Ricetta semplice per pane condito con olive.

Questa ricetta di pane con olive nere, oltre ad essere facile e d'effetto, si presta come base per tanti altri condimenti. A vostro gusto potrete infatti condirlo con diversi ingredienti. Io oggi ho voluto mettere delle olive nere denocciolate, ma potrete metterci dei pomodori secchi tagliati a pezzetti, della pancetta, dello speck e della salsiccia sbriciolata, oppure delle erbe aromatiche , cipolle o ancora delle verdure grigliate...potete dare sfogo alla vostra fantasia!!!
Potete trovare questa ricetta anche sul blog "Viva la focaccia"con cui è nata una splendida collaborazione.

Prefermento idratato all'80%:
(potetete usare anche il lievito madre all'80% d'idr)
20 gr Pasta Madre (liquida, solida o semisolida, va bene tutto),
100 gr di acqua,
130 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Lasciate 10-12 ore a riposare a non più di 25°C, una notte andrà bene, il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un po di cedimento in superficie.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Si può mettere ancora un paio di grammi di lievito di birra in aggiunta dell'impasto vero e proprio. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
250 gr di Prefermento (come indicato sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0 (bio),
250 gr di acqua + 50 gr per sciogliere il sale,
8 gr di zucchero,
15 gr di sale e
200 gr di condimento (in questo caso olive nere denocciolate e ben asciugate).

Procedimento:
In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) mettete: 250 gr di acqua fredda, il prefermento e lo zucchero e sciogliete bene il tutto facendo anche un po di schiuma.

Inserite la farina facendole assorbire bene tutto il liquido, mescolando con una spatola ma senza impastare (autolisi) ed ora lasciate riposare dai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Passato questo periodo potrete iniziare ad impastare , l'impasto apparirà molto più lavorabile ed estensibile.
Aggiungete per ultimo il sale con i restanti 50 gr di acqua (meglio aggiungere l'acqua gradualmente poca alla volta).

Quando sarà bello liscio e elastico (incordatura) formate una palla e lasciate riposare coperto per circa 30 minuti.

Date delle pieghe a tre per rinforzare e ossigenare l'impasto.

Formate nuovamente una palla "pirlando" l'impasto con entrambe le mani sul piano di lavoro.

Mettetelo nuovamente a riposare coperto al calduccio fino al raddoppio di volume della massa ( a me ha impiegato circa 2 ore), coperto con una ciotola "a campana".

Quando l'impasto sarà pronto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato ed allargate delicatamente a formare un quadrato.

Ora distribuite uniformemente il condimento da voi scelto sulla superficie (io ho usato le olive nere) e delicatamente premetelo sull'impasto.

 Arrotolate, prendendo delicatamente con le mani l'impasto, fino a formare un filone.

 Tenete la chiusura verso l'alto e chiudetela bene pizzicando l'impasto con le dita.

 Lasciate riposare coperto fino a che non si rigonfia ( a me ha impiegato circa 1 ora e mezza).

Cottura:
Riscaldate il forno a 240°C mettendo all'interno un pentolino metallico (dove butterete l'acqua per creare il vapore) e la placca metallica o la refrattaria su cui lo cuocerete.
Quando sarà pronto il forno, ribaltate il pane sul piano di cottura (io mi aiuto con un'assicella di legno),
fate i tagli sulla superficie utilizzando una lametta da barba ed infornate buttando 1/2 bicchiere d'acqua nel pentolino rovente.
Cuocete per 60 minuti complessivi, abbassando la temperatura del forno a 200°C dopo circa 15 minuti dall'inizio. Agli ultimi 10 minuti di cottura , mettete un cucchiaio di legno per bloccare il portello del forno e far così fuori uscire l'umidità.
Fate raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ancora caldo fino a completo raffreddamento.

Ricetta Ciabatta con farro e lievito naturale.

Una ciabattina con un impasto abbastanza facile da gestire (idratazione 65% complessiva) e con dei tempi comodi (prefermento la notte, impasto al risveglio, forma e cottura nel primo pomeriggio e pronti da mangiare per merenda!). Ho usato della farina di farro perchè ha un tempo di maturazione molto più breve del grano tenero e mi permette una lievitazione più corta, tenendo una farina un po più forte solo per reggere il tempo più lungo del prefermento. Il risultato è un pane digeribile ed aromatico ottimo per essere imbottito.
Questa ricetta la potete trovare anche sul blog  "Viva la Focaccia" .

Prefermento idr.all80% circa:
40 gr di Pasta Madre Solida o liquida o semi-solida (va bene tutto),
160 gr di acqua,
200 gr di farina abbastanza forte e
una punta di zucchero.
Lasciare arrivare al massimo dello sviluppo, quando si nota un cenno di cedimento sulla superficie. Io lascio una notte (10-12 ore) poi dipende dalla temperatura che comunque non dovrebbe superare i 24°C.
Nota:
se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 2 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 180 gr di acqua, 220 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre.

Ingredienti:
400 gr di prefermento (come sopra),
200 gr di acqua + 50/80 gr da mettere con il sale,
400 gr di farina di farro (bio),
20 gr di olio,
poco zucchero e
15-20 gr di sale.

Preparazione:
In una ciotola o in planetaria, sciolgo nell'acqua bene il lievito e lo zucchero, poi incorporo gradatamente la farina fino che venga ben assorbita. Quando è quasi incordato, aggiungo i restanti il sale con i restanti 50/80gr di acqua (vedete voi in base alla consistenza dell'impasto) , finisco d'impastare quando si presenta una massa liscia ed omogenea. Dopo 20 minuti faccio una piega in ciotola e ci metto un po di olio per non farlo attaccare, copro bene e lascio riposare a temperatura ambiente.

Dopo circa 4-5 ore, rovescio sul piano infarinato (con semola), lo allargo manovrandolo delicatamente e faccio una piega a 3, non stringendo,  lo spolvero e con le mani lo premo delicatamente per distribuire le bolle più uniformemente .

Se voglio che siano più vuote salto il passaggio delle pieghe e il delicato sgonfiamento.

Copro con un telo e lascio riposare un'ora, ora sarà bello e rigonfio, faccio lo "staglio" cioè con il tagliapasta separo le varie porzioni (100-150 gr ognuno ad occhio) che  ripongo capovolte e ben distanziate tra loro per non farle attaccare. Posso fare anche una pezzatura più grossa io ho provato con 1/2 impasto, circa 500 gr. e l'ho fatto lievitare in un cestino infarinato.

Lascio riposare per l'appretto prima della cottura, circa 2 ore, appoggiando i pezzi sula placca di cottura, oppure posso metterli su un canovaccio infarinato e dopo, aiutandomi con un assicella, posso metterli direttamente su una pietra refrattaria all'interno del forno molto caldo.

Cottura:
Forno riscaldato al massimo, pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori rapidamente in pochi minuti. Cottura per 18 minuti circa ma meglio basarsi sul colore della crosta, per le ciabattine da 100-150 gr e 40 minuti per quella da 500 gr.

Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di mangiarle...
...sempre se ci riusciate ad attendere! =)