Ricetta Treccia Argentina con erbe aromatiche

Visto che questa ricetta è stata accolta con molto entusiasmo, propongo subito una semplicissima ma gustosa variante della ricetta base della Treccia Argentina all'olio d'oliva.

Il risultato è sempre un gran successo malgrado la facilità di realizzazione.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da mettere dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino),
20 gr di olio EVO e
mix d'erbe aromatiche finemente tritate.
In questo caso ho fatto un mix con:
rosmarino, salvia, timo, origano, erba cipollina, basilico, aglio e 1/2 peperoncino.
Meglio prepararla qualche ora prima della cottura , così l'olio ha tempo di amalgamarsi con gli aromi.
Sbattere bene con una forchetta gli ingredienti, lasciare riposare per spennellarla sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.
Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con le erbe aromatiche (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Ricetta Pane Integrale con semi o aromi a lievitazione naturale

Questa ricetta, di fatto , è una base che si adatta ad essere aromatizzata in molti modi differenti. Realizzato l'impasto, potete poi mettervi quel che più vi piace: erbe aromatiche, semi singoli o mix, pezzetti di salumi o di verdure, ....non ci sono limiti alla fantasia!

L'idratazione complessiva dell'impasto è poco superiore al 75%, necessita di un poco di attenzione ma non è difficile neanche x i principianti. 

Buon lavoro!

Prefermento: 
20 gr di Pasta Madre o licoli,
80 gr di acqua e
100 gr di  farina integrale (bio).
Lasciate riposare una notte a temperatura ambiente,
fino a che sarà triplicato di volume e ceda un po al centro.
Se si utilizza lievito di birra, si può usarne: 1 gr di lievito fresco (o metà di secco) con 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 110 gr di farina Integrale.

Ingredienti:
200 gr di Prefermento (come sopra),
400 gr di farina Integrale (bio),
200 gr di acqua (in autolisi) + 40 gr + 60 gr (con il sale) = 300 gr tott.
15 gr di sale e
80 gr di sesamo*.
*Potete usare anche altre tipologie di semi, mix di semi, erbe aromatiche, olive, pomodori secchi, verdure varie,  pancetta,....non c'è limite alla fantasia!

Procedimento:
Sciogliete bene il Prefermento con i 200 gr di acqua , ora unitevi la farina Integrale e mescolate fino a che sia ben assorbita tutta e lasciate riposare per 30 minuti (riposo autolitico).
Riprendete questa massa ed impastatela aggiungendo 40 gr dell'acqua.
Lasciate riposare 30 minuti ed aggiungete  i 15 gr di sale con  30 gr di acqua, una volta assorbita finite con gli ultimi 30 gr di acqua restanti.
Mettete l'impasto così ottenuto a riposate coperto, fino al raddoppio della massa (circa 3 ore).

Allagato l'impasto, distribuire gli aromi che avete scelto di utilizzare.

Riprendete l'impasto , su una spianatoia, allargatelo delicatamente utilizzando i polpastrelli delle dita.

Inumidite la superficie spruzzandovi dell'acqua e cospargete con i semi di sesamo* (o quello che avete scelto di usare).

Arrotolare e chiudere bene l'impasto in un senso.

Poi arrotolare nell'altro senso e chiudere bene.

Arrotolate , prima in un senso e poi nell'altro, fino a formare una palla, pirlando leggermente tra le mani.

Formare una palla facendo girare delicatamente tra le mani.

Mettete a lievitare in un cestino ben infarinato, fino al completo sviluppo del volume dell'impasto. ( a me ha impiegato circa 3 ore).

Prima d'infornare , ribaltare la massa dal cestino delicatamente. Si possono mettere dei semi sulla superficie inumidendola leggermente per farli attaccare bene. Poi eseguire i tagli con una lametta da barba.

Cottura:
Infornare a forno ben caldo (240°C) per 50 minuti totali, con un pentolino d'acqua per generare il vapore.
Abbassare la temperatura a 200°C dopo 15 minuti circa, terminare la cottura creando uno spiffero al portello del forno (con un cucchiaio di legno a bloccare) negli ultimi 10 minuti. Far raffreddare su una gratella anche all'interno del forno ormai aperto.

Questa ricetta risale al 30 gennaio...mi stavo scordando di pubblicarla!

Ricetta Brioches salate alle erbe aromatiche, vegan ma anche non.

Facili, morbidissime, gustose e originali...ottime per aperitivi e da mangiare farcite di quel che meglio vi gusta. La ricetta base è quella dei Mini Buns (mini panini all'olio) , queste però non hanno lo zucchero.

Ingredienti:
3gr (un cucchiaino colmo) di lecina di soia sciolta in 30 gr di acqua (io la preparo prima)*,
120 gr **di licoli o Pasta madre idr.all'80%,
150 gr di acqua,
330 gr di farina Manitoba (o farina tipo 0 meglio bio),
50 gr di olio di arachide (o di oliva o burro),
5gr  = un cucchiaino di zucchero (di canna),
15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti) e
5 gr = un mazzetto di erbe aromatiche fresche a piacere (io ho usato l'erba cipollina).
*Se non si vuole usare l'emulsione con lecitina , utilizzare un tuorlo d'uovo (circa 33gr) in sostituzione.
**Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr.40-50%): 100 gr rinfrescata e matura + 20 gr aggiuntivi di acqua.

Procedimento:
Preparare prima l'emulsione di lecitina di soia , ben sciolta e sbattuta come un uovo. Sciogliere bene il lievito nell'acqua e aggiungerlo al'emulsione. Pulire le erbe aromatiche e tagliuzzarle fini, inserirle subito. Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina con lo zucchero e il sale, ad ultimo l'olio. Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto. Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta. Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta. Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano, allargarlo leggermente stirandolo con le mani e aiutandovi con il mattarello formate un cerchio tipo pizza. Con un tagliapasta tagliarlo in 16 spicchi da circa 50 gr ognuno, farli riposare sul piano 15 minuti , poi arrotolarli come si fa con le brioches oppure fare la forma a mini tartina (realizzare una pallina così: allargarli leggermente, delicatamente arrotolarli prima in una direzione poi nell'altra e pirlarli bene per farli ben tondi).
Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno. Attendere che raggiungano il raddoppio di volume, nebulizzarlo con un po d'acqua ed infornare.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa. Io quando li tolgo dal forno li spruzzo con acqua e si lucidano delicatamente. Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere imbottiti a piacimento.