Ricetta Pane a Lievitazione Naturale con Prefermento

Un pane estremamente semplice con una crosta molto aromatica e fragrante, un mollica soffice e vaporosa. Cos'altro dire, una vera soddisfazione sfornarlo e sentire la crosta che canta, tagliarlo e non resistere ad assaggiarlo ancora caldo.
E' realizzato con un prefermento , più liquido del comune poolish, che gli fa acquisire un notevole sviluppo e leggerezza da cotto. La facilità è anche nel fatto che è poco impastato e lavorato, si impasta la mattina e si cuoce nel pomeriggio...pronto per la cena.

La tempistica (facendo il Prefermento con lievito madre) è di preparare il prefermento prima di andare a dormire, impastare alla mattina e lasciare a lievitare nel contenitore per circa 5 ore (ma dipende dalle temperature), pieghe e nel cestino per ancora 1 ora e mezza o 2 ore (sempre in base a temperatura). Utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare.
Se si vuole fare il passaggio in frigo, meglio tagliare con una farina più forte, mettere nel contenitore in plastica e fare un riposo prima a temperatura ambiente e appena inizia a muoversi l'impasto metterlo in frigorifero.

Prefermento idratato al 150%:
25 gr di Pasta Madre Solida*, Licoli* o Semisolida*,
100 gr di Farina forte (bio),
150 gr di acqua e
5 gr di zucchero, miele o malto.
Lasciare riposare circa 8-12 ore, io preparo la mattina presto per lavorare alla sera l'impasto e fare la lievitazione in frigo di notte.

Note:
*si possono usare anche se non appena rinfrescati o esubero, basta che siano in buono stato, pochi giorni dall'ultimo rinfresco ad esempio.
- se si vuole usare il lievito di birra:
fare un Prefermento sostituendo alla pasta madre con 1gr di ldb o meno se di quello secco, si può dare un rinforzo all'impasto aggiungendone 3 gr di fresco o 1 di secco nell'impasto stesso..

Ingredienti:
275 gr di Prefermento (come sopra),
220 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell'impasto,
500 gr di farina tipo "0" (bio),
10-12 gr di sale e
10 gr di EVO.

Procedimento:
Sciogliere in una ciotola il Prefermento con 220 gr di acqua. Aggiungere gradualmente la farina e mescolando fare assorbire bene il liquido, basta giusto un minuto tanto che si formerà una massa grumosa e non omogenea.  Lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola  (riposo autolitico o autolisi) o più in base alle vostre esigenze organizzative senza esagerare. 
Continuare ad impastare in ciotola facendo introducendo gradualmente la restante acqua (50 gr) ed il sale, fare dei movimenti come pieghe portando l'impasto dalla parete della ciotola verso l'interno, dare dei minuti di riposo e riprendere. Si può fare comodamente come mostrato in questo tutorial.
Ad ultimo aggiungere l'olio, lavorare fino che è liscio ed omogeneo.
Fare una palla e metterla a lievitare in una vaschetta richiudibile mettendo un elastico per monitorare l'aumento del volume.

Quando sarà più che triplicato, rovesciare sul piano leggermente infarinato e dare un giro di pieghe a 3 per rinforzare la struttura del glutine e senza dare ulteriore forma.

Mettere a lievitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola o colapasta foderati con un canovaccio spolverato di semola.
Coprite ed attendete che lieviti nuovamente a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. 

Cottura:
Scaldare il forno statico, con all'interno un pentolino metallico e la stessa placca da forno.
Quando avrà raggiunto i 240°C , togliere la placca e spolverarla leggermente di semola, ribaltarvi l'impasto, ribaltando il cestino con un movimento ben deciso. 
Realizzare velocemente delle incisioni sulla superficie con la lametta. Infornare buttando un poco di acqua  o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente per generare il vapore. 
Lasciare cuocere in tutto un'ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. 
Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenere socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettere a bloccare un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane quotidiano con Pasta Madre.

Pane molto semplice, con delle dosi molto facilitate e semplici da ricordare , la formula si può sintetizzare così: 1 : 1 : 1/2 ! Praticamente una parte di farina , una parte di lievito e mezza parte di acqua. Come già avevo fatto per i panini di Pan Focaccia al farro . Oggi (o meglio ieri ) ne è nata una pagnotta da 1 kg! In cottura tra l'altro ha perso moltissimo peso diventando di 750 gr...non male e molto leggera!
Con le stesse proporzioni potete realizzare anche il pane da cuocere con refrattaria (ma anche senza).

Ingredienti:
400 gr di farina tipo 0 (bio),
400 gr di  licoli rinfrescato e maturo o esubero (al 100% d'idratazione)  o del prefermento*,
200 gr di acqua,
un cucchiaino di malto, zucchero o miele (non essenziale) e
15-20 gr di sale.
Nota, per chi vuole utilizzare Pasta Madre solida,
preparare 400gr di prefermento* realizzato con  40 gr di PM solida, 180 gr di farina e 180 gr di acqua, poi attendere prima di usarlo che si gonfi al massimo a t.a. (ci vorranno circa 12 ore, io lo preparo la sera prima). Utilizzarlo al posto del licoli nella ricetta.

Procedimento:
Sciolto il prefermento (o licoli) con l'acqua e lo zucchero, aggiungo a pioggia la farina con il sale, mescolo bene in modo che il liquido venga ben assorbito e poi lascio riposare un 20 minuti. Riprendo l'impasto e l'amalgamo bene, mi aiuto facendo delle pieghe in ciotola per far prendere ben corpo all'impasto,  fino a che diventi una massa ben omogenea e compatta. La metto a riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Riprendo l'impasto e con la piega a fazzoletto**, creo una pagnotta, la pirlo leggermente con le mani e la metto a levitare in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato. Al raddoppio la ribalto sulla placca del forno (spolvero la placca con semola per non far attaccare). Con una lametta da barba faccio dei tagli.
**Piega a fazzoletto: allarghi l'impasto a formare un quadrato, con i polpastrelli e delicatamente, prendi gli angoli e li riporti al centro, poi prendi gli altri 4 angoli che si formano e riporti al centro anche quelli. Chiudi bene la gemma (la chiusura) che va poi tenuta verso l'alto quando si ripone nel cestino.

Cottura:
Si fa una cottura in salita, cioè si accende il forno appena tiepido si inserisce la pagnotta. Si punta il forno a 240°C per una cottura totale di 80 minuti. Dopo 20-30 minuti quando il forno avrà raggiunto effettivamente i 240°C si sposta la temperatura sui 200-220°C fino la fine. Si lascia raffreddare il pane all'interno del forno, con il portello socchiuso, sollevandolo su una gratella in modo che non si crei la condensa che ammorbidirebbe la crosta rovinandola.

Versione con farina di Farro Biologica.
Sostituire la farina di grano tenero con il farro...è semplice!

 

Ricetta Base per Focaccia o Pizza con semola integrale. (Impasto semplice a mano)

Semplice da  realizzare, impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza. Idratazione complessiva 70 %, quindi non impossibile da gestire!

Ingredienti:
300 gr di prefermento (40 gr licoli o PM solida+ 130 gr acqua + 130 gr farina) lasciato riposare 8-10 ore,
350 gr di semola rimacinata Integrale "Senator Cappelli" (biologica),
200 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Se si vuole utilizzare Lievito di Birra, realizzare il prefermento con: 1gr di lievito di Birra + 150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero = 300 gr da utilizzare nella ricetta.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 70%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 80% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente.
Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto.
A circa 2 ore e 1/2 dall'inizo dell'impasto , ribaltare l'impasto sulla placca oleata del forno e fare delle pieghe di rigenero (va bene qualsiasi tipo di piega, serve solo per ridare tono all'impasto non per la forma. Le pieghe in generale rigenerano il glutine presente ridando tono all'impasto stesso).
Lasciare rilassare l'impasto 30 minuti ed iniziare ad allargarlo aiutandovi con i polpastrelli oleati, riprendere l'impasto a più riprese fino a che sarà arrivato a coprire tutta la teglia.
Quando sarà ben lievitata (circa 5 ore o più dall'inizio dei lavori) sarà pronta per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare a metà forno per 20-25 minuti, a metà cottura abbassando a 200°C.

Pieghe per la pizza, metodo semplice.

Per rendere più facile la lavorazione dell'impasto molto idratato (+70% d'idr.) per la pizza e per ottenere un impasto per me migliore, utilizzo questo metodo partendo dalla tecnica delle pieghe Stretch and Folding (S&F) tradotto letteralmente : stira e piega. Il movimento che infatti viene fatto è di stirare l'impasto e ripiegarlo su se stesso con dei momenti di riposo, questo metodo ossigena l'impasto e sviluppa la struttura del glutine adatto con farine deboli perchè diminuiscono i tempi di lavorazione e vengono stressate meno pur aumentando estensibilità dell'impasto stesso.

Nota: si può utilizzare anche per impasti di pane molto idratato, in questo caso non utilizzare olio se non per ungersi le mani.

Inizio l'impasto della pizza nell'impastatrice o direttamente in una ciotola, se si impasta a mano.
Parto con un'autolisi, mescolando grossolanamente sola acqua e farina ( ma non è obbligatorio come metodo) e successivamente aggiungo il lievito e impasto qualche minuto. Questa operazione si può fare tranquillamente in una ciotola con una spatola di silicone o con un cucchiaio oleati.
Qualche minuto di riposo e metto il sale impastando un poco per farlo inglobare.

L'impasto non deve essere liscio e nè troppo lavorato ma risultare un po' appiccicoso.

1- In una ciotola capiente verso 30 gr di olio d'oliva (per un impasto che prevedeva 500 gr di farina), metto il mio impasto e lo lascio riposare dai 15 ai 30 minuti.
2- Con le mani pulite e unte con lo stesso olio , afferro bene l'impasto ed inizio a sollevarlo, stirandolo e lo ripiego, ripeto più volte facendo roteare la ciotola in modo che l'impasto venga piegato sempre in direzione differente.
3- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto ancora il procedimento.
4- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto nuovamente.
L'impasto sarà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporvi un po di resistenza (perchè quasi incordato totalmente) ed avrà assorbito buona parte dell'olio che avevamo messo all'inizio.
Ora si può lasciare l'impasto a lievitare nella ciotola coperto con della pellicola trasparente o con un piatto capovolto, fino alla fase di staglio e formatura dei panetti. Eventualmente anche in frigorifero.

Immagini che mostrano il procedimento:

L'impasto che riposa nell'olio prima delle pieghe, 
risulta molle e un po appiccicoso.

Inizio ad estendere l'impasto . . . decisamente molle!

Ruoto la ciotola, afferro l'impasto e lo estendo e ripiego.

Ripeto più volte in varie direzioni.

L'impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo.

Lascio riposare 15-30 minuti.

Riprendo a fare le pieghe per la 2a volta, 
la consistenza migliora.

Fatte in più direzioni lascio ancora riposare  15-30 minuti.

Riprendo per la 3a volta l'impasto.

L'aspetto è sempre più liscio e omogeneo.

Stirandolo l'impasto inizia ad essere più resistente.

Si fa decisamente fatica a stirarlo!

Ora è pronto per la lievitazione 
. . . e già si vedono le prime bolle!!!

Nota bene:

io preferisco non esagerare a sviluppare troppo il glutine facendo troppe pieghe, in particolar modo se la lievitazione non è molto lunga . . . il risultato è più soffice!

Ricetta Pane al farro cotto in pentola (versione 1.2)

Versione 1.2 della ricetta del Pane al farro con esuberi di Pasta Madre, con cottura il una vecchia pentola.
Le dosi e il procedimento sono identiche.

Cottura:

Scaldare il forno a temperatura massima , 240°C, con la pentola all'interno.

Quando l'impasto sarà lievitato, togliere la pentola dal forno, introdurre della carta da forno se la pentola è come la mia in alluminio, rovesciare l'impasto , coprire con il coperchio ed infornare. Dopo 30 minuti , aprire il coperchio e far finire la cottura a 200°C per altri 30 minuti. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno aperto, prima di tagliare.

Più che una pentola un cimelio!

Le pieghe Stretch and Folding (S&F), semplificate.

Le pieghe di questo tipo si utilizzano per rassodare impasti molto molli perchè molto idratati (>70-75% d'idratazione  dell'impasto). Il termine inglese letteralmente significa "stira e piega" ed è quello che realmente si fa! L'impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, fino a chè non acquista corposità, una consistenza liscia e soda. Questo avviene perchè viene sollecitata con l'azione meccanica (il movimento di stirare l'impasto e ripiegarlo) la strutturazione della maglia glutinica.

Un video utile che mostra come si eseguono i movimenti necessari , con il metodo tradizionale:

Fin qua è la tecnica ufficiale.
Si può però usare un metodo semplificato che si può fare anche all'interno di una ciotola, nello stesso contenitore dell'impasto.

N.B. Inumidire sempre bene le mani in modo che l'impasto non vi si attacchi.

Afferrare l'impasto con l'aiuto di una spatola ,
in modo fermo, tirarlo verso l'alto,

...ripiegarlo sopra il resto dell'impasto.

Si presenterà così.

Ruotare leggermente la ciotola.
Ripetere ancora: afferrare, stirare 

e ripiegare.

Continuare fino a che l'impasto
appare liscio e sodo.

Lasciare riposare 30 minuti e se necessario ripetere tutto il procedimento. 

Alla fine l'impasto sarà talmente compatto e sodo che quasi non si riuscirà più a prenderne un lembo dell'impasto senza strapparlo.   Fermatevi.

Ricetta Pane di semola rimacinata di grano duro, con prefermento.

Dopo diversi tentativi, con modifiche minime, ma necessarie per raggiungere la precisa consistenza e alveolatura che desideravo . .  .ho steso la ricetta.
Ho provato più volte sia con della semola rimacinata biologica, che con la varietà più rinomata, Senator Cappelli, pur essa biologica. Un impasto finale che ha un'idratazione poco meno dell' 80%, quindi potrebbe risultare un pochino difficoltosa da gestire, se non si ha un po di allenamento ad eseguire le pieghe tipo stretch and fold. Il risultato però è un'alveolatura calibrata, un consistenza soffice, crosta fragrante e determinata...sapore e aroma unici.

Ingredienti per il prefermento:
Il prefermento dovrà riposare ad una temperatura di circa 20°C per 10-15 ore circa (una notte va benissimo). Se la temperatura dell'ambiente è molto calda, aggiungere del sale per rallentare la fermentazione, circa 3 gr (mezzo cucchiaino), che sottrarrete alla quantità prevista dall'impasto .
Se si vuole usare Pasta Madre liquida , servirà:
100 gr di licoli maturo (idratato al 100-130%),
100 gr di semola rimacinata bio e
150 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se si vuole usare Pasta Madre solida , servirà:
60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola rimacinata bio e
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Se volete usare Lievito di Birra, servirà:
1 gr di lievito di Birra,
150 gr di semola rimacinata bio e
200 gr di acqua di rubinetto fredda.
Quando lo andrete ad usare, il composto della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola rimacinata bio,
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
12-15 gr di sale (un cucchiaio da minestra o poco meno).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili"). Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigor. In frigorifero dovrà maturare per 9-10 ore, come dico spesso "il tempo di una dormita", quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore, molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 240°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua). Cottura totale di un'ora. Abbassare la temperatura dopo 15-20 minuti , a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.

Semola rimacinata biologica, Senator Cappelli.