Ricetta Fougasse con farina di farro.

La tipica focaccia francese, che viene realizzata con un'impasto tipo baguettes, l'ho realizzata con farina 0 di grano tenero e farro. Un'idratazione dell'impasto facilmente gestibile (65% idr. complessiva) per una consistenza fragrante fuori e soffice internamente. Prevede un prefermento che si può fare riposare di notte, per essere pronti ad impastare la mattina e consumare a mezzo giorno. L'impasto è realizzato facilmente a mano come altre semplici focacce. E' ottima fatta anche con altri tipi di farina come tutta 0, semintegrale, semola o grano Khorasan (Kamur)....

Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 175 gr di farina 0 bio + 175 gr di acqua,
oppure
80 gr di Pasta Madre solida + 175 gr di farina 0 bio + 195 gr di acqua,
oppure
2 gr di Lievito di birra + 225 gr di Farina 0 Bio + 225 gr di acqua + una punta di zucchero.
Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 8-10 ore (preferibilmente sui 20°C ), devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 450 (= gr 150+150+150)

Ingredienti:
450 gr di prefermento (come sopra),
100 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
75 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
In una ciotola sciogliere il prefermento con l'acqua e lasciare cascare le farine a pioggia e mischiare fino a che non è assorbito tutto il liquido. Lasciare riposare 20-30 minuti. Aggiungere nella ciotola 20 gr di olio evo e fare delle pieghe Stretch anf Folding (S&F) con il metodo semplice, 2 volte ogni 15 minuti , l'impasto si irrobustirà velocemente. Lascio riposare l'impasto un'ora nella ciotola coperto. Taglio in due l'impasto e lascio riposare 30 minuti sul piano di lavoro coperti i due pezzi. Ungo due teglie leggermente , appoggio al centro di ognuna un pezzo d'impasto, con i polpastrelli  li allargo leggermente partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno ma in modo che abbiano uno spessore uniforme. Dopo un piccolo riposo con una spatola faccio dei tagli profondi fino alla teglia (posso usare anche una vecchia carta di credito pulita).
Ancora un riposo e tiro delicatamente l'impasto estendendolo nelle teglie. Oppure fare come in questo video di Ciril Hits, il nostro impasto e la teglia, sono più piccoli.
Lascio riposare un'ora. Posso cospargere di olio ed aromi prima d'infornare. Il tempo complessivo, dall'inizio dell'impasto, è di circa 3 ore, ma dipende da lievito e temperatura ambiente.

Cottura:
Vengono due teglie con una fougassa per una.
Infornare a 240°C con fono statico per 20-25 minuti, a metà cottura invertire la posizione delle teglie. Appena sfornate, spennellare con un emulsione di pari quantità di acqua e olio, si possono spargere anche chicchi di sale grosso.
I due pezzi d'impasto sono di 440 gr circa prima della cottura ma diventeranno neanche 300 gr dopo essere stati cotti . . . leggerissimi !











Variante alla ricetta con farina integrale e semi di sesamo.
Praticamente é stata inserita della farina integrale nell'impasto (75 gr a sostituzione  della farina 0). Prima d'infornare inumidire l'impasto nebulizzando dell'acqua con uno spruzzino e cospargere di semi di sesamo chiaro, fare una leggera pressione per non farli staccare in cottura.

Variante alla ricetta . . .   se fa molto caldo.
Aromatizzata con erbe aromatiche e semi di sesamo. Visto il caldo pauroso di questi giorni (ben oltre i 30°C) e non volendo rinunciare ha questa delizia ho modificato il prefermento e le relative quantità d'ingredienti. Che diventano i seguenti.
Per il prefermento: 
100 gr di licoli + 100 gr di farina 0 bio + 100 gr di acqua,
mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 6 ore, devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!
Nota: Si possono usare anche esuberi di licoli gr 300 (= gr 100+100+100)
Impasto:
300 gr di prefermento (come sopra),
175 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
150 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine.
Procedimento e cottura invariati.

Aromatizzata con trito di rosmarino e con semi di sesamo chiaro.

Spennellata di acqua emulsionata ad olio, dopo la cottura.