lunedì 5 agosto 2013

Ricetta PanFocaccia, impasto a mano.

Un'altro pane nato come focaccia. Nasce dall'impasto semplice per focaccia o pizza . . . ma dopo due ore dall'impasto viene formato e messo a riposare nel cestino per circa 3 ore e finisce dopo i tagli in forno. In tutto 5 ore per un pane sofficissimo con crosta fragrante, un impasto con l'80% complessivo d'idratazione.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
430 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Procedimento:
Impasto in ciotola come da ricetta originale, dopo un paio d'ore dare la forma a pagnotta (allargando l'impasto delicatamente e riportando i margini verso al centro) e mettere a lievitare sino al raddoppio. Si può evitare il riposo in frigorifero, facendo riposare a temperatura ambiente e in circa 5 ore complessive o poco più( dipende dal caldo che c'è) sarà già raddoppiato.
Tagli e forno!

Cottura:
Infornato a 160°C con forno in salita, con già dentro il pentolino per generare umidità. Puntare già il forno sul massimo della temperatura (240°C), con il pane già al suo interno. Quando il pane inizierà a prendere un poco di colore abbassare la temperatura a 200°C fino a fine cottura. In tutto per una pagnotta ci vuole un'ora. Gli ultimi 10 minuti creare uno spiffero per far sfiatare l'umidità. Lasciare sfiatare su una grattella prima di tagliare . . . anche se sarà dura resistere !

14 commenti:

  1. Io con te ho finito le parole ... bellissimo!!

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  2. ciao Pat ho fatto questo pane la scorsa settimana ma mi è rimasto morbidissimo.....tipo focaccia appunto! è "normale"? grazie mille come sempre...le tue ricette mi hanno dato la possibilità di avvicinarmi alla pasta madre!

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  3. Sveva=Eleonora Piras su fb ;-)

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    1. ciao, si è molto soffice ma la crosta è fragrante...l'abbiamo mangiato voracemente infatti!!!
      Pat

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  4. In forno è bellisimo

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  5. Da pochi giorni ho finalmente deciso il passaggio alla pasta madre. Uso Licoli al 100%. Guardando questa ricetta ho dei dubbi sui termini che usi e volevo chiederti se :
    1. per "rinfrescato" intendi quel lievito che è appena uscito dalla miscelazione di 100 licoli + 100 acqua + 100 farina e che deve essere messo in frigorifero per la prox. lavorazione
    2. per "esubero" intendi quella parte di licoli che non ho trattato nella fase di rinfresco; quindi un lievito rinfrescato nei gg precedenti e forse non molto vitale.
    3. per "prefermento 50+50+50" intendi miscelare farina (50) + acqua (50) + licoli (50) e fare maturare tutta la notte? Il licoli deve essere maturo o no?
    Tante domande, forse anche ingenue.
    Grazie in anticipo e complimenti per il tuo bellissimo sito.
    mario

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    1. fate benissimo a chiedere, io do per scontato cose che non per tutti possono essere chiare.
      1- per "lievito rinfrescato" s'intende un lievito appena uscito dalla miscelazione ma che è stato già a temperatura ambiente quel tanto che serve per farlo raddoppiare o meglio triplicare di volume, quindi è pronto per essere usato.
      2- per "esubero" s'intende la parte in eccedenza, tra la parte rinfrescata e riposta in frigor come "Madre" ed un eventuale rinfresco da utilizzare (non è detto che ci debba essere), quindi rinfrescata un po di giorni prima...non è detto che sia poi meno vitale, dipende da come lo si conserva.
      3- ok , per la miscelazione! tutti i lieviti (lievito liquido o solido) e prefermenti preferisco usarli maturi , cioè al massimo dello sviluppo del volume, oltre il normale raddoppio perchè sono più ricchi e vitali.
      Grazie Mario che mi hai aiutato a fare un po di chiarezza!
      Buon impasto! Pat

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    2. Grazie a te Patrizia per le risposte e, ripeto, per il tuo bellissimo blog che non manco mai di sponsorizzare tra amici e appassionati dell'arte bianca. mario

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    3. Ciao Mario, ti ringrazio veramente! Pat

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  6. Ciao, ho fatto oggi questo pane
    il gusto é veramente buonissimo ed é morbidissimo, tuttavia avrei dovuto cuocerlo forse un po' di più, perché seguendo i tuoi tempi di cottura non mi é andata bene. A parte questo, devo dirti che nel fare questo pane ho commesso un errore che però non so quali cambiamenti abbia apportato al prodotto finale...in pratica ho rinfrescato il lievito e invece di attivarlo l'ho usato subito , eh eh...ogni tanto mi distraggo 😄

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Nel caso avessi necessità di metterlo in frigo, quando devo fare la forma? Deve rimanere a ta sia prima che dopo il frigo? Grazie mille....

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