gr di Pasta Madre e se è solida rinfreschi con 60 gr di farina e 30 gr di acqua; se è liquida 30 gr di licoli con 60 gr di farina e 60 gr di acqua. Impiegherà più tempo a raddoppiare perchè gli metti a disposizione più nutrienti ma si addolcisce.
      Pat

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  5. Io ti ho scoperto da pochissimo ma non mi perdo più un tuo post...sono una pivella del lievito madre ed ho fatto stasera il mio primo pane...domani scopriremo se è una ciofeca o se si può mangiare!
    I tuoi pani sono sempre meravigliosi anche se mi sono imposta di non comprare kamut.
    A presto
    Silvia

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    1. Ottimo impegno (non comprare il Kamut) lo condivido a pieno! ho provato (comprato 1 solo kg) giusto per rendermi conto come è, ma abbiamo tante ottime farine senza pagare royalties alle aziende che posseggono il marchio!
      Buon Pane Pat

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  6. Antico grano grano varietà Cappelli, coltivato biologicamente in Basilicata in terreni incontaminati, antico per cui non è OGM:
    - in sacchetti da 5 o 10 Kg - costo di 1 €/Kg in sacchetti più grandi a un costo di 0,80 €/Kg;
    - la rispettiva farina semi integrale macinata a pietra, o anche bianca, in confezioni da 5 o 10 Kg: 2,40 €/Kg, in quantitativi maggiori a 2,20 €/Kg.
    Non occorre proprio comprare il Kamut!

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    1. Certo, grani antichi e grani locali sono sempre graditi!!! meglio se biologici. Peccato che sei lontana, ma un grosso abbraccio te lo mando lo stesso, Tanti Auguri! Pat

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  7. Ma che che brava!! Interessante il tuo blog..complimenti!!
    Ho trovate le ricette giuste per me, il pane.
    A casa appena sfornato va a ruba.
    Mi sono unita ai tuoi lettori per non perderci di vista.
    Ti faccio tanti Auguri di Buon Anno .
    A presto!!
    Adesso vado a dare un'altra occhiata alle ricette.
    Buona serata.
    Incoronata

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    1. Grazie -Inco,
      Tanti Auguri anche a te!!
      Pat

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