Una Nuova Pasta Madre, solo acqua e farina!

Mi è venuta voglia di fare una nuova Pasta Madre da zero, con il metodo più semplice possibile e senza troppi sbattimenti. Solo acqua e farina ! Mi sono più affidata all'osservazione di ciò che stava succedendo dentro al mio barattolo, che alle varie teorie...ho seguito i tempi e assecondato le richieste del mio nuovo esserino.
Per trovare molte informazioni sul lievito Naturale ed altro, rimando al blog dell'amico Vittorio "Tutto sul lievito Naturale fatto in casa".

Come starter per far partire la fermentazione e sviluppare la riproduzione dei lieviti ho usato delle farine biologiche che avevo in casa, segale e grano tenero, più ricche di enzimi che aiutano l'attività dei lieviti presenti nell'aria . . . e a quanto pare l'aria di casa mia ne è piena! Si può usare anche solo l'una o l'altra farina ma sempre biologica ed integrale. Il  tutto avviene a temperatura ambiente tra i 27°C e i 29°C circa. D'inverno potete tenere nei pressi del riscaldamento o in un luogo caldo della casa.

Procuratevi: un vaso di vetro da 1 litro di volume con la bocca bella larga, meglio a chiusura ermetica, una forchetta o un cucchiaio per mischiare (visto che non servirà impastare a mano con queste idratazioni) e delle farine biologiche (integrali).

Nota: gli orari sono molto indicativi, li ho segnati solo come mio promemoria, bisogna seguire i segnali che da il nostro esserino ed assecondarne i bisogni.

Starter-Inizio:
(ore10,20 -17.11.2013)
150 gr di acqua +
50 gr di farina di segale Integrale Bio+
50 gr di farina di Grano Tenero Integrale Bio=
250 gr con un'idratazione 150%
Quando inizia a comparire una serie di bollicine piccine ma molto fitte, sulla superficie, segno che sta avvenendo una fermentazione, parto con dei pseudo rinfreschi. Questo per alimentare i lieviti e batteri che iniziano a formarsi ma senza diluirli troppo. Aggiungo solo farina, senza acqua e senza togliere nulla a ciò che c'è.

Si possono vedere delle piccolissime bollicine segno della fermentazione. Se chiudo il barattolo e lo lascio per qualche ora chiuso, riaprendolo fa un rumore deciso per la fuoriuscita di gas....i lieviti iniziano a lavorare e si sente!

1° PseudoRinfresco:  
(ore 18,30 -18.11.2013)
250 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
300 gr con un'idratazione 100%

Quando inizio ad avere un'incremento di volume, ora noto più bollicine anche nella struttura dell'impasto, lo alimento nuovamente. Aggiungo ancora solo farina.

2° PseudoRinfresco:    
(ore 00,06 -19.11.2013)
300 gr come sopra +
50 gr di Farina Manitoba =
350 gr con un'idratazione 75%

L'impasto , anche se lentamente inizia quasi a raddoppiare in 7 ore e mezza.  Attendo che aumenti ancora un po. Lo alimento nuovamente, con acqua e farina.


Io lo sto mantenendo per ora un'idratazione media, così sarà facile sia trasformarla in solida che in liquida alla necessità.

3° PseudoRinfresco:        
(ore 09,20 -19.11.2013)
350 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
525 gr con un'idratazione 75%






Ora a me raddoppia di volume in 3 ore e mezza circa. Lo lascio crescere un po di più e la nutro ancora, sempre con acqua e farina.

4° PseudoRinfresco:      
(ore 14,00 -19.11.2013)

525 gr come sopra +
75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
700 gr con un'idratazione 75%

Ora mi raddoppia in 2 ore e mezza. E' già bello vivace!
Attendo un po di più e poi faccio un rinfresco, lo partendo solo da 100 gr di Pasta Madre.
Con l'esubero di 600 gr posso fare delle piadine o degli impasti che non necessitino lievito forte.

5° Il 1° Rinfresco:              
(ore 18,20 -19.11.2013)

100 gr di PM con un'idratazione 75% +

75 gr di acqua +
100 gr di Farina Manitoba =
275 gr con un'idratazione 75%

Raddoppiato in sole 2 ore e triplicato in 3...non male!
E' stato molto veloce e ne sono ancora sorpresa.

Nota bene: per ora ho aggiunto per il rinfresco della farina Manitoba perchè è molto ricca di proteine che nutrono i lieviti. Ognuno può scegliere il tipo di farina che meglio crede per fare i successivi rinfreschi di mantenimento.

Con i 600 gr di esubero ho voluto provare a fare un pane...ho rischiato e sono rimasta più che sorpresa.
Pane con il primo esubero:
600 gr di esubero +
200 gr di farina 0  +
  70 gr di acqua    +
  30 gr di olio di soia+
  15 gr di sale =  815 gr  (cotto è sceso a circa 700 gr)
Procedimento:
Impasto e qualche piega veloce, ad 1 ora e 10 circa la forma e messo subito nel cestino ben infarinato. Seconda lievitazione di 1 e 30 circa e in fornetto per 1 ora, a massima temperatura. Come inizia a prendere colore abbassare la temperatura.

Ora ho sfornato un bel pane ed ho una nuova Pasta Madre al 75% d'idratazione.
Se preferisco potrò far diventare questa Pasta Madre solida o liquida nei prossimi rinfreschi.

Se la voglio Madre solida, rinfrescherò così:

100 gr di PM  +

40-50 gr di acqua +
100 gr di Farina =
240-250 gr con un'idratazione 40% o 50%.

Se la voglio Pasta Madre  liquida, rinfrescherò così:

100 gr di PM  +

100-130 gr di acqua +
100 gr di Farina =
300- 330 gr con un'idratazione 100% o 130%.

Se la voglio tenere Semi-Solida, rinfrescherò così:

100 gr di PM +

75 -80 gr di acqua +
100 gr di Farina =
275 -280 gr con un'idratazione  75% o 80 %

Ed ecco il pane tagliato. Il sapore è sorprendente e ricco di aroma, si sentono toni simili a noci e nocciole. La mollica è morbidissima e si scioglie in bocca, la crosta importante ma fragrante ed aromatica. Una vera sorpresa !!!
Spero che non sia solo stata un gran botta di C--o . . . ma che l'esperienza sia facilmente riproducibile.

Ricetta Filoni di Semola con Pasta Madre.

Per non fare le solite Pagnotte , ho provato a cambiare formatura ad un impasto di semola. La lavorazione è tipo la Baguette ma impossibile chiamarla così., meglio dire che sono filoncini, l'effetto è un pane molto morbido e saporito.

Ingredienti:
450 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro (Bio),
300 gr di acqua fredda,
100 gr di Licoli,
50 gr di Farina di Segale Integrale (Bio) se non l'avete va bene ancora Semola,
40 gr di acqua,
8 gr di zucchero, malto o miele e
15 gr di sale.
Per variare lievito:
se si vole usare la Pasta Madre solida, usarne 80 gr e impastarla con 60 gr di acqua e 50 gr di Semola, per il preimpasto.

Procedimento:
Si avvia un'Autolisi con i 450 gr di semola e 300 gr di acqua, mescolo bene senza impastare, solo al fin di fare assorbire l'acqua, poi lascio riposare per 2-3 ore. Intanto in una ciotolina mescolo il licoli con i 40 gr di acqua e 50 gr di Segale integrale, lascio riposare per lo stesso tempo. Unisco i due impasti e aggiungo lo zucchero ed il sale. Impasto bene fino a che l'impasto sarà liscio e omogeneo. Faccio delle pieghe a tre, ogni 30 minuti x 3 volte. Lascio riposare l'impasto fino al raddoppio del volume.

Ora divido in 5 parti da poco meno di 200 gr ognuna, lascio riposare 20-30 minuti poi do la fora di filoncino (ci sono dei video nella sezione apposita). Quando saranno raddoppiati in volume, li metto sulla placca da forno , incido i tagli con la lametta e cuocio.

Il video mostra come formare i filoncini , è lo stesso metodo usato per le Baguettes.

Cottura:

Ho cotto a forno in salita, con umidità interna, ho inserito i filoncini a 160°C e ho atteso che il forno arrivasse a 240°C. Tempo complessivo 25 minuti.

Ricetta Mini Panini di campagna, con segale.

Dei piccolissimi pani molto saporiti, ottimi per i bambini o per essere serviti con l'aperitivo...noi li mangiamo anche così ai pasti.

Ingredienti:
200 gr di prefermento o licoli o PM idratata all'80%,
330 gr di farina tipo 0 (bio),
70 gr di farina di segale integrale (bio),
250 gr di acqua,
5 gr di malto, zucchero o miele e
15 gr di sale.
Se si vuole usare  PM solida :
usare 150 gr di PM solida e integrare 50 gr di acqua all'impasto.
Se si vuole usare lievito di birra:
fare un Poolish con 1 gr di ldb + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr da utilizzare al posto del prefermento dopo che è aumentato al massimo di volume e da un segno di cedimento al centro.
Se si vuole usare un Prefermento: 
usare 10 gr di Pasta Madre solida, liquida o quel che avete  + 95 gr di acqua + 95 gr di farina = 200 gr

Procedimento:
frullare l'acqua e la pasta madre, mescolare in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il sale. Mescolare tutto accuratamente ed impastare fin che non apparirà come una massa liscia e compatta. Fare delle serie di pieghe Stretch and Fold in ciotola per rendere l'impasto più elastico e maneggevole, quante ne servono.
Lasciare riposare coperta fino al raddoppio del volume.
Tagliare l'impasto in 20 pezzetti di circa 43 gr ognuno, dare la forma a panino allungato e mettere già in posizione sulla placca da forno (i metto della carta da forno sotto).

Cottura:
Al raddoppio infornare a forno statico con pentolino d'acqua per 25 minuti circa partendo da 160°C e salendo a 220°C, devono colorire un pochino.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di mangiare...anche se è dura resistergli!