Ricetta PaneFocaccia con semola e pasta madre.

Volendo ripulire gli armadietti da pacchetti vaganti con residui di farine, ho utilizzato 2 parti di farina 0 più 1 parte di semola rimacinata di grano duro, per un totale di 500 gr. Per realizzare questo pane ho seguito vagamente due ricette: le dosi di un pane senza impasto ma lavorandolo a mano in ciotola, ho preferito lavorarlo un po di più vista anche la maggiore idratazione che complessivamente è attorno all'80% . Nel complesso il procedimento è comunque semplice e ottimo il risultato.

Nota: Con il caldo ha impiegato in totale solo 4 ore dall'inizio della lavorazione e poi l'ho cotto. Volendo si può far riposare l'impasto, dopo un 2 ore a temperatura ambiente, in frigorifero circa 12-18 ore, per poi riprendere l'impasto e far finire la lievitazione ancora a  temperatura ambiente prima d'infornare.
Io ho fatto una pagnotta ma si possono fare anche delle forme più piccole accorciando i tempi di cottura.

Ingredienti per l'impasto:
330 gr di farina tipo 0 bio,
170 gr di semola rimacinata bio,
400 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di licoli (pasta madre liquida),
12 gr di malto o zucchero o miele (un cucchiaino),
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno) e
20 gr di olio.

Procedimento:
In una ciotola sciolgo il lievito in tutta l'acqua, e mescolo per bene creando anche un po di schiumetta, aggiungo le farine ed il sale (mischiati tra loro) e amalgamo il tutto rigirando per non più di un minuto. Lascio riposare (come per l'autolisi) circa 20 minuti poi inizio a fare delle pieghe semplici Stretch and Folding (S&F semplici) a distanza di 10-15 minuti per 3 (solo se necessario di più). L'impasto diventerà più sodo ed elastico dopo questa lavorazione. Lascio riposare un'ora l'impasto coperto poi do la forma a pagnotta (o come preferite ) e metto a lievitare in un cestino da lievitazione (ben infarinato di semola) coprendo, in modo che non asciughi l'impasto.

Cottura:
Poco prima del raddoppio (con il caldo ha impiegato in totale 4 ore), ribalto in placca da forno , massaggio bene la superficie per distribuire la semola rimasta ed eseguo i tagli con una lametta. Faccio una cottura in salita per 60-70 minuti a forno statico con un pentolino con un poco d'acqua per creare del vapore.
Inforno a 160°C, tenendo il forno puntato sui 240°C. Quando il forno avrà raggiunto questa temperatura ( circa 15-20 minuti) abbasso a 200°C e faccio proseguire fino a 10 minuti prima della fine quando creo uno spiffero per far uscire il vapore residuo, mettendo un cucchiaio di legno a fermare il portello. Lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.