Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.

Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Dei documentari speciali!

Mesi fa, or  sono, ho trovato questi meravigliosi documentari.
Un pane antico francese, una donna speciale che impasta manualmente i suoi pani. Movimenti pazienti e sapienti per un pane con lavorazione tradizionale.

Un uomo francese che si coltiva il grano antico per le farine da panificare...

Les blés dor di latelevisionpaysanne

...e un altro nostano, che non è da meno! Un documentario sulla tradizione del Pane di Altamura.

E ancora un pane tradizionale tedesco.

Linnea Thomsen fa il pane con materie prime biologiche nel forno a legna nel giardino di Rosendal Bakery a Stoccolma (Svezia).

Rosendals Trädgård Levain from Homegrown Swedes on Vimeo.

Ricetta Mini Baguettes.

Di fatto non voglio parlarvi tanto di ricette questa volta, ma mostrarvi un formato più piccolino della classica Baguettes. Qualcuno la chiama Francesino . . . da me i Francesini sono un po più grossi. Questo è un formato comodo per farsi un panino veloce e allo stesso tempo pratica da realizzare per chi non è proprio esperto.

Metto dei link di ricette che possono essere usate:
Baguettes con quasi 70% d'idratazione. (versione 1.1) ,
Baguettes 60% d'idratazione, con soggiorno in frigor. (versione 1.2) ,
Baguettes e filoni ad alta idratazione (80%) ,
Pane una ricetta passe-par-tout!

Procedimento:
Partire con un'autolisi, non fa mai male, anche di soli 20-30 minuti.
Procedere come indica la ricetta che avete scelto di seguire, una maggiore idratazione dell'impasto potrebbe dare delle difficoltà maggiori ai meno esperti ma ricompensato da un risultato sicuramente più soddisfacente.
Al momento di fare la pezzatura ricavare delle porzioni d'impasto di circa 110 gr .
Lasciare riposare e rilassare i pezzetti ,  poi formarli come fareste con una normale baguettes.
Video utile per come dare la forma alle baguettes cliccando sul testo..
Appoggiarli per la lievitazione, su un canovaccio ripiegato a ventaglio e ben infarinato, mettendo la chiusura dell'impasto verso l'alto.

Quando sono belle gonfie e ponte per cuocere, trasportarle su una placca da forno infarinata ed eseguire i tagli con una lametta prima d'infornare.
Video utile per capire come fare i tagli correttamente, cliccare sul testo.

Cottura:
Se volete una crosta sottile e fragrante potete nebulizzare; con uno spruzzino, dell'acqua sopra l'impasto e nel forno prima d'infornare.
Cuocere a 220°C a forno statico e umido per 20-25 minuti  (dipende dalla peso e dal diametro delle baguettes, potrebbe servire anche qualche minuto in più) abbassando gradatamente la temperatura, se le volete con crosta fragrante e colorita accendere l'opzione ventilato gli ultimi minuti. Lasciate sfiatare alla fine l'umidità presente all'interno del forno.

Una volta raffreddate dovete solo pensare a come farcirle...buon appetito!

Versione semintegrale: 

con 50% farina Integrale bio e 50% farina tipo 0 bio.

Procedimento come da ricetta scelta, la lievitazione può richiedere più tempo. 

Pane tutto buchi, la ricetta originale

Penso che questa ricetta diventata famosa come "Pane tutto buchi" sia ormai la più amata e copiata ma è pur sempre la ricetta originale!
Un pane con molti buchi, proprio come piace a molte persone. Io non amo il pane con troppi buchi ma è certo che ha un effetto fortificante quando ci sono dei cali di autostima...ogni tanto ci vuole!!! 

Altra cosa interessante e non trascurabile è che questa ricetta permette di gestirvi al meglio i tempi nella giornata. Ad esempio se avete più tempo alla sera, potete iniziare verso cena e finire al medesimo orario il giorno successivo (24 ore precise per tutto il procedimento), con una bella sosta in frigo di 18 ore che vi permetterà di dormire, di andare a lavorare,...in pratica gestirvi il tempo comodamente. Che non è cosa da poco!

Ingredienti:
120 gr di licoli ben maturo  (io l'ho usato non rinfrescato),
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con la solida:
80 gr di PM ben matura,
300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto,
250 gr di farina tipo "0",
250 gr di farina forte o manitoba,
un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
10-12 gr di sale.
oppure con lievito di birra:
 preparare un Poolish con 1gr o meno di l.d.b. + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale.
Nota:
Per ottenere questo risultato attenersi a queste farine e nello specifico:
farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280...con farine con forza differente cambia il tipo di alveolatura. Oppure una farina con un W 240-260.

Come si presenta la massa dopo aver mischiato solo acqua e farine per l'Autolisi.

Procedimento:
Mischiare tra di loro le farine in una ciotola e idratarle con i 300 gr di acqua mischiando giusto per far assorbire i 300 gr di acqua. Basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi dai 20 ai 40 minuti o più in base alle vostre esigenze organizzative. Intanto avrete tolto dal frigor la quantità di Licoli necessaria e l'avrete lasciata a riacclimatare a temperatura ambiente. Passato il tempo dell'autolisi impastate tutti gli ingredienti assieme, lasciando per ultimo il sale e l'acqua rimanente (i 50 gr per il licoli oppure 85 gr per la solida). Impastare nell'impastatrice per circa 10  minuti , aggiungere il sane e finire d'impastare fino a che sarà una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una vaschetta a chiusura ermetica oppure mettere su un ripiano coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa. In questo tempo ripetere a intervalli di circa 45 minuti delle pieghe tipo S&F (Strech & Fold) oppure tirando dei lembi dell'impasto e riportando sull'impasto stesso più volte per far asciugare l'impasto e farlo tornare come una massa soda. Quest'ultima modalità si può fare comodamente all'interno della vaschetta senza estrarre l'impasto. Passate le tre ore dare la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l'impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire con un piatto o della pellicola e riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Passato questo tempo, l'impasto si presenterà già visibilmente lievitato, farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorrà circa 2 ore e mezza circa . 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltare sulla placca da forno infarinata l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. Realizzare le incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane semi integrale alla birra.

Malgrado sono solo in fase di sperimentazione il risultato è estremamente soddisfacente , un pane semi integrale ricco di note aromatiche , estremamente soffice e leggero.
L'unico elemento un po sfuggente e poco standardizzabile è il tempo di lievitazione , molto legato alla quantità della birra e alla sua gradazione alcolica .

Ingredienti: 
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
330 gr di Birra (una lattina da 33 cl) quella che preferite, 
io ho usato una bionda olandese da 5°alcolici,
150 gr di licoli maturo oppure 100 gr di pm solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine ed aggiungere mescolando la birra contenuta della lattina. Lasciare assorbire bene il liquido dando un riposo di 20 minuti. Impastare aggiungendo il lievito e lo zucchero ad ultimo il sale, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo .
Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto , ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, ribaltare sulla placca da forno e Fare i tagli sulla superficie dell'impasto con una lametta.

Impasto a cui è stata data la forma di pagnotta.

Impasto messo a lievitare nel cestino foderato.

Impasto dopo ben gonfio e pronto da cuocere.

Cottura:

Cuocere in forno ben caldo (240°C) per un'ora, calare gradatamente la temperatura nella prima mezz'ora fino a 200°C. Ultimare la cottura creando uno spiffero (mettere un cucchiaio di legno a bloccare il portello del forno) per far uscire l'umidità e creare una crosta fragrante. Lasciare raffreddare su una gratelle e tagliare solo quando totalmente raffreddato.

Bruschetta condita con pomodorini, erba aglina novella, semi di sesamo nero, olio extra vergine di oliva e pochissimo sale.

 

Ricetta Pane semi integrale alla birra con 100% d'idratazione.

Anche questa esperimento riesce bene ma ha un'evidente difficoltà nella gestione dell'impasto molto idratato...siamo al 100% di liquidi.
Ho scelto di facilitare l'impresa facendo una modalità senza impasto, per non complicare troppo la vita. Molto sfuggente è la standardizzazione del tempo di lievitazione estremamente legato al grado alcolico della birra che s'intende utilizzare . . . ognuno scelga la preferita, per caricarne le note aromatiche nel proprio impasto . 
Ingredienti :
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
500 gr di Birra (una lattina grande da 50 cl) 
io ho usato una birra doppio malto da 8,5°alcolici,
100 gr di licoli o 70 gr di PM solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.
P.S. se volete facilitare la gestione dell'impasto potete anche diminuire il quantitativo di birra usando una lattina di birra piccola da 330 cl.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine con gli ingredienti secchi ed aggiungere la birra contenuta della lattina e il lievito liquido mescolando .  Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola, messo in frigor dopo 4 ore dall'impasto. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto, ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, togliere dal frigor e lasciare a temperatura ambiente a finire di lievitare. Ha impiegato altre 12 ore a finire di lievitare...l'alto livello alcolico della birra che ho usato, ha allungato veramente molto la lievitazione!
Nota:

Il livello alcolico della birra può far variare molto i tempi che sono quindi molto poco indicativi, osservate molto il vostro impasto.



Cottura:
Data l'estrema morbidezza dell'impasto è consigliata la cottura in una pentola di ghisa , gress o altro lasciata riscaldare all'interno del forno. Al momento della cottura inserire l'impasto nella pentola rovente (io metto sempre all'interno della carta da forno) e coprire con il coperchio prima di rimettere in forno preriscaldato alla massima temperatura. Dopo mezz'ora aprire il coperchio e sfilare il pane facendo finire la cottura ad una temperatura di circa 200°C per un'altra mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero per far uscire dal forno l'eccessiva umidità formatasi e far diventare fragrante la crosta. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane ai cereali con semi.

Mi manca tanto la primavera che tarda a venire! ...per consolarmi ho impastato del pane ricco dell'energia di semi oleosi e cereali integrali. Per fare un po più veloce del solito ho usato una doppia dose di licoli, sinceramente è venuto meglio di quanto mi aspettassi, essendo abituata e preferendo le lunghe lievitazioni. L'impasto ha un 75-80% d'idratazione in base al licoli che usate.

Ingredienti:
300 gr di acqua fredda da rubinetto x l'autolisi + 50 gr per l'impasto,
250 gr di farina integrale bio,
200 gr di farina tipo 0,
50 gr di farina di soia (se non la trovate mette ancora farina 0),
200 gr di licoli (100-130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
100 gr di semi vari (lino, sesamo nero, semi di girasole e fiocchi d'avena) x l'impasto,
30 gr di semi vari x la finitura della crosta,
1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.
Se si vuole utilizzare pasta madre solida:
140 gr di PM idr.40% + ulteriori 60 gr di acqua nell'impasto per scioglierla oppure
150 gr di PM idr.50% + ulteriori 50 gr di acqua nell'impasto per scioglierla.
Se si vuole utilizzare il lievito di birra:
fare un Poolish con 100 gr di farina + 100 gr di acqua+ 1 gr di lievito di birra + una punta di zucchero = 200 gr da utilizzare al posto del licoli. Mescolare gli ingredienti ed attendere 6-10 ore prima di utilizzare (una notte ad esempio), deve essere bello pieno di bolle!

Procedimento:
(tempo di lavorazione totale di 6 ore + cottura)
Avviare un'autolisi unendo la sola farina con l'acqua  (300gr) e lasciare riposare circa 20 minuti. Finito questo periodo aggiungere il lievito, lo zucchero, i semini e gradualmente la restante acqua ad ultimo il sale. Dopo mezz'ora fare una serie di pieghe tipo S&F (stretch and fold), lasciare riposare un'ora poi tagliare e dare la forma desiderata. Visto che l'impasto è molto idratato è meglio far lievitare in cestini od usare il metodo del canovaccio a ventaglio (utilizzato per le baguettes) nel caso di filoni o forme allungate . Lasciare lievitare per circa 3 ore, regolatevi guardando che l'impasto sia ben gonfio e raddoppiato.
Prima di infornare decorare con i semini la superficie dell'impasto. Nebulizzare o bagnare la superficie con acqua tiepida, lasciare riposare un attimo, ri-bagnare meglio, spargere sopra i semini e premere delicatamente per farli aderire bene...così sarete sicuri che in cottura estendendosi ancora l'impasto non si stacchino. Fare i tagli a vostro piacimento ed è pronto da  infornare.

Cottura:
Infornare a forno statico, umido (con il pentolino d'acqua) a 240°C, per un totale di 45 minuti nel caso facciate anche voi due filoni da circa 600 gr ognuno oppure un ora per un'unica pagnotta. Abbassare gradatamente la temperatura entro metà cottura, gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero socchiudendo il portellone del forno. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un video utile che spiega un metodo per mettere i semini di finitura sull'impasto: