Panini per i giorni di Festa 2

Altre piccole e golose idee per arricchire la tavola delle feste, vedi anche "Panini per i giorni di Festa 1", ma un impasto un po' più leggero e vegan.
Delle stelle di pane che si prestano a diventare portatovagliolo o decorazione per una candela o anche semplicemente un segnaposto....ma molto gustoso!
Con questa dose si ottengono 16 panini da cuocere in 2 teglie.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:

150 gr di Biga (come sopra),
500 gr di farina di grano tenero tipo 0,
260 gr di acqua,
20 gr di olio,
10 gr di sale fine e

10-20 gr semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con l'acqua, aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto. Poi passare ad impastare a mano.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il sale e a seguire l'olio.
Impastate bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.

Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1 cm o poco meno.

Con un bicchiere o un copapasta, di diametro di 9 cm  , ritagliare 16 dischi.

Io l'ho fatto in 2 volte , prima 8 e poi altri 8.
Se si vogliono fare con i semini bagnare prima i dischi d'impasto con dell'acqua, appoggiarli su uno strato di semini (che mettete su un piattino), premete leggermente per farli aderire bene.

Con una spatola con la lama di 6 cm incidere fino in fondo 3 tagli incrociati al centro.
Prendere ad una ad una le 6 punte che si sono formate e tirarle verso l'esterno a formare la stella.
Potete anche ripiegarle leggermente sopra l'impasto, senza estrarle totalmente, per avere un effetto decorativo differente.
Potete anche lasciarli lisci senza semi se preferite.

Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura, ce ne stanno 8 per ogni teglia, potete utilizzare 2 teglie e cuocere contemporaneamente o fare 2 cotture sfruttando la stessa teglia.

Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare a (a 26-27°C).

Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160-170 C, prima d'infornare spruzzateli con un po' di acqua od olio e cuocete a forno statico per circa 15-20 minuti. Dovranno essere leggermente dorati. 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Panini per i giorni di Festa 1

Questi deliziosi panini oltre ad avere un 'ottima consistenza ed aroma sono molto decorativi, risultano quindi molto adatti a decorare la tavola per le festività o semplicemente per un buffet.
L'aroma con il burro risulta molto piacevole ma si possono realizzare anche con olio se non si possono o vogliono utilizzare derivati animali (vegan).
Andate anche a vedere il post "Panini per i giorni di Festa 2" per avere altre idee per forme ed utilizzo decorativo, anche l'impasto è più leggero e Vegan.

Biga: 

10 gr di Pasta Madre (solida o liquida o semisolida),

100 gr di farina forte,

40 gr di acqua.

Impastate e lasciate riposare per una notte coperta a temperatura ambiente meglio sui 18°C circa.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra metterne un grammo di fresco o 1/3 di grammo (pochissimo) di quello secco. Poi ne integrerete 3 gr di lievito di birra fresco oppure 1 di lievito di birra secco nell'impasto definitivo per rinforzare.

Ingredienti:
150 gr di Biga (come sopra),
400 gr di farina tipo 0 (meglio bio),
10 gr di zucchero (se piace ma si può evitare),
220 gr di latte vaccino o soia o semplicemente acqua,
50 gr di burro a pomata o olio (arachide, soia o mais),
10 gr di sale fine e
10-15 gr di miglio soffiato o semi a piacere (sesamo, papavero, girasole, lino...).

Procedimento:
Tagliuzzate la Biga in una ciotola con il latte o l'acqua, aggiungete lo zucchero (se vi piace, non si avverte quasi) e aggiungete gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio o una spatola incorporate tutto.
Quando sarà ben omogeneo l'impasto aggiungere il burro a pomata (o l'olio ) ed il sale.
Passate ad impastare a mano bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Date un giro di pieghe e mettete a riposare in un contenitore coperto fino al raddoppio di volume.

Ribaltate sul piano di lavoro, abbassate lo spessore utilizzando un mattarello, fino a circa 1,5 cm, con degli stampini tagliapasta ritagliate i vostri panini. Io ho utilizzato un set con varie misure di stelline.
Mettete i panini così ottenuti sulla piastra da forno rivestita con carta da cottura.

Per fare aderire i semini potete inumidire spennellando acqua o spruzzarla con uno spruzzino poi appoggiare i semini sopra, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare (a 26-27°C).
Ora attendete che raggiungano il raddoppio di volume o poco più per cuocere.

Cottura:

Riscaldare il forno a 160 C, infornarli nella parte media del forno per 20 minuti circa. Dovranno prendere appena un po' di colore.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.

Ricetta Pane con le Noci a lievitazione naturale

Un pane con un aroma ed una consistenza irresistibili, con fibre e semi oleosi, molto utili per il nostro organismo, quindi un pane molto buono e salutare.
E'ottimo abbinato a cibi sia salati (salumi e formaggi) che dolci (confetture e creme al cacao) adatto ad ogni momento della giornata.

Biga:

20 gr di Pasta madre (solida, liquida o semisolida), 200 gr farina e 80 gr di acqua = 300 gr Biga
oppure
2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco , 210 gr di farina e 90 gr di acqua = 300 gr Biga.
Impastate e lasciate riposare 8-12 ore, un'intera notte.

Ingredienti:

300 gr  Biga (come sopra) o di Pasta Madre rinfrescata,

350 gr di farina tipo 0 di grano tenero (biologica) ,

50 gr di farina di grano tenero integrale (biologica),

240-250 gr di acqua,

200 gr di gherigli di noci (spezzettati e un po sbriciolati),

1 cucchiaio d'olio

e 10 gr di sale fine.

Procedimento:

Spezzettate la Biga o la Pasta Madre (io utilizzo le forbici e la taglio a pezzettini) nella ciotola con l'acqua. 

Unite le due farine mescolando con il cucchiaio o una spatola. 
Appena possibile passare sul piano di lavoro per impastare a mano. Aggiungete i gherigli di noce ed il sale e continuate ad impastare, facendo delle piccole pause , fino a che sarà omogeneo ed elastico. Sia a mano che con l'impastatrice  ci vorranno 15-20 minuti in totale.

Ripiegate l'impasto a formare una palla e mettete a lievitare in un contenitore leggermente oleato, fino il raddoppio del volume o più.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e ribaltatevi l'impasto lievitato.

Allargate come a formare un quadrato, facendo movimenti delicati.
Date la forma riportando i 4 angoli dell'impasto verso il suo centro e nuovamente gli altri 4 che si verranno a formare. Richiudete bene pizzicando con le dita bene.

Ponete a lievitare in un cestino o in un ciotola rivestita con un canovaccio spesso infarinato di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprite e lasciate lievitare per 1 ora circa.

Cottura:

Scaldare il forno a 220°C con all'interno un pentolino metallico per creare il vapore.

Ribaltate l'impasto sulla placca del forno spolverata di semola, fare i tagli con una lametta da barba e versare dell'acqua o dei cubetti di ghiaccio, nel pentolino rovente,  per generare del vapore.

Cuocete a forno statico posizionando la teglia a metà forno per 15 minuti a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti, cioè a doratura della crosta.

Verso fine cottura fermate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far sfiatare l'umidità.

Appena sfornato metterlo a raffreddare sollevato dal piano su una gratella di metallo.

Ricetta Pane Cacao, amarene e nocciole con Poolish

Un pane delicatamente dolce e adatto per la colazione , uno spuntino o la merenda. Non è propriamente un dolce ma la delicatezza e gli aromi conquistano facilmente ogni palato. La struttura è quella della classica pagnotta con crosta fragrante e saporita e mollica umida e setosa.

Per il poolish:
20 gr di Pasta Madre (liquida, solida o semisolida),

un pizzico di zucchero,

90 gr di Manitoba o una farina forte e 

90 gr di acqua fredda se fa caldo.

Fatelo riposare fino che da un cenno di cedimento al centro della superficie.

Se si vuole utilizzare il lievito di birra: 100 gr di acqua + 100 gr di farina + un pizzico di zucchero +lievito di birra ne basta anche meno di un grammo. Poi aggiungete all'impasto ancora 3 gr di lievito secco o 8 gr di lievito di birra fresco, come rinforzo.

Ingredienti:

200 gr di Poolish,

400 gr di farina tipo 0 di grano tenero,

10 gr di cacao amaro,

120 gr di acqua,

150 gr di sciroppo di amarene + 30 gr da mettere sopra l'impasto steso,

150 gr di nocciole tostate,

150 gr di amarene sciroppate sgocciolate,

20 gr di olio di arachide o soia e

4 gr di sale fine.

Se lo si vuole dolce aggiungere 50 gr di zucchero.

Procedimento:

Iniziate sciogliendo in una ciotola con  l'acqua il poolish e i 150 gr di sciroppo delle amarene. Incorporatevi pian piano la farina con il cacao amaro , iniziate ad impastare per rendere omogeneo l'impasto, quando inizierà a prendere consistenza introdurre il sale. L'impasto si presenta molto morbido, quindi fate delle pieghe in ciotola, tirando delicatamente e ripiegando su se stesso l'impasto intervallando dei piccoli riposi, fino che non acquisterà elasticità e consistenza. Ad ultimo inserire l'olio e incordare rendendo perfettamente liscio ed elastico. 

Mettete a riposare, coprendo, in una ciotola oleata.

Quando avrà raggiunto almeno il doppio del volume , ribaltare sul piano leggermente infarinato e dare una piega di rinforzo. Attendere che si ridistenda l'impasto ed allargatelo a formare un quadrato.

Distribuite sopra le nocciole tostate, le amarene e i 30 gr di sciroppo tenuto da parte.

Ripiegate dando la forma a pagnotta. Riponete a lievitare in un cestino o in un colapasta foderato con un canovaccio e spolverato con della semola.

Lasciate riposare in ambiente caldo a lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume.

Ribaltate sulla placca , spolverata con un po' di semola, incidete con la lametta da barba dei tagli.

Cottura:

La cottura è in salita. Scaldate il forno a 200°C con all'interno un pentolino di metallo per creare il vapore.Infornate e mettete 1/3 di bicchiere d'acqua o 5 cubetti di ghiaccio nel pentolino rovente x generare il vapore. Aumentate la temperatura subito a 240°C per circa 15 minuti, poi riabbassate a 200° per 20 minuti e ancora a 180°C fino a fine cottura. Cuocete in totale per 1 ora. A 10 minuti dalla fine create lo spiffero, mettendo il  cucchiaio di legno a bloccare il portello, per far sfiatare l'umidità rimasta.Lasciare raffreddare all'interno del forno sulla grata metallica con il portello aperto.