mercoledì 7 maggio 2014

Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:
400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.
Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

16 commenti:

  1. Ma è bellissimo!!!!! Sob ^_^ BRAVAAAA!!!!!

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  2. E' meraviglioso!!! Pat, se l'impasto non si mette in frigo, si lascia a temperatura ambiente quante ore?

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    1. non vorrei dare più indicazioni sui tempi, perchè purtroppo la gente poi tende a seguire l'orologio e non guardare se realmente si sta sviluppando bene la lievitazione. I tempi possono infatti cambiare sia in relazione al lievito che alla temperatura di casa per non contare la forza stessa delle farine.
      Pat

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  3. Stupendo! Sempre più ammirata :-) grazie....

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  4. Avevo fatto un pane al pomodoro e l'ho trovato buonissimo, da bruschettare poi una bomba! Carinissina l'idea bigusto a spiga!

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  5. Che bellezza, da provare anche questi, grazie Pat!

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  6. ciao cara
    davvero stupenda, sia la ricetta che la presentazione!!
    complimenti come sempre
    bacio

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  7. Io ho gia' fatto un pane con concentrato di pomodoro ed e' veramente buonissimo,il tuo e' troppo perfetto e troppo bello,complimentissimi di cuore!! Oggi ho iniziato con il licoli e sto seguendo il tuo metodo ho messo 150 gr acqua e 100 gr farina segale integrale bio macinata a pietra,ora piu' o meno quando andra' fatto il primo rinfresco tra 24 ore? Grazie di tutto
    Isabella

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    1. Isabella, dipende da tanti fattori,ma segui sempre i segnali che ti darà il tuo lievito è sempre difficile e forviante dare degli orari.

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  8. Ciao!
    La farina che W deve avere all'incirca?o che percentuale di proteine?:)
    e per il prefermento con lievito di birra è meglio usare la stessa farina o una farina forte?
    Grazie
    Ila

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  9. io uso una farina bio che sarà di W 200 per il prefermento si può usarne una + forte anche con ldb ma dipende sempre dal tempo che deve stare a riposare.

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  10. Ciao Pat,
    resto estasiata guardando le tue preparazioni, sei oltre il bravo, c'è amore in quello che fai e i tuoi lieviti amano te. :)
    Riguardo a questa ricetta in particolare vorrei chiederti se è possibile farla con farina integrale, ora ho messo a fare il prefermento con farina 00 bio e domani completerò la ricetta

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  11. Fatto oggi, è F A V O L O S O! grazie Pat

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