sabato 2 novembre 2013

Ricetta Pane con Farina di Castagne e Pasta Madre.

Ogni tanto faccio dei dei pani e poi mi accorgo di non aver ancora pubblicato la ricetta...oggi ho recuperato questa!
Ingredienti:
100 gr di Licoli (100%d'idr.),
300 gr di acqua + 50 gr di acqua nell'impasto,
450 gr di farina tipo 0 (bio),
50 gr di farina di Castagne (bio),
5 gr di zucchero o miele o malto,
15-20 r di sale.
Per usare La PM Solida:
Usarne in sostituzione del licoli 70 gr circa e integrare 30 gr di acqua nell'impasto per compensaree l'idratazione.

Procedimento:
In una ciotola mescolare grossolanamente la farina tipo 0 con l'acqua , per qualche minuto, poi lasciarla riposare per circa un'ora (Riposo Autolitico).
Riprendere l'impasto ed aggiungere il licoli, la farina di castagne, con il sale e la restante acqua (i 50 gr).
Lasciare riposare 1 ora, fare delle pieghe (stendere stirando delicatamente l'impasto e ripiegarlo su se stesso), lasciare riposare ancora 1 ora e fare altre pieghe, lasciare riposare un'ultima ora e mettere in frigorifero per 20-24 ore.
Tolto dal frigor lasciare acclimatare circa 2 ore poi dare la forma desiderata (pagnotta o filone o altro) lasciare riposare circa 1-2 ore , quando sarà bel gonfio fare i tagli ed infornare.

Cottura:
Cuocere a 240°C con forno statico e pentolino per vapore per complessiva 1 ora. Quando il pane inizia a prendere colore abbassare la temperatura a 200°C, fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato per far fuoriuscire l'umidità.
Fare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

19 commenti:

  1. E che posso dirti?? Favoloso!!! Io sto salvando una ricetta dopo l'altra.. prima o poi le proverò tutte stanne certa.. Un abbraccio e buona domenica :-)

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    1. Grazie Claudia!
      buona Domenica e Buon Pane!!! Pat

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  2. Pat che bellissimo buongiorno questo tuo pane. è semplicemente favoloso.Che alveolatura magnifica! complimenti!

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  3. Ciao Pat! : )
    Come al solito rimango letteralmente estasiata dal tuo pane e non vedo l'ora di cimentarmi nella sua realizzazione! Sei mitica!!
    Ho preparato il li.co.li. come mi hai detto, mi pare che stia bene... quindi a breve farò il primo tentativo.
    Scusa se approfitto ancora della tua competenza, ma vorrei chiederti come si può fare ad incrementare la forza del lievito e se esiste un metodo per valutare il suo stato di salute (il bagnetto, se non ho capito male serve solo per tenere a bada l'eccessiva acidità e non deve essere troppo frequente). Abbi pazienza, ma ho sempre sperimentato da sola, quindi mi mancano i termini di confronto e soprattutto quel "toccare con mano" che negli impasti penso sia determinante.
    Ho dato un'occhiata anche alla tua pagina facebook e l'ho trovata davvero bellissima, così finalmente capitolerò e mi registrerò, ne vale davvero la pena! : D
    Complimentissimi per tutto! : )
    Francy

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    1. Prima cosa, il bagnetto lo si fa solo al livito solido e quando e' troppo acido, altrimenti lo si indebolisce. Per vedere se e' in forma basta che osservi quanto tempo impiega per aumentere di volume (2-3 volte) dovra' impiegare 3-4 ore per il licoli e meno per la solida. . . Ma ogni lievito e' unico ed ha delle lievi diversita' ! ! ! buon pane ! Pat

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  4. Grazie grazie! : )
    Scusa sembro stupida, continuo a ragionare come se avessi solo la madre solida... Ora ho in corso l'autolisi per questo tuo meraviglioso pane con farina di castagne, ti saprò dire. Comunque, davvero, il tuo blog è uno spettacolo!
    A presto e buona produzione
    Francy

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    1. Grazie Francy , tienimi aggiornata sui tuoi risultati! =) Pat

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  5. ...che meraviglia questo pane... mi sembra di sentirne il profumo!
    Gli manca solo una cosa... la parola!!
    Bentrovata!
    Barbara
    (la Mug)

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  6. Ciao Pat,
    ottimo sito il tuo! Puoi consigliarmi su come fare un lievito madre senza glutine, per favore? Io ci sto provando da giorni con farina fumetto intergrale (mais) e farina di riso, addirittura aggiungendo farina di lupini, per dare più forza all'impasto, che tuttavia rimane fermo e ammassato.
    Grazie comunque.
    Luigi

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    1. Luigi,
      non ho nessuna esperienza per quanto riguarda il senza glutine o meglio solo conoscenza teorica. Ma mi sembra corretto il tuo procedimento, ho dei dubbi sulla farina di lupino. Ho sempre sentito parlare di 1 parte di mais integrale + 1 parte di riso integrale + da 1 a 3 parti di acqua al limite un pizzico di zucchero. Io ho avuto un ottimo risultato con una maggiore quantità di acqua che stimola maggiormente gli enzimi presenti nelle farine integrali.

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  7. Ho ricodato un dolcetto della mia infanzia: - il pan de' fainetta".
    Sono di Genova; qui dal mese di ottobre, nei forni da pane, fra focaccia e meringhe, si trovava il "pan de' fainetta"...aveva un aspetto rustico, molto semplice..piccolo come un comune panino......dal sapore di sole castagne, lievitato, poco morbido, marrone scuro, con un taglio al centro per permettere la cottura.......qualcuno ne conosce la ricetta?
    Il fornaio che lo preparava non c'è più...e quei piccoli panini adatti ad una dolce merenda, anche!!!!! Grazie Franca

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  8. Ho ricodato un dolcetto della mia infanzia: - il pan de' fainetta".
    Sono di Genova; qui dal mese di ottobre, nei forni da pane, fra focaccia e meringhe, si trovava il "pan de' fainetta"...aveva un aspetto rustico, molto semplice..piccolo come un comune panino......dal sapore di sole castagne, lievitato, poco morbido, marrone scuro, con un taglio al centro per permettere la cottura.......qualcuno ne conosce la ricetta?
    Il fornaio che lo preparava non c'è più...e quei piccoli panini adatti ad una dolce merenda, anche!!!!! Grazie Franca

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    1. Franca,
      non saprei cosa dirti ! prova a contattare l'amico Vittorio del Blog www.vivalafocaccia.com lui è genovese figlio di fornai e ne conosce una più del diavolo! Pat

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  9. Ciao Pat anzitutto complimenti sei bravissima...avrei bisogno di un chiarimento, da due settimane ho iniziato a fare il pane con il lievito madre non quella solida, nelle tue ricette vedo che dai le dosi in licoli non so come regolarmi su quanto lievito madre devo usare, mi puoi chiarire? Grazie Pat.

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    1. solitamente segno le dosi sia per liquida che per solida (molte volte anche per il lievito di birra o la semi solida) , in questo caso ho scritto infatti Per usare La PM Solida:
      Usarne in sostituzione del licoli 70 gr circa e integrare 30 gr di acqua nell'impasto per compensaree l'idratazione.

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  11. questo me l ero perso appena trovo la farina di caSTAgne lo provo subitissimo!! grazie per le ricette

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