lunedì 9 settembre 2013

Ricetta PanBrioches Vegan con Pasta Madre.

Questo PanBrioches è morbido e delicatamente dolce ed aromatico. La mollica è ambrata, colore dovuto all'uso dello zucchero integrale Muscobado. Ottimo per accompagnare la colazione e per la merenda dei bambini, sano e genuino, senza grassi animali.
L'impasto è dosato sulla base della ricetta delle brioches ma con una parte di farina Manitoba e piccole modifiche. Si può utilizzare la tecnica per l'impasto a mano in ciotola.
Ingredienti Impasto,
per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):
120 gr di di Pasta Madre o licoli, rinfrescata all'80% d'idratazione e matura,
200 gr di farina 0 (bio),
150 gr di farina Manitoba (bio),
65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia),
70 gr di acqua,
70 gr di zucchero di canna integrale Mascobado oppure zucchero normale (la mollica verrà bianca),
70 gr  di olio di arachide (è quello che si abbina meglio),
1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia di agrumi o 1/2 cucchiaino di cannella e
4-5 gr di sale.
Nota, per usare altri lieviti. Se si vogliono usare altri lieviti sostituire in uno dei seguenti modi:
Lievito di Birra, preparare un prefermento con 1 gr di lievito di birra o meno + 55 gr di acqua + 65 gr di farina.
Pasta Madre solida  (40-50% d'idr), usarne 95 gr e integrare 25 gr di acqua .
Pasta Madre liquida (licoli al 100%) rinfrescato e maturo, usarne 135 gr e togliere 15 gr di acqua dalla ricetta.

Procedimento:
Inserire gli ingredienti partendo dal Lievito Madre ( il lievito che intendete usare), scioglierlo con  l'emulsione di lecitina di soia ( che avrete preparato qualche ora prima) e una piccola parte acqua, aggiungere un po alla volta le farine (già unite e mischiate tra loro) alternandola con acqua, lo zucchero e la farina, finita l'acqua proseguire con l'olio, sempre alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Il sale mettetelo anche insieme allo zucchero. Alzare la velocità dell'impastatrice fino a che la ciotola sarà pulita ottenendo l'incordatura dell'impasto (sarà liscia, uniforme e si compatterà in unica massa). Togliere dall'impastatrice e pirlare fino a che la massa sarà soda, lucida e compatta.
Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola ,tenere un paio d'ore a temperatura ambiente poi mettere in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per una notte (8-24 ore). Volendo saltare il frigorifero procedere ad una prima lievitazione e al raddoppio sgonfiare. (Io impasto la sera, tengo in frigor e utilizzo l'impasto nel primo pomeriggio del giorno dopo.)

Tolto dal frigor, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano leggermente oleato. Sgonfio delicatamente l'impasto , lo divido in 3 pezzi da 250 gr circa ognuno e li formo a palla pirlandoli. Li posiziono in uno stampo per Plum Cake vicini. Lascio lievitare coperti fino al raddoppio. Nebulizzo con uno spruzzino con latte o acqua.
Cottura:
Cuocio a forno statico, scaldato a 160-180°C, per 40 minuti, ponendo la placca nella parte bassa del forno.
Tolte dal forno bagno ancora con latte di soia  o con acqua e zucchero, per lucidarlo. Lascio raffreddare sollevato su una gratella, prima di tagliare a fette.
Alcune ricette con lo stesso impasto:
Fior di cannella Vegan, con Pasta Madre

17 commenti:

  1. Eccola la versione pan brioche di cui parlavi su FB!!! ma è bellissimo.. spettacolare!!!!!! Grazie per condividere tutte queste cose meravigliose con noi.. soprattutto se come nel mio caso ho la pasta madre da nemmeno 1 mese.. son novellina.. e tu sei così chiara e dettagliata da farmi capire tutto!!! Bacioni
    ps: ho le tue brioche con forma fatta a lievitare.. :-D

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    1. fammi sapere come vengono le brioches e se fai la foto taggami su fb "Ortobello Road" o "Pat)(è il profilo principale che uso).
      ciao Pat

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  2. ciao Pat! (sono quella della pasta Padre per capirci :D )
    due domandine da principiante: posso usare altro al posto della lecitina? E poi cosa significa "pirlare"? Grazie mille :)

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    1. la lecitina è un emulsionante come il tuorlo d'uovo, se non sei vegana puoi usare 65 gr di tuorli. Pirlare è un modo di lavorare l'impasto, dopo aver formato le palline si fa la "Pirlatura" che spinge internamente l'impasto e lo fa alzare maggiormente in cottura. Ti cerco un video che in questo momento non ritrovo.
      Pat

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    2. ho capito!!! la parola pirlatura si trova su google ma pirlare pria non lo trovavo, a posto, ho capito grazie mille :)

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  3. Ciao Pat, ho comprato la lecitina di soia, è una polvere finissima gialla. Ed ora come faccio l'emulsione? :)

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    1. 65 gr emulsione di lecitina di soia ( 60 gr acqua + 5 gr lecitina di soia), lasci riposare un po poi, con una forchetta, la sbatti proprio come fosse un uovo!

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  4. Elena Maggioni18 ottobre 2013 19:38

    L'ho fatto con la lecitina di soia liquida, che non si scioglieva, ne' emulsionava mai nell'acqua (che paranoia!), ma e' venuto benissimo e ce lo siamo mangiati per colazione per giorni e giorni

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    1. prova a frullarla con il frullatore elettrico. Pat

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  5. Se volessi usare un prefermento??? Si può quali dosi??

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    1. 10 di PM (solida o liquida non importa) + 60 gr di farina +50 gr di acqua =120 gr per il prefermento.

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  6. Ciao, ho una domanda: quando metti in forno un pane o una brioche mi pare di capire che il forno sia già "in temperatura". Hai mai provato a lasciare l'impasto pronto da cuocere nel forno e accendere il forno, in modo che questo si scaldi con l'impasto già "infornato"? Solo per sapere se ha senso o se invece non cambia nulla o è addirittura una cattiva idea!

    Non so se mi sono spiegata... :)

    Grazie,
    effegi

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  7. ho provato, funziona con alcuni pani ma non va bene con tutte le ricette. Alcuni pani x svilupparsi hanno bisogno di uno shock termico (un grosso sbalzo di calore). In altri casi funziona ma parto comunque da 160°C circa salendo.

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  8. Grazie!!!

    effegi

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  9. Fatto!!! buonissimoooooo!!! ma l'emulsione di leticina di soia la utilizzi anche in altri dolci vegan senza l'utilizzo della pasta madre?

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  10. Ciao! Sto per prendere la laurea in questa ricetta! mi piace, è buona e spero leggera.. solo che con questo caldo, la carta in cui la lascio (faccio strato di carta + sacchetto plastica per mantenere morbido) diventa sempre straunta.. e allora mi chiedo, se l'olio se ne và sulla carta, e il dolce rimane buono.. magari ce ne posso mettere di meno, magari bilanciando con l'acqua?? a quanto potrei scendere secondo te?
    grazie per il blog! :)
    P.

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