100 gr di Licoli (100%d'idr.),
300 gr di acqua + 50 gr di acqua nell'impasto,
450 gr di farina tipo 0 (bio),
50 gr di farina di Castagne (bio),
5 gr di zucchero o miele o malto,
15-20 r di sale.
Per usare La PM Solida:
Usarne in sostituzione del licoli 70 gr circa e integrare 30 gr di acqua nell'impasto per compensaree l'idratazione.
Procedimento:
In una ciotola mescolare grossolanamente la farina tipo 0 con l'acqua , per qualche minuto, poi lasciarla riposare per circa un'ora (Riposo Autolitico).
Riprendere l'impasto ed aggiungere il licoli, la farina di castagne, con il sale e la restante acqua (i 50 gr).
Lasciare riposare 1 ora, fare delle pieghe (stendere stirando delicatamente l'impasto e ripiegarlo su se stesso), lasciare riposare ancora 1 ora e fare altre pieghe, lasciare riposare un'ultima ora e mettere in frigorifero per 20-24 ore.
Tolto dal frigor lasciare acclimatare circa 2 ore poi dare la forma desiderata (pagnotta o filone o altro) lasciare riposare circa 1-2 ore , quando sarà bel gonfio fare i tagli ed infornare.
Cottura:
Cuocere a 240°C con forno statico e pentolino per vapore per complessiva 1 ora. Quando il pane inizia a prendere colore abbassare la temperatura a 200°C, fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato per far fuoriuscire l'umidità.
Fare raffreddare su una gratella prima di tagliare.
