martedì 6 agosto 2013

Ricetta PaneFocaccia con semola e pasta madre.

Volendo ripulire gli armadietti da pacchetti vaganti con residui di farine, ho utilizzato 2 parti di farina 0 più 1 parte di semola rimacinata di grano duro, per un totale di 500 gr. Per realizzare questo pane ho seguito vagamente due ricette: le dosi di un pane senza impasto ma lavorandolo a mano in ciotola, ho preferito lavorarlo un po di più vista anche la maggiore idratazione che complessivamente è attorno all'80% . Nel complesso il procedimento è comunque semplice e ottimo il risultato.
Nota: Con il caldo ha impiegato in totale solo 4 ore dall'inizio della lavorazione e poi l'ho cotto. Volendo si può far riposare l'impasto, dopo un 2 ore a temperatura ambiente, in frigorifero circa 12-18 ore, per poi riprendere l'impasto e far finire la lievitazione ancora a  temperatura ambiente prima d'infornare.
Io ho fatto una pagnotta ma si possono fare anche delle forme più piccole accorciando i tempi di cottura.

Ingredienti per l'impasto:
330 gr di farina tipo 0 bio,
170 gr di semola rimacinata bio,
400 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di licoli (pasta madre liquida),
12 gr di malto o zucchero o miele (un cucchiaino),
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno) e
20 gr di olio.

Procedimento:
In una ciotola sciolgo il lievito in tutta l'acqua, e mescolo per bene creando anche un po di schiumetta, aggiungo le farine ed il sale (mischiati tra loro) e amalgamo il tutto rigirando per non più di un minuto. Lascio riposare (come per l'autolisi) circa 20 minuti poi inizio a fare delle pieghe semplici Stretch and Folding (S&F semplici) a distanza di 10-15 minuti per 3 (solo se necessario di più). L'impasto diventerà più sodo ed elastico dopo questa lavorazione. Lascio riposare un'ora l'impasto coperto poi do la forma a pagnotta (o come preferite ) e metto a lievitare in un cestino da lievitazione (ben infarinato di semola) coprendo, in modo che non asciughi l'impasto.

Cottura:
Poco prima del raddoppio (con il caldo ha impiegato in totale 4 ore), ribalto in placca da forno , massaggio bene la superficie per distribuire la semola rimasta ed eseguo i tagli con una lametta. Faccio una cottura in salita per 60-70 minuti a forno statico con un pentolino con un poco d'acqua per creare del vapore.
Inforno a 160°C, tenendo il forno puntato sui 240°C. Quando il forno avrà raggiunto questa temperatura ( circa 15-20 minuti) abbasso a 200°C e faccio proseguire fino a 10 minuti prima della fine quando creo uno spiffero per far uscire il vapore residuo, mettendo un cucchiaio di legno a fermare il portello. Lascio raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

18 commenti:

  1. Ciao,
    avendo ricevuto in regalo la PM e volendola utilizzare per fare il pane mi sono ritrovata sul tuo sito "Bellissimo". Ho iniziato a panificare alcune tue ricette con vari successi e no, il mio cruccio sono i buchi. Niente o per lo meno poco evidenti.
    grazie e continuerò alla ricerca del buco

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    1. i buchi ti verranno quando conoscerai meglio il tuo lievito e avrai più sicurezza nelle lavorazioni...all'inizio si tende a lavorare affin troppo gli impasti e così facendo sono più gommosetti e con alveoli più ridotti.
      Con calma i buchi verranno!
      Pat

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  2. Scusa non mi sono presenta....
    Mariella

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  3. Ciao a tutti le ricette di questo blog sono ormai un must per me nonostante il caldo!
    Vorrei provare a convertire la pasta madre solida in liquida per provare i diversi risultati si può?
    In ogni caso mi piace lavorare con i prefermenti

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    1. si puoi convertirla, sia gradualmente che in maniera più rapida senza problemi...anche io ho fatto così! Pat

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  4. Ciao, dopo le brioches vorrei provare questo pane, ma ho alcune domande: l'impasto non rimane troppo appiccicoso se mescolo gli ingredienti solo 1 minuto? Se voglio fare dei panini e uso il frigo, quando li metto in forma, prima o dopo?
    Grazie, Elisa

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    1. attraverso i riposi e le pieghe l'impasto diviene poco a poco corposo ed elastico. I panini e meglio formarli dopo il frigor.
      buon pane! Pat

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  5. scusa Pat non so bene come iscrivermi, ma ho provato a seguire le tue ricette (che sono splendide!), ma il mio dubbio fondamentale è sui tempi di cottura che mi sembrano molto lunghi e seguendo i tuoi consigli e le temperature che indichi la crosta tende sempre a bruciarsi troppo.... non so forse sbaglio in qualche cosa.
    Grazie
    Alessandro

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  6. sei il primo che ha questo problema! forse è il tuo forno che scalda maggiormente...ma è una fortuna. Dovrai riadattare tu i tempi , abbreviarli o tenere più basso all'infornata.

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  7. Ciao Pat, è la prima volta che prendo una tua ricetta. E' da meno di 2 mesi che provo a fare il pane e devo dire, con grande soddisfazione.
    Ho notato che negli ingredienti compare il malto o miele e l'olio, però poi non gli leggo nella procedura. Io gli ho aggiunti dopo le farine e il sale. Và bene così?
    Grazie tante. Buona giornata.
    Lucia

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    1. di fatto gli zuccheri( miele e malto) vanno messi sciolti nell'acqua, l'olio lo uso alla fine

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Sperimentato con pasta madre solida.... ottimo!!!
    Margherita

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  10. vorrei usare la ricetta ma con la pasta madre solida...quanta ne metto??

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    1. Io ho utilizzato 100 di pm e 450 di acqua, con un ottimo risultato!

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  11. Ciao Pat, io vorrei fare una pagnotta, lasciando però l'impasto in frigo. Quando la formo

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  12. Ovviamente era una domanda...grazie se vorrai rispondermi.....

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