sabato 16 novembre 2013

Ricetta Pizza in teglia con Pasta Madre.

Un esperimento, venuto benissimo, un preimpasto tenuto 3 giorni* in frigo e avviato con soli 10 gr di Pasta Madre! ! ! il risultato una pizza leggerissima , gustosa e con una crosta fragrante. Con queste dosi si ottiene una teglia di pizza alta o 2 teglie di pizze più basse , utilizzando una teglia tonda da 33 cm di diametro.
L'idratazione dell'impasto non eccessiva, fa si che vada bene anche per essere cotta su pietra refrattaria ed infornata in pala.

Preimpasto o prefermento:
10 gr di Pasta Madre solida o liquida,
160 gr di farina Manitoba o farina forte (bio) e
130 gr di acqua.
Impasto con un cucchiaio , lascio a temperatura ambiente fino a che da cenno di aumentar volume, poi metto in un contenitore chiuso in frigorifero, deve triplicare di volume. Io ho lasciato 3 giorni*, tolto dal frigo ho lasciato ancora un'oretta a temperatura ambiente.
Nota:
* se non si ha tempo di tenere 3 giorni in frigo si può tenere 1 giorno a temperatura ambiente.

Ingredienti:
300 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di farina tipo 0 o di farro (bio),
85 gr di acqua,
15 gr di olio di oliva o soja (bio e non OGM),
1 cucciaino di zucchero, malto o miele e
10 gr di sale.
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Procedimento:
In una ciotola, sciolgo bene il preimpasto con l'acqua e zucchero (malto o miele), poi a cascata aggiungo la farina con il sale. Amalgamo grossolanamente fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido. Lascio riposare un'ora circa, coprendo con un piatto.
Faccio delle pieghe che mi aiutano a strutturare l'impasto, fino ad avere una massa liscia ed elastica. Lascio riposare 2 ore e ripiego in 4 l'impasto. Appoggio dopo un'ora l'impasto sul piano infarinato di semola , con le mani lo allargo delicatamente e nel mio caso inizio a dargli la forma tonda come la teglia. Lascio 30 minuti poi la sposto sulla teglia oleata, dove la lascio un'ora. Totale 4 ore e mezza ed è pronta per la cottura. Quando è visibilmente ben gonfia , con i polpastrelli delle dita faccio le fossette sull'impasto e la condisco con della passata di pomodoro. Se voglio una focaccia, non metterò il pomodoro ma spruzzerò solo dell'olio mischiato con pari parti di acqua e cospargerò con sale grosso ed aromi a piacere.

Cottura:
Inforno a forno ben caldo , 240°C, cuocio per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Poi sfilo ed aggiungo la mozzarella ed altri eventuali condimenti a piacere. La rinforno per circa altri 10 minuti . La mozzarella non deve bruciare.



33 commenti:

  1. anche questo esperimento è riuscito!!
    bacio

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  2. Sei bravissima! Questa ricetta è molto comoda perchè permette di impastare quando si ha tempo, se ci si ricorda di fare il preimpasto.
    Spero di farla al più presto!
    Grazie!

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    1. Si è molto comodo come metodo ed il risultato è oltre ogni aspettativa!!! Per il prefermento usate Manitoba per far reggere i 3 giorni.
      Pat

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  3. Che spettacolo Pat. Io sono pizza addicted. Ci sono state settimane in cui ho fatto 3 volte la pizza..sempre diversa..tecniche, impasto, lievito. Questa è una di quelle ricette per cui mi brillano gli occhi. Assolutissimamente da provare. Mi dici una cosa. Dopo quante ore metti il prefermento in frigo? Come mai 3 gg lo tieni in frigo? Grazie Pat

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    1. Questa pizza è nata da un'emergenza e da un cambio di programma. Avevo avviato il prefermento e poi mi sono accorta di non avere più i tempi giusti, l'ho messo quasi subito in frigor ( 2 ore dopo averlo preparato ) ed ha impiegato 36 ore ad arrivare , in frigor, al punto quasi ottimale, l'ho tolto e fatto arrivare al culmine per poterlo utilizzare, a temperatura ambiente. Poi sono partita con l'impasto. Tolto dal frigor prima del pranzo, ho impastato dopo pranzo ed era pronta giusto per la cena. Riprovata e funziona ottimamente come tempistiche ed è
      favoloso il sapore, molto ricco, soffice e fragrante...la rifarò più spesso !!!

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    2. Il tenere 3 giorni in frigor ne aumenta le note aromatiche e la digeribilità.

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  5. Questa pizza ha un'alveolatura strepitosa!! Fa venire l'acquolina in bocca! : D
    E brava Pat, sei una continua sorpresa! Proverò a realizzare anche questa : )
    Grazie per la ricetta e le spiegazioni
    Francesca

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  6. Complimenti Pat proverò la ricetta... Grazie Lucia

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  7. Ciao Pat, una domanda: sposti l'impasto su piano infarinato e cominci ad allargarlo. Poi lo trasferisci in teglia oleata. Posso fare il tutto in unico procedimento, direttamente in teglia? Grazie!

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    1. visto che non è un impasto molle come gli altri, preferisco fare così, perchè nel'altro caso se non stai attenta , ti assorbe tutto l'olio e poi attacca alla teglia come se tu non l'avessi messo! Pat

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  8. Ciao. Proverò sicuramente questa ricetta! In casa ho una farina 00 (la uso per fare torta delle rose con lievitazione in frigo di 4 -6 giorni ),posso usare solo questa farina per tutta la ricetta?
    Grazie mille e complimenti per tutte queste ricette così buone e semplici!
    Eleonora.

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  9. credo di si! tieni sempre una maturazione lunga in frigor, credo che la tua farina sia molto forte x reggere 4-6 giorni

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  10. Ciao Pat! Sono un‘appassionata di lievitato e il tuo blog è per me un punto di riferimento. Secondo te è possibile tenere il prefermento in frigo per soli due giorni? Il forno va messo ventilato o statico? Grazie da Elena

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    1. Se vuoi ridurre i tempi aumenta il lievito di partenza a 20 gr , forno sempre statico Pat

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    2. grazie mille Pat! Elena

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  11. Ciao Pat! Provata anche questo impasto di pizza, meravigliosa! Due impasti diversi, due successi con la tua piccola PM! Grazie mille!

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  12. Ciao Pat, come posso procedere per congelare il prefermento e averlo sempre pronto nel caso in cui sdi decidesse di impastare all'improvviso una pizza? Se aumento la pasta madre a 20 grammi devo raddoppiare la dose di tutti gli altri ingredienti? Grazie da Rosanna

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  13. io non ho mai provato a congelarlo! per gli ingredienti, se vuoi doppia dose raddoppi tutti gli ingredienti.

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  14. Ciao Pat!
    Martedì ho fatto il pre impasto ma ho atteso solo 1 ora prima di metterlo in frigo.
    Stamattina ho controllato e non è aumentato molto di volume... Preparerò l'impasto finale sabato quindi ha ancora due giorni di tempo. Dici che ce la farà?
    Grazie!
    Cristina

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    1. certo, calcola che cresce maggiormente più passa il tempo perchè i lieviti si moltiplicano con andamento esponenziale, lentamente all'inizio e massicciamente verso la fine

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  15. Grazie! Ho avuto un momento da mamma apprensiva. Oggi procedo. Ti farò sapere.
    Sto imparando molto dal tuo blog. Buona giornata!
    Cri

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  16. Per due teglie devo usare lo stesso quantitativo di preimpasto o raddoppio?

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  17. Ciao sono Pierangela, Ho fatto la tua pizza in teglia con pasta madre ma non mi e' chiaro se l'olio dovevo inserirlo nell'impasto.

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  18. Una domanda se si vogliono fare più teglie si aumentano tutte le dosi anche quella del preimpasto?? Grazie mille :)

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  19. Strepitosa !! Fatta ieri un successone!! :D

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  20. Ciao!
    Potrei utilizzare il lievito di birra per il pre impasto? mi daresti dei consigli su come procedere?

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  21. Ciao!!!
    Vorrei sapere se posso utilizzare il lievito di birra per il prefermento e in quali dosi??mi potresti consigliare come procedere?
    Grazie

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  22. Posso mettere il prefermento la sera per impastare il giorno dopo e fare la pizza per la cena?grazie

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  23. Ciao Pat, questa ricetta è molto invitante. ...sono 3 mesi che non posso mangiare la pizza per una dieta e a breve finalmente posso rimangiarla.:-) Non vedo l'ora di prepararla. Una domanda, quando preparo il prefermento, usi la pasta madre rinfrescata e lasciata lievitare, oppure pasta madre non rinfrescata? Grazie dell'attenzione e sei tuoi preziosi consigli :-)

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