Ricetta Pane Semplice (versione 1.1)

Un pane semplice semplice . . . realizzato con licoli non rinfrescato (da frigorifero) oppure con pari quantità di prefermento . . . e una pane abbastanza veloce da realizzare!

Anche per i non esperti è di facile gestione avendo una moderata idratazione (65%), è da provare.

Ingredienti:
300 gr di licoli non rinfrescato (Esubero) o stessa quantità di prefermento*,
500 gr di Farina bio tipo 0,
275 gr di acqua di rubinetto fredda,
1 cucchiaino di malto, zucchero o miele e
12-15 gr di sale.
Se si usa un prefermento* (10-12 ore di fermentazione, se fa caldo meglio di notte) prepararlo così:
100 gr di Licoli,
100 gr di acqua e
100 gr di Farina.
oppure:
60 gr di PM solida,
130 gr di acqua e
110 gr di Farina.
Se volete utilizzare il lievito di Birra: preparare un Poolish (300 gr tottt.) con 150 gr di acqua e 150 gr di farina forte con 1 gr di lievito di birra e una punta di zucchero. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a che da un cenno di collasso al centro.

Procedimento:
Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere malto o altro e a seguito la farina, impastare per 7 minuti ed aggiungere il sale, finire d'impastare (tott. 10 minuti circa, la farina 0 essendo debole non regge tempi più lunghi di lavorazione). 
Fare riposare l'impasto fare delle pieghe a tre o Stretch & Fold a distanza di un'ora. Dare la forma a pagnotta e mettere a lievitare in un cestino ben infarinato. Dall'impasto ci vogliono circa 5 ore o poco più prima d'infornare.

Cottura:
Cottura in salita a forno umido. Infornare a 160°C con forno in salita a 240°C, con all'interno un pentolino con poca acqua. Quando inizia a colorarsi la crosta calare a 180°C fino a fine cottura (1 ora) , per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno).
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta Pane senza Impasto, Gita speleologica in un tozzo di pane.

...il titolo dice già tutto.

Un pane sofficissimo, pieno di buchi e con una crosta fantastica. 

Ma la cosa sicuramente più interessante è che questo pane è estremamente facile e veloce da realizzare, è un pane senza impasto! ...é un pane senza impasto, senza pieghe, senza una farina forte e cotto senza la solita pentola.

Proprio un pane SENZA NULLA di complicato da fare!

Ricetta:
500 gr di faina 0 Bio,
330 gr di acqua fredda di rubinetto,
100 gr di PM solida (al 40% o al 50%) rinfrescata e matura
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.
oppure con la liquida :
500 gr di faina 0 Bio,
280 gr di acqua fredda di rubinetto,
150 gr di Licoli (al 100% o al 130% d'idr.) rinfrescato e maturo,
1 cucchiaino di malto o miele o zucchero ,
10-12 gr di sale fino.

Procedimento:
Sciogliere, con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone in una ciotola, grossolanamente la PM nell'acqua. Aggiungere la farina, gli altri ingredienti e amalgamare grossolanamente,  aggiungendo ad ultimo il sale. Mescolare in tutto per 2 minuti circa. Riporre la ciotola così com'è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciare tornare a temperatura la massa per circa 2 ore. Stendere delicatamente l'impasto aprendolo delicatamente con le dita e dare delle pieghe a fazzoletto* per creare la forma della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino foderato di tessuto o in una ciotola con canovaccio ben infarinati di semola o farina da polenta, con la chiusura dell'impasto rivolta verso l'alto. Coprire e lascio lievitare fino a che avrà sviluppato il doppio del volume  (circa 8 ore a t.a. con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente.

*Pieghe a fazzoletto:
allargare l'impasto delicatamente come a formare un quadrato (il fazzoletto) e riporto i 4 angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori 4 angoli, riporto anche questi al centro e li pizzico un po tra loro per non fare riaprire l'impasto. Metto ora a lievitare.

Cottura:
Riscaldare intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltare sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzare la superficie con della farina,  fare i tagli con una lametta e infornare a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d'acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntare la cottura per un'ora. Fare salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassare, prima a 220°C  e poi a 200°C nella prima mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti cuocere con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e far fuoriuscire l'umidità accumulata. Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocchie delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo! Fare raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.

N.B. 
Se preferite potrete comunque cuocerlo in pentola come i più classici pani senza impasto, vedete questa ricetta per la cottura. 

Se volete potete aromatizzare o arricchire questo pane con aromi a piacimento (nocciole, olive, pomodori secchi, semi oleosi, erbe aromatiche,....),  la ricetta del Pane con granella di nocciola è fatta con questo metodo.

Tagliare quando la forma si sarà raffreddata! ...buon appetito!!!
Pat.

E qui di seguito c'è l'ottimo risultato ottenuto da Gianluca Milo,

 che potrete vedere meglio sul suo blog " Gianluca in cucina"

Ricetta Pane Pigro...o meglio un pane estremamente "Cafone"!!!

Non avevo voglia di far fatica: non ho rinfrescato, la PM solida idr.al 40% era in frigor da 3 giorni, non volevo impastare, ho messo poca PM . . . e non si parla di pieghe e contropieghe!...e tanto meno di una levataccia!

• 
  

  Ingredienti:
  In una ciotola, mischiandoli bene tra loro, mettere:
  350 gr di farina 0 Bio,
  150 gr di farina Integrale bio e
  12 gr si sale.

In un bicchierone graduato mettere:
450 gr di acqua delicatamente tiepida,
 6 gr di malto, zucchero o miele,
50 gr di PM solida al 40% d'idr. (oppure poco più di li.co.li., sui 70 gr) non rinfrescata e appena tolta dal frigor
....frullare bene (gonfiando per inglobare più aria possibile).
Procedimento:
Versare il liquido ottenuto sopra le farine mischiando con una forchetta fino a completo assorbimento del liquido. Coprire bene e lasciare a temperatura ambiente (24°C) per 9 ore , il tempo di una bella dormita. Rovesciare sul piano di lavoro, cosparso di semola, tagliare in due e dare la forma di ciabatta. Mettere a lievitare nei cestini per altre 5 ore.
Cottura:
Ribaltare sulla placca da forno e cuocere a 240°C per 40 minuti, abbassare a 220°C dopo i primi 20 minuti.

Senza grossi sbattimenti  . . . è venuto un buon risultato!

...non ho resistito e ho tagliato ancora caldo!

Ricetta No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.

Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!



Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine, 
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo 
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure 
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli  (idr. 100 o 130%) rinfrescato.



Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore. 



Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!

Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso:

Pane integrale con "Autolisi parallela" e alta idratazione.

Un pane idratato al 75% realizzato con Pasta madre solida ma si adatta tranquillamente a quella liquida.

Ingredienti per il rinfresco:
30 gr di PM (idratata al 40-50 %) matura,
30 gr di acqua fredda di rubinetto,
60 gr di farina solita.


Ingredienti:
500 gr di farina Integrale,
275 gr di acqua fredda di rubinetto per l'autolisi,
+ 100 gr di acqua in cui sciogliere la PM (prima di immetterla nell'impasto),
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale.

Note: se si usa il li.co.li. usarne 100 gr  rinfrescato (come al solito) e aggiungere all'impasto effettivo solo 80 gr di acqua.

Procedimento:
avviare il rinfresco del lievito come indicato e parallelamente mescolare grossolanamente la farina con l'acqua indicata per l'autolisi. Lasciare riposare il tutto. Potete anche voi farvi tranquillamente una bella dormita! Quando è ben pronto il rinfresco, anche 9-10 ore , sciogliere la pasta madre o il li.co.li. nell'acqua accantonata e unire all'autolisi aggiungendo ad ultimo il sale..

Al raddoppio modellare l'impasto ( allargare delicatamente l'impasto, senza sgonfiare),
creare la forma desiderata e lasciare lievitare nei cestini.
Quando sarà raddoppiato, ribaltare sulla placca da forno e fare i tagli sulla superficie dell'impasto.

Cottura:
Infornare a forno statico ben caldo (240°C) con ambiente umido calado gradatamente la temperatura nella prima parte della cottura fino 200°C finire la cottura a spiffero. Cottura totale per una pagnotta un'ora e 45 minuti per due filoni. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.