domenica 23 marzo 2014

Ricetta Pane Integrale con semi o aromi a lievitazione naturale

Questa ricetta, di fatto , è una base che si adatta ad essere aromatizzata in molti modi differenti. Realizzato l'impasto, potete poi mettervi quel che più vi piace: erbe aromatiche, semi singoli o mix, pezzetti di salumi o di verdure, ....non ci sono limiti alla fantasia!
L'idratazione complessiva dell'impasto è poco superiore al 75%, necessita di un poco di attenzione ma non è difficile neanche x i principianti. 
Buon lavoro!

Prefermento: 
20 gr di Pasta Madre o licoli,
80 gr di acqua e
100 gr di  farina integrale (bio).
Lasciate riposare una notte a temperatura ambiente,
fino a che sarà triplicato di volume e ceda un po al centro.
Se si utilizza lievito di birra, si può usarne: 1 gr di lievito fresco (o metà di secco) con 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 110 gr di farina Integrale.

Ingredienti:
200 gr di Prefermento (come sopra),
400 gr di farina Integrale (bio),
200 gr di acqua (in autolisi) + 40 gr + 60 gr (con il sale) = 300 gr tott.
15 gr di sale e
80 gr di sesamo*.
*Potete usare anche altre tipologie di semi, mix di semi, erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, verdure varie,  pancetta,....non c'è limite alla fantasia!

Procedimento:
Sciogliete bene il Prefermento con i 200 gr di acqua , ora unitevi la farina Integrale e mescolate fino a che sia ben assorbita tutta e lasciate riposare per 30 minuti (riposo autolitico).
Riprendete questa massa ed impastatela aggiungendo 40 gr dell'acqua.
Lasciate riposare 30 minuti ed aggiungete  i 15 gr di sale con  30 gr di acqua, una volta assorbita finite con gli ultimi 30 gr di acqua restanti.
Mettete l'impasto così ottenuto a riposate coperto, fino al raddoppio della massa (circa 3 ore).
Allagato l'impasto, distribuire gli aromi che avete scelto di utilizzare.
Riprendete l'impasto , su una spianatoia, allargatelo delicatamente utilizzando i polpastrelli delle dita.
Inumidite la superficie spruzzandovi dell'acqua e cospargete con i semi di sesamo* (o quello che avete scelto di usare).
Arrotolare e chiudere bene l'impasto in un senso.

Poi arrotolare nell'altro senso e chiudere bene.
Arrotolate , prima in un senso e poi nell'altro, fino a formare una palla, pirlando leggermente tra le mani.
Formare una palla facendo girare delicatamente tra le mani.
Mettete a lievitare in un cestino ben infarinato, fino al completo sviluppo del volume dell'impasto. ( a me ha impiegato circa 3 ore).
Prima d'infornare , ribaltare la massa dal cestino delicatamente. Si possono mettere dei semi sulla superficie inumidendola leggermente per farli attaccare bene. Poi eseguire i tagli con una lametta da barba.

Cottura:
Infornare a forno ben caldo (240°C) per 50 minuti totali, con un pentolino d'acqua per generare il vapore.
Abbassare la temperatura a 200°C dopo 15 minuti circa, terminare la cottura creando uno spiffero al portello del forno (con un cucchiaio di legno a bloccare) negli ultimi 10 minuti. Far raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ormai aperto.


Questa ricetta risale al 30 gennaio...mi stavo scordando di pubblicarla!

27 commenti:

  1. Mi piace da impazzire 100% integrale e con i semi di sesamo.. Sai che la salvo e la farò presto vero???? bravissima come sempre.. un baciotto

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  2. Sono davvero felice di avere scovato il tuo blog! Ne sono rimasta estasiata!!! Non riesco a trovare altre parole per definire la sensazione! Complimenti davvero! Ti seguirò con fervente interesse!

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  3. Veramente una meraviglia!Ho scoperto da poco il prefermento (1gr ldb,200acqua,200farina) anche nell'impasto pizza e ne sono entusiasta il lievito e' come se non ci fosse e per chi come me non e' in possesso di lieviti naturali e' veramente una risorsa! Ho tanto ancora da imparare e passare qui e' sempre un piacere. Felice settimana bravissima Pat :))
    Isabella

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  4. Sei bravissima! ogni tua ricetta è un successo!
    Se non volessi mettere alcun tipo di seme devo integrare con qualche altro ingrediente?
    Cristina

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    1. no è una buona base che puoi tenere anche liscia oppure mettici pezzettini di salumi o verdure a cubettini o quel che vuoi!

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  5. Pat, scusami, sono una neofita: 20 gr di lm rinfrescato e maturo? Sarebbe il mio primo pane con lm :D
    Grazie. Micaela

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  6. Ciao Pat, ottimo questo pane, lo proverò a fare di sicuro!! Ho lavorato già con impasti con questa idratazione e devo essere sincera che mi danno non pochi problemi, ma io insisto!!
    Grazieeee!!

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  7. ciao pat spesso faccio le tue ricette di pane soprattutto l integrale ma senza il cestino per la lievitazione, sto pensando di acquistarlo magari in pasta di legno, il tuo che tu utilizzi tu per i tuoi capolavori per quanti grammi di impasto è? diametro? come/dove mi consiglieresti di acquistarlo? grazie mille

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  8. Ho deciso, imparerò a fare il pane in casa!! Le tue spiegazioni così precise e dettagliate invogliano certamente. Ti seguirò per sperare di riuscire a sfornare qualcosa di dignitoso, raggiungere i tuoi risultati sarà un miraggio. Pia

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  9. Fantastico pane. Fatto due volte questa settimana. La prima volta ho usato farina Tipo 2, la seconda una miscela di tipo 0+ semola rimacinata. In entrambi i casi ho trovato che l'acqua della ricetta era eccessiva. Forse dipende dalle diverse forze delle farine usate da me rispetto alle. Ho notato che non indichi mai la forza della farina che usi. Potrebbe essere una informazione in più. Comunque grazie ancora per il tuo blog, Ormai io faccio solo ricette di Pat.

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  10. Perchè la prima volta la crosta mi è venuta bella morbida e stavolta croccante?

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  11. ciao ,

    mi e' stato regalato da un'amica il lievito madre che come da sue indicazioni ho provveduto a rinfrescare e mettere in frigo .Ora volevo provare a fare il pane della tua ricetta , ma essendo alle prime armi non capisco cosa significa 75% idratazione?la mia amica dice che prima dell'utilizzo , bisogna sempre dare un rinfresco con la stessa quantita di farina del LM e meta acqua , ma nella tua ricetta tu indichi 20 gr di lievito madre ,80 di acqua e 100 di farina ... non mi trovo con le proporzioni ...poi i 20 gr di LM sono la quantita' da prendere dal barattolo del frigo per poi aggiungere la farina e l'acqua?Se volessi fare doppia dose , basta aumentare le dosi indicate sia per il prefermento ( prefermento e rinfresco sono la stessa cosa?)che per l'impasto?dal momento della formatura quando tempo deve lievitare prima di infornare?c'è in tempo minimo e un tempo massimo?mi hanno detto che se lievita molto, dopo aver dato la forma) non va bene,.Scusa se le domande sono tante , ma ho scoperto da poco il tuo blog e vorrei provare a fare questa ricetta....ma sono alle prime armi .

    grazie per le tue risposte
    Marisa

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    Risposte
    1. ciao ,

      mi e' stato regalato da un'amica il lievito madre che come da sue indicazioni ho provveduto a rinfrescare e mettere in frigo .Ora volevo provare a fare il pane della tua ricetta , ma essendo alle prime armi non capisco cosa significa 75% idratazione?la mia amica dice che prima dell'utilizzo , bisogna sempre dare un rinfresco con la stessa quantita di farina del LM e meta acqua , ma nella tua ricetta tu indichi 20 gr di lievito madre ,80 di acqua e 100 di farina ... non mi trovo con le proporzioni ...poi i 20 gr di LM sono la quantita' da prendere dal barattolo del frigo per poi aggiungere la farina e l'acqua?Se volessi fare doppia dose , basta aumentare le dosi indicate sia per il prefermento ( prefermento e rinfresco sono la stessa cosa?)che per l'impasto?dal momento della formatura quando tempo deve lievitare prima di infornare?c'è in tempo minimo e un tempo massimo?mi hanno detto che se lievita molto, dopo aver dato la forma) non va bene,.Scusa se le domande sono tante , ma ho scoperto da poco il tuo blog e vorrei provare a fare questa ricetta....ma sono alle prime armi .

      grazie per le tue risposte
      Marisa

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  12. Ciao Pat,
    il tuo blog è una continua fonte di ispirazione, ogni volta che leggo una tua ricetta ne sento quasi il profumo...e il profumo del pane è una delle cose più belle della vita!
    Ti ho assegnato un piccolo riconoscimento che spero ti possa far piacere http://paroleinpadella.blogspot.it/2014/04/il-primo-compleanno-e-il-primo.html
    Grazie per condividere con noi queste spledide creazioni!
    A presto.
    Alessia

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  13. L'ho fatto oggi: è strepitoso! Grazie Pat
    Ilaria

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  14. ciao fatto ieri (pensavo fosse troppo idratato) ma è venuto benissimo meno alveoli del tuo ma molto buono, mio marito ha chiesto dove l'avevo preso...Come se non mi avesse visto lavorare tutto ieri...Grazie ancora

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  15. L'ho fatto!! è venuto da urlo, bello bucherellato e cotto alla perfezione anche se ho un po' "giocato" con la lievitazione usando anche il frigo per tempi tecnici che non quadravano. Caspita, le tue ricette sono infallibili!
    Mi spieghi che differenza c'è nel risultato fra usare il prefermento e il semplice lievito rinfrescato secondo le proporzioni (tipo, io uso licoli e lo rinfresco per un'idratazione del 100%)? Perché questo pane è venuto così bene che sto pensando di usare il prefermento sempre...o è stato un caso fortunato? grazie, buona giornata

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  16. Ciao!
    Ti seguo da un po' e posso dire di aver provato a fare i tuoi pani in qualche occasione. Tuttavia ho qualche difficoltà. Se da una parte il miscuglio di ingredienti è molto apprezzato a casa, non ottengo pani alti, perchè sono troppo idratati, nonostante segua praticamente alla lettera gli ingredienti. Per esempio, quest'ultimo pane (tutt'ora in forno), e fatto seguendo la ricetta del pane integrale coi semi, era quasi molto liquido quando l'ho messo in forno.

    Nel senso che dopo le prime 3 ore di lievitazione era già molto fluido; poi ho messo i semi, ho atteso altre 3 ore (anzi, 3 ore e mezza) e poi bhe, è passata praticamente tutta la giornata (seguendo sto pane) e l'ho infornato.

    Dove sbaglio? Cerco di non manipolare troppo il pane dopo la lievitazione, sennò addio alveolatura; però rimane davvero idratato costantemente. E se metto meno acqua.. bhe, l'ho fatto ed è venuta una mattonella, come puoi immaginare...

    Grazie di tutti gli eventuali consigli!
    A presto, Daniele

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  17. ciao! una domanda: quando la pagnotta viene messa nel cestino o in altro contenitore per lievitare, va ben coperto per proteggerlo dall'aria ed evitare la crosticina, o lasciato all'aria tanto poi quel lato si gira sottosopra? chiara

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  18. Ciao Pat,
    è già qualche tempo che seguo il tuo blog e provo a fare alcuni dei tuoi meravigliosi pani. In merito a questa ricetta in particolare mi trovo un po' nelle condizioni di Daniele che firma il post anonimo poco più sopra.
    La mia difficoltà credo sia più dovuta alla manipolazione degli impasti molto idratati che non riesco ancora a gestire al meglio.
    Quando in questa ricetta vado ad aggiungere le ultime parti di acqua, manipolare il pane diventa un delirio, mi rimane appiccicato alle mani senza pietà. E altrettanto accade quando lo riprendo dopo la prima lievitazione per condirlo e metterlo in forma. Se inumidisco un po' le mani allora me la cavo per qualche secondo ma poi sono di nuovo punto e a capo. Non riuscivo nemmeno a stenderlo perchè si attaccava dappertutto.
    Guardando le tue foto, l'impasto appare ben strutturato mentre il mio era assolutamente molle. In questa ricetta non citi le pieghe S&F o altro quindi non so se erano adatte allo scopo in questo caso.
    Un'ultima cosa riguardo la farina integrale. Ho letto dappertutto che le farine integrali assorbono più acqua. Eppure io noto che a parità di idratazione gli impasti che faccio con farina integrale sono tutti più morbidi. o_O
    Attendo fiducioso le tue considerazioni.
    Grazie e ciao.
    Luca

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  19. Sono arrivata da poco, ma, dopo aver preparato la favolosa pizza, mi accingo a provare anche questo pane integrale. Vi farò sapere.

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  20. Seguite le istruzioni: buono, ma poche alveolature, eppure l'ho manipolato poco. Ho usato l'impastatrice. Dove sbaglio?

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  21. ciao pat! siccome adoro questo pane e proprio oggi ho comprato la farina di farro, mi chiedevo...: nonostante abbia poco glutine posso mischiare integrale e farro seguendo lo stesso procedimento? grazie ciao, chiara

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  22. Oggi ho fatto questo pane e sono felice del risultato, io non sono una grande esperta ma è riuscito bene, la tua ricetta è ottima.
    Unica variante, poichè non avevo abbastanza farina integrale di frumento per l'impasto, ho aggiunto 90 gr. di farro integrale, quindi trattandosi sempre di integrale non ho variato nè tempi nè procedimento.
    La cosa che mi ha stupito maggiormente è stata la quantità esigua della PM nel prefermento ma ho visto che andava proprio bene così.
    Alveolatura non bella come la tua ma discreta.
    Grazie mille
    Ciao

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