martedì 12 novembre 2013

Ricetta Filoni di Semola con Pasta Madre.

Per non fare le solite Pagnotte , ho provato a cambiare formatura ad un impasto di semola. La lavorazione è tipo la Baguette ma impossibile chiamarla così., meglio dire che sono filoncini, l'effetto è un pane molto morbido e saporito.
Ingredienti:
450 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro (Bio),
300 gr di acqua fredda,
100 gr di Licoli,
50 gr di Farina di Segale Integrale (Bio) se non l'avete va bene ancora Semola,
40 gr di acqua,
8 gr di zucchero, malto o miele e
15 gr di sale.
Per variare lievito:
se si vole usare la Pasta Madre solida, usarne 80 gr e impastarla con 60 gr di acqua e 50 gr di Semola, per il preimpasto.

Procedimento:
Si avvia un'Autolisi con i 450 gr di semola e 300 gr di acqua, mescolo bene senza impastare, solo al fin di fare assorbire l'acqua, poi lascio riposare per 2-3 ore. Intanto in una ciotolina mescolo il licoli con i 40 gr di acqua e 50 gr di Segale integrale, lascio riposare per lo stesso tempo. Unisco i due impasti e aggiungo lo zucchero ed il sale. Impasto bene fino a che l'impasto sarà liscio e omogeneo. Faccio delle pieghe a tre, ogni 30 minuti x 3 volte. Lascio riposare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Ora divido in 5 parti da poco meno di 200 gr ognuna, lascio riposare 20-30 minuti poi do la fora di filoncino (ci sono dei video nella sezione apposita). Quando saranno raddoppiati in volume, li metto sulla placca da forno , incido i tagli con la lametta e cuocio.

Il video mostra come formare i filoncini , è lo stesso metodo usato per le Baguettes.
Cottura:
Ho cotto a forno in salita, con umidità interna, ho inserito i filoncini a 160°C e ho atteso che il forno arrivasse a 240°C. Tempo complessivo 25 minuti.

29 commenti:

  1. Ma che belli!!!! Ci voglio assolutamente provare.! ...ma avrei bisogno di alcuni tuoi consigli...
    - posso utilizzare la farina di farro in sostituzione di quella di segale..?
    - posso aumentare a 4 ore l'autolisi e quindi anche il preimpasto (per conciliare con il lavoro!)....?
    GRAZIE, eli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La farina di Segale integrale è molto ricca di enzimi e amilasi, aiuta molto la livitazione, la farina di farro è anch'essa povera di glutine ma non ha le stesse proprietà. Tanto vale non metterla e fare con la stessa semola! ma nulla vieta di farlo. Si puoi aumentare a 4 ore l'autolisi tranquillamente. Buon Pane ! Pat

      Elimina
  2. Grz x le tue ricette....
    Vorrei sapere quando dici di fare le pieghe a tre ogni 30minuti x quante volte si ripete il passaggio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. fai quante credi ne servano io ne faccio 2 o 3 giri ma dipende, può bastarne anche soltanto uno.

      Elimina
  3. Ciao Pat! Spettacolari i tuoi filoni, come tutto ciò che vedo da te!! : D
    Ho giusto della buona semola e tanta voglia di provarci!
    Per cambiare avrei bisogno di un tuo consiglio: il pane che ho realizzato, malgrado le pieghe non riusciva a restare in forma, come se non si fosse sviluppato il glutine.E' vero che proprio durante la lievitazione ho avuto una serie di contrattempi e non ho seguito a dovere la creatura, ma il pane proprio non riusciva a star su e ho risolto mettendolo in uno stampo da plumcake : /
    Avresti una buona marca di farine bio, acquistabili in rete o comunque facilmente reperibile, da consigliarmi?
    Scusa se ti rompo spesso, ma per quel poco che ti ho letta, mi piaci tanto e ti trovo molto competente.
    Come sempre, grazie di tutto
    Francy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Francy, io non uso farine particolari, il problema è tutto nella lavorazione e in un po di esperienza che ci si fa solo con il tempo ed anche con qualche errore. Pat

      Elimina
    2. Hai ragione, e io in questo periodo di errori me ne intendo : (
      Mi è morta da un po' la pasta madre che funzionava, e quesa nuova forse non è ancora molto in forma... : /
      Comunque sono tenace, impastare (in particolare il pane) è la mia passione e con impegno spero proprio di diventare brava quasi quanto te : )
      Alla prossima e grazie
      Francy

      Elimina
  4. Ciao e complimentoni per tutto il tuo blog!
    Non mi è molto chiaro questo passaggio: "Faccio delle pieghe a tre, ogni 30 minuti. Lascio riposare l'impasto fino al raddoppio del volume."
    E' possibile avere qualche info in + ??
    Grazie tante!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le pieghe ti servono a rinforzare ed ossigenare l'impasto, può bastartene anche solo 1 o di più, ma lo senti sotto le dita come ti risponde la tua farina. E' sempre meglio imparare a seguire ad vista gli impasti , tante volte l'orologio trae in inganno, l'aumento di volume è uno dei parametri da osservare. Pat

      Elimina
  5. Io lo so che dico sempre le stesse cose ma l'alternativa è leggere e non commentare. Cosa vuoi dire davanti a pani così? Puoi solo ammirare e sperare di fare prima o poi del pane così bello!!! Sei assolutamente fantastica!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Terry, mi fa sempre piacere leggere i tuoi commenti e sapere che mi segui sempre! con affetto , buon Pane! Pat

      Elimina
  6. Anch'io vorrei saperne un po' di più sul passaggio delle pieghe a tre.
    grazie per queste bellissime ricette

    RispondiElimina
  7. Che meraviglia questo pane! Tu con che farina rinfreschi il LM e il licoli? Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dipende se mi devono tenere tanto tempo tra un rinfresco e l'altro uso la Manitoba , se no farina tipo 0 biologica ovviamente !

      Elimina
  8. complimenti che belli questi filoncini!!!! una domanda perche' non mi e' chiaro un passaggio: io ho della pasta madre solida, i 60 gr di acqua indicati nella variante lievito sono al posto dei 40 gr indicati negli ingredienti vicino al licoli o sono da addiungere ai 40? Grazie Manuela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sono in sostituzione dei 40 gr in quanto integrano già l'idratazione mancante.
      Pat

      Elimina
  9. Ciao Pat! .
    ...mi chiedevo: adesso che fa freddo a che temperatura è meglio fare l'autolisi e il preimpasto ?
    grazie, eli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anche a 20°C vanno benissimo sono più lunghi i tempi ma è meglio così che con temperature troppo calde.

      Elimina
  10. Belli, me ne mangerei uno subito!
    HO un dubbio (sarà una domanda idiota, tieniti pronta) sulla semola: l'aggettivo "rimacinata" non mi è mai stato molto chiaro. Se io uso della normalissima semola di grano duro è la stessa cosa o la rimacinata ha delle proprietà particolari?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La rimacinata (lo dice il termine stesso) subisce un'ulteriore macinatura quindi è più sottile, è come granulometria simile alla farina di grano tenero. La semola ha normalmente una granulometria più grossa che la rende poco panificabile ed per lo più adatta a fare la pasta.

      Elimina
  11. Ciao "Nata di Marzo", rispondo io, la semola non rimacinata non è adatta alla panificazione e ai lievitati in generale, perché non lievita facilmente. Meglio usarla per pasta fatta in casa ad esempio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non avevo notato che avevi già risposto! grazie Pat

      Elimina
  12. Ciao Pat, questi filoncini somigliano molto al pane che fanno in paese qui da me..! Mmh..buonissimi!! Volevo chiederti, visto che lavorando il mio tempo è limitato, per potermi organizzare quanto tempo stanno a lievitare in totale? Su per giù? Tra le varie pause? Grazie sempre della tua disponibilità
    Ciao

    RispondiElimina
  13. Ciao Pat!
    Una domanda, secondo te la prima lievitazione posso farla fare di notte o è troppo lungo il tempo? perchè ho paura di non riuscire a fare tutto in una giornata...grazie!!
    Lucia

    RispondiElimina
  14. La farina di Segale integrale è molto ricca di enzimi e amilasi, aiuta molto la livitazione, la farina di farro è anch'essa povera di glutine ma non ha le stesse proprietà. Tanto vale non metterla e fare con la stessa semola! ma nulla vieta di farlo. Si puoi aumentare a 4 ore l'autolisi tranquillamente. Buon Pane ! Pat

    RispondiElimina
  15. Oggi ho fatto questi filoncini...buonissimi...

    RispondiElimina

Lasciami un commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...