venerdì 30 agosto 2013

Ricetta Panini morbidi con cacao e amaretti (versione1.2)

La massa di questo impasto è di 700 gr circa e si ottengono 10 paninetti che una volta cotti avranno un peso  di quasi 60 gr ognuno. Sono molto leggeri, con un aroma irresistibile e delicato, utilizzando zucchero integrale, non sono troppo dolci. C'è un uovo che può essere sostituito con un'emulsione fatta con lecitina di soia. Si possono fare benissimo in versione Vegana. Ho usato metà farina Manitoba* ma è ottimo anche realizzato con sola farina di tipo 0, in questo caso diminuire leggermente il liquido.

Ingredienti:
120 gr Manitoba* Bio, 
120 gr faina "0" Bio, 
1 uovo (60-65 gr) o emulsione di 5 gr di lecitina di soia con 60 gr d'acqua,
160 gr latte di soia o vaccino freddo,
75 gr di zucchero grezzo integrale, 
100 gr di Licoli (80% ) rinfrescato e maturo, 
15-20 gr cacao amaro, 
50 gr amaretti secchi sbriciolati, 
la buccia di 1/2  limone grattugiata, 
1 cucchiaio di estratto casalingo di vaniglia (o del liquore e dei semi di vaniglia) e
2 gr di sale (un pizzico).
Decorazione:
Un cucchiaio di latte da spennellare e un paio di amaretti sbriciolati.
Per variare lievito:
Con Licoli al 100% 110 gr e togliere 10 gr di latte dagli ingredienti.
Con Pasta Madre solida 80 gr  + 20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 100 gr di licoli, con un prefermento fatto 55 gr di farina Manitoba, 45 gr di acqua e 1 gr di lievito fresco o pochissimo lievito secco - lasciare che si riempa di bolle e aumenti di volume (per 10-12 ore) a temperatura di 20°C.

Procedimento: 


Inserire nell'impastatrice* gli ingredienti partendo dalla pasta madre e scioglierla con una parte di latte e l'uovo (o l'emulsione di lecitina), inserire anche gli amaretti briciolati. Aggiungere un po alla volta le farine (mischiate tra loro), successivamente alternare il restante latte, lo zucchero e la farina e così via fino a completo assorbimento ed ad ultimi il sale con gli aromi ed il liquore. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita e si sarà creata l'incordatura dell'impasto (sarà liscio, uniforme e si compatterà in unica massa intorno al gancio).
Togliere dall'impastatrice, ponete su un piano, pirlare la massa, fino a che sarà soda, elastica e compatta.
*ma si può tranquillamente impastare a mano con il metodo per "impasto in ciotola".

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30 minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigor. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-18 ore) poi estrarlo e lasciarlo riposare 1 ora. Rovesciare la massa su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato. Tagliare con il tagliapasta in 10 pezzi da 70 gr ognuno e lasciare riposare qualche minuto minuti, dopo di che dare le forme a pallina ad ogni pezzetto, pirlarli leggermente e riporli sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) già allineati e pronti per la cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto.

Prima d'infornare spennellare ( o spruzzare con uno spruzzino) la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere con delle briciole di amaretti a decorazione. 
(Da quando tolgo dal frigor, a me, possono servire meno di 5 ore prima d'infornare.)
Cottura:
Forno umidificato a 170-180°C per 20"-25" , io preferisco tenere la placca sulla parte bassa del forno.
Lasciarli raffreddare su un gratella prima di consumarli.




15 commenti:

  1. sarei davvero curiosa di provarli, mi sembrano un'ottima merenda per i miei bimbi:-)

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    1. infatti! li surgelo e poi ne tiro fuori alla sera 2, pronti 1 per colazione e 1 per l'intervallo a scuola.
      Pat

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  2. spettacolare! ho incontrato da poco il tuo blog, ma ora non lo mollo più :-) ti ho aggiunta ai miei contatti per non perdere di vista nemmeno una delle tue ricette con lievito madre e non vedo l'ora di provarle!!!!

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  3. Ciao, mi chiamo Francesco, volevo farti i complimenti e ringraziarti per condividere le tue esperienze/ricette/guide
    Avrei una domanda riguarda il forno, mi piacerebbe capire meglio il fatto della placca in fondo, cioe' tu usi una teglia su cui metti i panini, poi sotto ne usi un altra, o una placca, per mitigare il calore dal basso? Ma il forno che usi e' a gas? Io ho un forno elettrico con resistenza in alto e in basso e spesso non mi trovo con queste cose perche' magari chi scrive la ricetta ha un forno con la resistenza solo in basso....
    grazie in anticipo
    ciao e complimenti ancora

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    1. Ciao Francesco,
      io uso un forno elettrico come il tuo, ho diverse placche con misure differenti in base al formato di quel che devo cuocere. Se uso una placca come quella della foto che più piccola di quella in dotazione al forno, la appoggio sulla grata interna al forno posizionata nella parte più bassa (saranno 10 cm dalla pavimento del forno) così attorno gira più liberamente il calore.
      Pat

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    2. Grazie mille per la risposta,
      adesso mi e' chiaro, spesso basta una piccola disattenzione del genere pur seguendo la ricetta, per rovinare tutto :)
      Ciao
      Francesco

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  4. Sono una vera delizia, li proverò molto presto! :D

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    1. attendo di sapere cosa ne pensi del risultato,
      ciao Pat

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  5. Devo assolutamente provarli come merenda per il bimbo da portare a scuola!!!!
    Grazie mille che condividi queste magnifiche ricette!!!
    Buona serata

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  6. Pat da provare;
    please:
    - amaretti anche nell'impasto? Quando metterli?
    - buccia, liquore e sale quando vanno messi?

    Grazie

    G

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    1. Scusami Giovanni, ho integrato ora i dettagli mancanti, grazie della segnalazione Pat

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  7. spettacolari, li proverò! come ho provato tante altre ricette, tutte buonissime anche se non metto commenti!

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  8. Non ho mai commentato perchè le tue ricette che ho provato finora sono sempre riuscite. Ma ecco che qui mi tocca intervenire... ho usato il licoli all'80%, ho dovuto aggiungere 6 cucchiaini di farina (ho scelto la manitoba) e devo dire che non erano nemmeno sufficienti a far staccare bene l'impasto dalle pareti della planetaria, dopo svariati minuti che girava a più non posso. Quindi non ho pirlato per niente ed ho cercato di destreggiarmi con un impasto molto appiccicoso, al limite dell'ingestibile (anche e soprattutto nella fase di formatura). Nonostante questo, i panini sono riusciti, non tanto soffici ma buoni di sapore e ben lievitati (si sono gonfiati parecchio in cottura, ho alzato a 250° per i primi 5 minuti, poi ho riportato la temperatura a quella prevista dalla ricetta). Se guardo la foto, posso dire che sono identici, con l'unica differenza che ho messo granella di zucchero sopra e non amaretti sbriciolati perchè erano un avanzo e bastavano esattamente per l'impasto. Ti ringrazio perchè col mio lievito madre, che oramai ho dal Natale scorso, ho di che sbizzarrirmi con le tue tante e deliziose ricette.
    Ciao!!
    Noemi

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