Ricetta Panini morbidi con cacao e amaretti (versione1.2)

La massa di questo impasto è di 700 gr circa e si ottengono 10 paninetti che una volta cotti avranno un peso  di quasi 60 gr ognuno. Sono molto leggeri, con un aroma irresistibile e delicato, utilizzando zucchero integrale, non sono troppo dolci. C'è un uovo che può essere sostituito con un'emulsione fatta con lecitina di soia. Si possono fare benissimo in versione Vegana. Ho usato metà farina Manitoba* ma è ottimo anche realizzato con sola farina di tipo 0, in questo caso diminuire leggermente il liquido.

Ingredienti:
120 gr Manitoba* Bio, 
120 gr faina "0" Bio, 
1 uovo (60-65 gr) o emulsione di 5 gr di lecitina di soia con 60 gr d'acqua,
160 gr latte di soia o vaccino freddo,
75 gr di zucchero grezzo integrale, 
100 gr di Licoli (80% ) rinfrescato e maturo, 
15-20 gr cacao amaro, 
50 gr amaretti secchi sbriciolati, 
la buccia di 1/2  limone grattugiata, 
1 cucchiaio di estratto casalingo di vaniglia (o del liquore e dei semi di vaniglia) e
2 gr di sale (un pizzico).
Decorazione:
Un cucchiaio di latte da spennellare e un paio di amaretti sbriciolati.
Per variare lievito:
Con Licoli al 100% 110 gr e togliere 10 gr di latte dagli ingredienti.
Con Pasta Madre solida 80 gr  + 20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 100 gr di licoli, con un prefermento fatto 55 gr di farina Manitoba, 45 gr di acqua e 1 gr di lievito fresco o pochissimo lievito secco - lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura di 20°C.

Procedimento: 

Inserire nell'impastatrice* gli ingredienti partendo dalla pasta madre e scioglierla con una parte di latte e l'uovo (o l'emulsione di lecitina), inserire anche gli amaretti briciolati. Aggiungere un po alla volta le farine (mischiate tra loro), successivamente alternare il restante latte, lo zucchero e la farina e così via fino a completo assorbimento ed ad ultimi il sale con gli aromi ed il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita e si sarà creata l'incordatura dell'impasto (sarà liscio, uniforme e si compatterà in unica massa intorno al gancio).
Togliere dall'impastatrice, ponete su un piano, pirlare la massa, fino a che sarà soda, elastica e compatta.
*ma si può tranquillamente impastare a mano con il metodo per "impasto in ciotola".

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigor. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-18 ore) poi estrarlo e lasciarlo riposare 1 ora. Rovesciare la massa su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato. Tagliare con il tagliapasta in 10 pezzi da 70 gr ognuno e lasciare riposare qualche minuto minuti, dopo di che dare le forme a pallina ad ogni pezzetto, pirlarli leggermente e riporli sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) già allineati e pronti per la cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto.

Prima d'infornare spennellare ( o spruzzare con uno spruzzino) la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere con delle briciole di amaretti a decorazione. 
(Da quando tolgo dal frigor, a me, possono servire meno di 5 ore prima d'infornare.)
Cottura:
Forno umidificato a 170-180°C per 20"-25" , io preferisco tenere la placca sulla parte bassa del forno.
Lasciarli raffreddare su un gratella prima di consumarli.