Panini per i giorni di Festa 2

Altre piccole e golose idee per arricchire la tavola delle feste, vedi anche "Panini per i giorni di Festa 1", ma un impasto un po' più leggero e vegan.
Delle stelle di pane che si prestano a diventare portatovagliolo o decorazione per una candela o anche semplicemente un segnaposto....ma molto gustoso!
Con questa dose si ottengono 16 panini da cuocere in 2 teglie.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di Biga (come sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
260 gr di acqua,
20 gr di olio,
10 gr di sale fine e

10-20 gr semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con l'acqua, aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto. Poi passare ad impastare a mano.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il sale e a seguire l'olio.
Impastate bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.

Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1 cm o poco meno.

Con un bicchiere o un copapasta, di diametro di 9 cm  , ritagliare 16 dischi.

Io l'ho fatto in 2 volte , prima 8 e poi altri 8.
Se si vogliono fare con i semini bagnare prima i dischi d'impasto con dell'acqua, appoggiarli su uno strato di semini (che mettete su un piattino), premete leggermente per farli aderire bene.

Con una spatola con la lama di 6 cm incidere fino in fondo 3 tagli incrociati al centro.
Prendere ad una ad una le 6 punte che si sono formate e tirarle verso l'esterno a formare la stella.
Potete anche ripiegarle leggermente sopra l'impasto, senza estrarle totalmente, per avere un effetto decorativo differente.
Potete anche lasciarli lisci senza semi se preferite.

Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura, ce ne stanno 8 per ogni teglia, potete utilizzare 2 teglie e cuocere contemporaneamente o fare 2 cotture sfruttando la stessa teglia.

Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare a (a 26-27°C).

Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160-170 C, prima d'infornare spruzzateli con un po' di acqua od olio e cuocete a forno statico per circa 15-20 minuti. Dovranno essere leggermente dorati. 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Panini per i giorni di Festa 1

Questi deliziosi panini oltre ad avere un 'ottima consistenza ed aroma sono molto decorativi, risultano quindi molto adatti a decorare la tavola per le festività o semplicemente per un buffet.
L'aroma con il burro risulta molto piacevole ma si possono realizzare anche con olio se non si possono o vogliono utilizzare derivati animali (vegan).
Andate anche a vedere il post "Panini per i giorni di Festa 2" per avere altre idee per forme ed utilizzo decorativo, anche l'impasto è più leggero e Vegan.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di Biga (come sopra),
400 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
10 gr di zucchero (se piace ma si può evitare),
220 gr di latte vaccino o soia o semplicemente acqua,
50 gr di burro a pomata o olio (arachide, soia o mais),
10 gr di sale fine e
10-15 gr di miglio soffiato o semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con il latte o l'acqua, aggiungete lo zucchero (se vi piace, non si avverte quasi) e aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata (o l'olio ) ed il sale.
Passate ad impastare a mano bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1,5 cm, con degli stampini tagliapasta ritagliate i vostri panini. Io ho utilizzato un set con varie misure di stelline.
Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura.

Per fare aderire i semini potete inumidire spennellando acqua o spruzzarla con uno spruzzino poi appoggiare i semini sopra, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare (a 26-27°C).
Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160 C, infornarli nella parte media del forno per 20 minuti circa. Dovranno prendere appena un po' di colore.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta Lobster Roll

Il Lobster Roll è un amatissimo panino da passeggio, tipico piatto regionale del Nord-Est degli Stati Uniti. Un freschissimo e sfiziosissimo panino, molto estivo farcito con insalata d'aragosta, io ho adattato la ricetta utilizzando comuni code di gambero (o Surimi alla polpa di granchio), molto più facilmente reperibili e con un prezzo più acessibile.
Ringrazio l'amico Jeremy Shapiro che me lo ha fatto conoscere.
Per la realizzazione dei panini potrete seguire quella che preferite di queste ricette:
Semintegrale con mix cereali Vegan ( ma si può fare anche con farina tipo 0, Kamut o Semola) o
Versione con uovo e farina bianca. Ogni panino è realizzato con 100 gr d'impasto.

Per il ripieno per farcire riccamente 6 panini, 
ingredienti:
delle foglie d'insalata (Lattuga o Iceberg),
500 gr di code di gambero (da sgusciare),
dei gambi di sedano bianco tagliati sottili,
2-3 cucchiai di maionese,
1 cucchiaio di succo di limone,
1 cucchiaio d'erba cipollina tagliuzzata fresca o di cipolla,
sale q.b. e
del peperoncino macinato a piacere.

Procedimento:
Potete utilizzare anche gamberi congelati, in questo caso bolliteli e scolateli, una volta raffreddati togliere il guscio e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm.
In una terrina mischiare tutti gli ingredienti amalgamando bene, mettere in frigo un paio d'ore per far amalgamare gli aromi.

Tagliare i panini e tostarne la parte interna su una piastra o in forno.
Una volta ben dorati passare il taglio strofinando un po di burro.

Appoggiare una bella foglia d'insalata come base per il nostro preparato di gambero.
Mettere sulla foglia d'insalata un bel po di ripieno.

.
Buon Appetito!
...è d'obbligo leccarsi le dita ;)

Ricetta Treccia Argentina con erbe aromatiche

Visto che questa ricetta è stata accolta con molto entusiasmo, propongo subito una semplicissima ma gustosa variante della ricetta base della Treccia Argentina all'olio d'oliva.

Il risultato è sempre un gran successo malgrado la facilità di realizzazione.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da mettere dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino),
20 gr di olio EVO e
mix d'erbe aromatiche finemente tritate.
In questo caso ho fatto un mix con:
rosmarino, salvia, timo, origano, erba cipollina, basilico, aglio e 1/2 peperoncino.
Meglio prepararla qualche ora prima della cottura , così l'olio ha tempo di amalgamarsi con gli aromi.
Sbattere bene con una forchetta gli ingredienti, lasciare riposare per spennellarla sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.
Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con le erbe aromatiche (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Ricetta Treccia Argentina all'olio d'oliva

Questa ricetta mi è stata richiesta da Paolo Giacomini (il creatore della mia App), la cui famiglia apprezza molto questo pane estremamente soffice e focaccioso.
Già le foto in anteprima che ho pubblicato stanno riscuotendo molto successo. Ed ecco a voi la ricetta  gustosa e leggera, è un pan focaccia molto originale e di grande effetto.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da spennellare dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino) e
20 gr di olio EVO.
Sbattere bene con una forchetta e spennellarlo sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.

Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con l'olio d'oliva  (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Varianti ed idee:
si possono cospargere semi di papavero o sesamo sulla superficie dell'impasto prima d'infornare o semplicemente aggiungere all'emulsione un trito d'erbe aromatiche (vedi la ricetta Treccia Argentina con Erbe Aromatiche).
O molto semplicemente fare dei nodini, con le strisce d'impasto.
. . . comunque sarà irresistibile!

Si possono realizzare anche dei semplicissimi nodini, annodando una striscia d'impasto.