Panini per i giorni di Festa 2

Altre piccole e golose idee per arricchire la tavola delle feste, vedi anche "Panini per i giorni di Festa 1", ma un impasto un po' più leggero e vegan.
Delle stelle di pane che si prestano a diventare portatovagliolo o decorazione per una candela o anche semplicemente un segnaposto....ma molto gustoso!
Con questa dose si ottengono 16 panini da cuocere in 2 teglie.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di Biga (come sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
260 gr di acqua,
20 gr di olio,
10 gr di sale fine e

10-20 gr semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con l'acqua, aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto. Poi passare ad impastare a mano.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il sale e a seguire l'olio.
Impastate bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.

Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1 cm o poco meno.

Con un bicchiere o un copapasta, di diametro di 9 cm  , ritagliare 16 dischi.

Io l'ho fatto in 2 volte , prima 8 e poi altri 8.
Se si vogliono fare con i semini bagnare prima i dischi d'impasto con dell'acqua, appoggiarli su uno strato di semini (che mettete su un piattino), premete leggermente per farli aderire bene.

Con una spatola con la lama di 6 cm incidere fino in fondo 3 tagli incrociati al centro.
Prendere ad una ad una le 6 punte che si sono formate e tirarle verso l'esterno a formare la stella.
Potete anche ripiegarle leggermente sopra l'impasto, senza estrarle totalmente, per avere un effetto decorativo differente.
Potete anche lasciarli lisci senza semi se preferite.

Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura, ce ne stanno 8 per ogni teglia, potete utilizzare 2 teglie e cuocere contemporaneamente o fare 2 cotture sfruttando la stessa teglia.

Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare a (a 26-27°C).

Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160-170 C, prima d'infornare spruzzateli con un po' di acqua od olio e cuocete a forno statico per circa 15-20 minuti. Dovranno essere leggermente dorati. 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Panini per i giorni di Festa 1

Questi deliziosi panini oltre ad avere un 'ottima consistenza ed aroma sono molto decorativi, risultano quindi molto adatti a decorare la tavola per le festività o semplicemente per un buffet.
L'aroma con il burro risulta molto piacevole ma si possono realizzare anche con olio se non si possono o vogliono utilizzare derivati animali (vegan).
Andate anche a vedere il post "Panini per i giorni di Festa 2" per avere altre idee per forme ed utilizzo decorativo, anche l'impasto è più leggero e Vegan.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di Biga (come sopra),
400 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
10 gr di zucchero (se piace ma si può evitare),
220 gr di latte vaccino o soia o semplicemente acqua,
50 gr di burro a pomata o olio (arachide, soia o mais),
10 gr di sale fine e
10-15 gr di miglio soffiato o semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con il latte o l'acqua, aggiungete lo zucchero (se vi piace, non si avverte quasi) e aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata (o l'olio ) ed il sale.
Passate ad impastare a mano bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1,5 cm, con degli stampini tagliapasta ritagliate i vostri panini. Io ho utilizzato un set con varie misure di stelline.
Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura.

Per fare aderire i semini potete inumidire spennellando acqua o spruzzarla con uno spruzzino poi appoggiare i semini sopra, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare (a 26-27°C).
Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160 C, infornarli nella parte media del forno per 20 minuti circa. Dovranno prendere appena un po' di colore.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta Bagel con lievitazione naturale

Questi originali panini, poco conosciuti in Italia, sono estremamente famosi in America ed in particolare a New York dove c'è una vera tradizione. Sono ottimi da mangiare da soli o tagliati e farciti a proprio piacimento. Anche il top di finitura lascia spazio a grande originalità e a soddisfare ogni gusto. La particolarità inoltre sta nel procedimento di realizzazione che prevede, prima della cottura in forno, un bollitura che gelatinizza leggermente la superficie dell'impasto e gli dona una particolare consistenza, aroma e colore. 

Sono da provare!

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di biga,

400 gr farina tipo 0,

210-220 gr di acqua,

20 gr d'olio,

8-10 gr di zucchero di canna,

e 10 gr di sale fine.

Per Bollitura in pentola:

2 litri di acqua,

1 cucchiaio di amido di patate,

1 cucchiaio di zucchero di canna o malto e

2 cucchiai di sale grosso.

Per finitura:

20-30 gr di semi vari (sesamo, papavero, girasole, zucca,...) 

oppure del sale grosso (non troppo perché non fa molto bene).

Procedimento:

Se lavorate in una ciotola, tagliate con le forbici la biga nell'acqua con lo zucchero.

Aggiungete gradatamente la farina e mescolate facendola assorbire bene, aggiungere ora il sale e iniziate ad impastare . Quando sarà quasi liscio inserite poco la volta l'olio, continuate ad impastare fino quando si presenterà liscio ed elastico.

Coprite a campana (lasciate sul piano di lavoro e coprite con la ciotola capovolta) e lasciate riposare circa 30 minuti.

Tagliate in 8 parti uguali da circa 100 gr ognuno.

Create delle palline facendo roteare con la mano l'impasto sull'asse.

Aspettate 10-20 minuti e Schiacciando con le dita,  pollice ed indice, formate un buco in mezzo alla pallina.

Allargate leggermente formando un anello tenendo il buco centrale un po largo perchè lievitando si ridurrà di dimensioni. Copriteli e attendete il raddoppio di volume. Ci potranno volere 2-3 a seconda della temperatura che avete in casa.

Intanto potete sciogliere in una pentola, con i 2 litri di acqua fredda, l'amido, il sale e lo zucchero o malto (in America utilizzano molto la melassa ma da noi non si trova).

Quando gli anelli saranno raddoppiati quasi di volume , accendete il fuoco e portate l'acqua ad ebollizione. Contemporaneamente accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°C.

Al raddoppio di volume mettete in acqua 2-3 anelli la volta e bolliteli circa 1 minuti per lato ma basta anche meno.
Poi con una paletta bucata scolateli e metteteli a sgocciolare su un canovaccio grosso.

Se volete decorarli con semi, preparate il canovaccio grosso e distribuitevi sopra i seni scelti, appena scolate i bagel appoggiateceli sopra a sgocciolare, i semi rimarranno attaccati alla superficie.

La superficie tenderà a diventare un po brutta e rugosa, non preoccupatevi perchè in forno si rigonfieranno.

Spostate gli anelli sulla teglia del forno e quando sarà in temperatura a 220°C infornate la teglia (meglio un po in basso) cuocete con forno statico per 25 minuti fino che appariranno ben coloriti.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Ricetta per Panini Arabi con Pasta Madre

Questo semplicissimo tipo di pane molto morbido e leggero, si presta ad essere farcito come meglio piace. In panetteria solitamente si trovano pieni di mollica , questi sono invece "soffiati" cioè in cottura si gonfiano completamente  formando una parte vuota all'interno, una volta tagliato a metà diventano 2 tasche aperte da riempire con quel che meglio preferiamo. E' una ricetta assolutamente da provare!
Se poi volete, ci potete fare anche delle pizze in pala, con le stesse palline stendendole a mano e condendole come le pizze che vi piacciono.

Ingredienti:

500 gr di farina di grano tenero tipo 0,

270 gr di acqua,

120 gr di Pasta Madre solida o esuberi, 

20 gr di olio e

12 gr di sale fine.

Per variare lievito:

Se si vuole utilizzare il Licoli o esuberi ne può mettere 170 gr togliendo dalla ricetta 50 gr di acqua, quindi si aggiungono solo 220 gr di acqua, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare la Semi solida idr.75% metterne 150 gr togliendo 30 gr di acqua alla ricetta, quindi ne rimarranno 240 gr, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Se si vuole utilizzare del lievito di birra preparare una biga con meno di 1 gr di lievito di birra fresco o pochissimo di secco con 85 gr di farina, 35 gr di acqua e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare una notte.

Procedimento:

Sciogliete o tagliuzzate il lievito che usate nell'acqua , mescolate bene e iniziate ad inserire la farina. Fate assorbire bene ed aggiungete il sale. Impastate un attimo e lasciate qualche minuto riposare coperto da una ciotola a campana (in modo da coprirlo e non lasciarlo seccare).

Riprendete ad impastare inserendo l'olio, facendo sempre qualche breve pausa. Si incorderà perfettamente senza fatica ed in breve tempo anche lavorandolo a mano.

Coprite bene e fate riposare a temperatura ambiente (24-27°C) per circa 1 ora o più se vi torna più comodo.

Ripiegate l'impasto se vi sembra che abbia bisogno di un rinforzo e dividete in panetti da 120 gr circa, ne usciranno 8.

Fate le paline, con il metodo di mozzatura della mozzarella, cioè tenete in mano con pollice ed indice ad anello e spingete l'impasto all'interno con l'altra mano poi chiudete stringendo.

Mettete a riposare coperti fino a raddoppio del volume.  Se per motivi organizzativi volete prolungare questa lievitazione potete metterli in frigorifero anche una notte.

Scaldate intanto il forno a 240°C con all'interno la placca da cottura in modo che si riscaldi parecchio.

Prendete le singole palline e sul piano infarinato stendendole con il mattarello ottenendo una forma ovale.

Mettetele a riposare l'una sull'altra infarinando per non farle attaccare tra loro.

Cottura:

Quando il forno arriva in temperatura, attendete qualche minuto perché si stabilizzi bene,

estrarre leggermente la placca e metterne 4-5 alla volta a cuocere, richiudere subito per non perdere calore.

Cuocere per 5-8 minuti, si gonfieranno come palloncini, devono cuocere ma non prendere colore e seccare.

Se così fosse tenere la placca più in basso nel forno.

Estrarle ed infornare subito le altre, fino a cuocerle tutte. 

Per farcirle basta tagliarle a metà perché si presenteranno come delle tasche pronte da essere farcite a vostro gusto.

Si conservano avvolte in un sacchetto di carta fino a raffreddamento e poi è meglio tenerle in un sacchetto o scatola di plastica per non farle asciugare e perderne la morbidezza.