venerdì 13 settembre 2013

Ricetta PanFocaccia con farro, con pasta madre.

Questa ricetta sfrutta l'impasto precedentemente spiegato per fare focaccia o pizza con la farina di farro o con farina di grano tenero debole (w 180-220 al massimo) in modo di avere un impasto digeribile grazie alla maturazione breve e alla scarsità di glutine presente. Questi panini o bocconcini di panfocaccia sono ottimi decorati con semi in superficie e si prestano ad essere imbottiti.
Ingredienti: 
300 gr di lievito liquido maturo,
300 gr di farina di farro o tipo 0, 
150 gr di acqua,
30 gr di olio leggero,
4 gr di zucchero, malto o miele e 
10 gr di sale.
Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.
Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.
Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.
Procedimento:
In una ciotola mettere l'acqua con il lievito, lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.
Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo.
A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia. Direttamente in teglia, utilizzando un tagliapasta oleato dividere l'impasto e distanziarlo, in modo che abbia lo spazio per gonfiarsi in lievitazione e poi anche in cottura.
Cottura: Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

24 commenti:

  1. Io resto incantata.. sei davvero molto brava Pat!!! bacioni e buon w.e.

    RispondiElimina
  2. Scusa, potresti spiegare meglio il procedimento del prefermento con p.m.? Grazie.
    Elisabetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fai come per fare il rinfresco però così:
      20 gr di PM o licoli + 140gr di acqua + 140 gr di farina Manitoba = 300 gr.
      deve riposare per 8-10 ore (o più se serve) intorno ai 22°C, per essere usato deve raggiungere il massimo del volume (si vede perchè ha parecchie bollicine in superficie e inizia a dare segnali di leggero cedimento al centro).
      Pat

      Elimina
  3. Che spettacolo questi panini!!!! Francesca

    RispondiElimina
  4. Ciao,sono Paola,potrei chiedere se con il lievito di birra si possono fare?
    Ho visto che le ultime ricette davano indicazioni anche con il ldb.
    Se é fattibile potresti indicarne la quantitá ?
    Grazie .

    RispondiElimina
    Risposte
    1. certo, aggiungo le cose piano piano mi vengono chieste , certe volte.
      Con il lievito di birra prepari un prefermento con 150 gr di farina e 150 gr di acqua e 1 gr di lievito e lo lasci fino a che si gonfia tantissimo e quasi inizia a cedere l'impasto, poi lo usi al posto del lievito liquido (saranno giusti i 300 gr necessari alla ricetta)
      buon Pane! Pat

      Elimina
  5. ciao Pat sono Antonina ho iniziato a fare il prefermento con 20 gr di PM 140 gr acqua e 140 gr farina ma non ho capito bene se e quando aggiungere i 150 gr di acqua della ricetta dopo le 10 ore di lievitazione. Aiuto!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prima lasci che il prefermento si gonfi , quando arriva al massimo volume e al centro inizia a cedere è pronto per essere usato. A questo punto lo puoi misciare con gli ingredienti e procedere.
      buon pane! Pat

      Elimina
  6. fatti oggi.....che bontaaaaaaa...Pat sei una GRande!!

    RispondiElimina
  7. Ciao Pat, non vedo l'ora di provare questi spettacolari panini...! Mi resta un dubbio, forse banale, ma vorrei essere certa di non sbagliare. Quando dici "lievito maturo" ti riferisci al prefermento vero? E per il prefermento uso sempre farina di farro? Scusami ma sono ancora alla prime armi! Grazie Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. per maturo intendo si rinfrescato ma usarlo non al raddoppio ma al massimo del suo sviluppo "maturo" appunto! Io il prefermento preferisco farlo con farina 0 perchè il farro non regge tempi così lunghi.
      Bion pane ! Pat

      Elimina
  8. Mille grazie! Francesca

    RispondiElimina
  9. ciao Sono Elisa volevo ringraziarti per la ricetta ma non indichi quando mettere l'acqua io l'ho frullata con il licoli va bene? grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ops....hai ragione, non l'ho scritto, ma hai fatto giusto , ora correggo immediatamente!
      ciao pat

      Elimina
  10. Ciao Pat! mi presento sono Emanuela (eMa) innanzitutto i più affettuosi complimenti per questo blog, E' SPETTACOLARE ! ! ! Sei davvero Bravissima e poi spieghi che è una meraviglia, + dettagliata di così non si può...appena sono entrata, un pomeriggio x caso cercavo una ricetta x i buns e sono finita qui, sono rimasta a bocca aperta dalle meraviglie che i miei occhi hanno visto! tutto splendido davvero! inutile dire che la tua ricetta mi ha salvata o meglio...stavo quasi decidendo di farla finita con la mia pasta madre (che io chiamo Peppa) perché non riuscivo proprio a tirar fuori un pane dal gusto non acido e invece sei arrivata tu e tutto si è magicamente risolto! li faccio spesso, vengono sempre perfetti e soprattutto piacciono a tutti! e poi visto che sono sulla ricetta del panfocaccia un piccolo commento anche su di loro: fatti ieri col metodo del prefermento (credo che non lo abbandonerò più) sono venuti benissimo, morbidi morbidi ma con la crosticina che è un piacere ^___^ quindi davvero Grazie di cuore!!! spero di non creare problemi con il mio commento lunghissimo, ma non riesco mai a scrivere solo due righe...Buona serata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao eMa,
      ben trovata!
      ti ringrazio per tutti i complimenti che mi fai e sono contenta di esserti stata utile per far lavorare al meglio la tua Peppa...ti auguro di fare ancora tanti splendidi impasti! ciao Pat

      Elimina
  11. Ciao Pat, orientativamente potrei sapere un po' i tempi di lievitazione dell'impasto e una volta formati i panini-focaccia?
    Avevo pensato 4-5 ore l'impasto e 3 ore dopo la pezzatura, che ne pensi?
    Grazie :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. i tempi sono più rapidi, 4-5 ore in tutto dall'impasto!!
      buon Pane Pat

      Elimina
  12. Al posto della Manitoba posso usare la tipo 2 ?

    ciao
    Stefano

    RispondiElimina
  13. Ciao Pat, volendo posso usare una farina debole come quella di riso o altro tipo sempre debole al potò di quella di farro? Grazie mille
    Francesca

    RispondiElimina

Lasciami un commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...