Ricetta Pane con le Noci a lievitazione naturale

Un pane con un aroma ed una consistenza irresistibili, con fibre e semi oleosi, molto utili per il nostro organismo, quindi un pane molto buono e salutare.
E'ottimo abbinato a cibi sia salati (salumi e formaggi) che dolci (confetture e creme al cacao) adatto ad ogni momento della giornata.

Biga:

20 gr di Pasta madre (solida, liquida o semisolida), 200 gr farina e 80 gr di acqua = 300 gr Biga
oppure
2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco , 210 gr di farina e 90 gr di acqua = 300 gr Biga.
Impastate e lasciate riposare 8-12 ore, un'intera notte.

Ingredienti:

300 gr  Biga (come sopra) o di Pasta Madre rinfrescata,

350 gr di farina tipo 0 di grano tenero (biologica) ,

50 gr di farina di grano tenero integrale (biologica),

240-250 gr di acqua,

200 gr di gherigli di noci (spezzettati e un po sbriciolati),

1 cucchiaio d'olio

e 10 gr di sale fine.

Procedimento:

Spezzettate la Biga o la Pasta Madre (io utilizzo le forbici e la taglio a pezzettini) nella ciotola con l'acqua. 

Unite le due farine mescolando con il cucchiaio o una spatola. 
Appena possibile passare sul piano di lavoro per impastare a mano. Aggiungete i gherigli di noce ed il sale e continuate ad impastare, facendo delle piccole pause , fino a che sarà omogeneo ed elastico. Sia a mano che con l'impastatrice  ci vorranno 15-20 minuti in totale.

Ripiegate l'impasto a formare una palla e mettete a lievitare in un contenitore leggermente oleato, fino il raddoppio del volume o più.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e ribaltatevi l'impasto lievitato.

Allargate come a formare un quadrato, facendo movimenti delicati.
Date la forma riportando i 4 angoli dell'impasto verso il suo centro e nuovamente gli altri 4 che si verranno a formare. Richiudete bene pizzicando con le dita bene.

Ponete a lievitare in un cestino o in un ciotola rivestita con un canovaccio spesso infarinato di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprite e lasciate lievitare per 1 ora circa.

Cottura:

Scaldare il forno a 220°C con all'interno un pentolino metallico per creare il vapore.

Ribaltate l'impasto sulla placca del forno spolverata di semola, fare i tagli con una lametta da barba e versare dell'acqua o dei cubetti di ghiaccio, nel pentolino rovente,  per generare del vapore.

Cuocete a forno statico posizionando la teglia a metà forno per 15 minuti a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti, cioè a doratura della crosta.

Verso fine cottura fermate il portello del forno con un cucchiaio di legno per far sfiatare l'umidità.

Appena sfornato metterlo a raffreddare sollevato dal piano su una gratella di metallo.

Ricetta Pane di grano Khorasan (o a marchio Kamut®) puro con lievito naturale

Non è il primo pane che faccio con la varietà di grano Khorasan (meglio conosciuto per il marchio Kamut), questa volta però l'ho usato in purezza, cioè sia per rinfrescare la Pasta Madre e fare il prefermento. Il risultato è sempre un'ottimo impasto. Se volete maggiori informazioni su questo grano e sull'azienda che ne ha registrato il marchio potete leggere la mia precedente ricetta.

Prefermento:
10 gr di Lievito Madre (solida, liquida o semi-liquida),
140 gr di farina di Khorosan (Kamut),
100 gr di acqua e una punta di zucchero (facoltativo).

Ingredienti:
250 gr prefermento (come sopra),
500 gr farina di Khorosan (Kamut),
250 gr di acqua + 50 gr di acqua da aggiungere con il sale,
15 gr di sale circa e
15 gr di olio Evo o di soja.

Nota variare lievito: 
Con Lievito di Birra, usarne 1,5 gr con 150 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida e una punta di zucchero, per preparare il prefermento.
Questo preimpasto è da tenere a temperatura ambiente  fino al raddoppio di volume o comunque fino quando non ha un cedimento al centro (circa una notte).
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti in base al tipo di lievito utilizzato.

Procedimento: 
Sciogliere il prefermento con l'acqua ed aggiungervi gradualmente la farina in modo che l'assorba bene.
Impastare fino a che inizia a formarsi una massa , a questo ponto aggiungere il sale con la restante acqua.
Continuare ad impastare, per farli assorbire ed a ultimo mettere l'olio, proseguire ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe, se vi sembra morbido fare quelle del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili").
Lasciare riposare ancora un ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare a temperatura di 26-27°C o poco più.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola) o sulla pietra refrattaria, cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Io ho cotto su pietra refrattaria, ho appoggiato sul fondo del forno la griglia in dotazione e sopra ho posizionato la refrattaria a forno freddo in modo che si riscaldasse lentamente mentre si scaldava il forno stesso.
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 200°C. Cottura totale di un'ora. A 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Ricetta Pane bi-gusto con pomodoro.

Un pane gustoso e decorativo. Porta già l'allegria dell'estate con il suo colore ed il suo aroma. Con lo stesso metodo si potranno utilizzare differenti verdure per creare colori ed aromi differenti e giocare anche con le forme.

Ingredienti:

400 gr di farina tipo "0" bio,
200 gr di acqua,
200 gr di Li.Co.Li.( idratato al 100%) maturo oppure prefermento*,
un cucchiaino di malto o zucchero o miele,
10 gr di sale fine,
15 gr di olio Evo o di soya,
30 gr di salsa concentrata di pomodoro (meglio di pomodori secchi)
e un po di farina.

Nota variare lievito: 
Pasta Madre solida (idratata al 40-50%) usarne 140 gr e integrare l'idratazione al momento dell'impasto con 60 gr di acqua.
Con Lievito di Birra, usarne 1 gr con 100 gr di farina e 100 gr di acqua per preparate un poolish.
Con Prefermento (idrat.100%) utilizzare 20 gr di lievito naturale con 90 gr di farina e 90 gr di acqua.
Questi due ultimi preimpasti sono da mantenere in luogo calduccio (26-27°C) fino al raddoppio di volume o non appena hanno un cedimento al centro. Utilizzare al posto del licoli.
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti.

Procedimento:
Se avete tempo (ma non è indispensabile) iniziate con un'autolisi di 20 minuti, idratare quindi la sola farina con l'acqua, mescolare grossolanamente per un paio di minuti e lasciare riposare.
Unire a questo composto il lievito e lo zucchero e impastare ad ultimo aggiungere il sale e poi l'olio.
Dividere l'impasto in 2 porzioni: una da 380 gr e l'altra da 420 gr (circa).
A quella di 380 gr aggiungere 30 gr di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o fatta in casa meglio con pomodori secchi) e della farina per rassodare l'impasto che un po tenderà ad ammorbidirsi.
Per entrambi gli impasti , impastarli bene e renderli lisci ed omogenei.
Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti dall'impasto.
Se si vuole mettere in frigorifero per circa 12 ore (8-14 ore) ma si può evitare e fare  tutto a temperatura ambiente.
Tolto dal frigo lasciare acclimatare  gli impasti.
Quando saranno raddoppiati di volume, stenderli in forma di quadrato abbastanza sottile (5 mm) e poi sovrapporre i due strati di differente colore.
Tagliare con una croce in 4 parti uguali l'impasto steso (con i bue impasti sovrapposti ) ed arrotolare delicatamente ad uno ad uno formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura dell'impasto.
Mettere a riposare fino a che raddoppino ancora di volume. (meglio una temperatura tra 26-29°C)
Fare con le forbici i tagli a spiga o come preferite,  prima d'infornare.

Guarda questo video per vedere come fare il taglio a "spiga" utilizzando le forbici.

Cottura:
Cuocere a forno caldo 160°C , aumentare a 200°C per far colorire, per un totale di 25-30 minuti (a forno statico).
Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti , mettendo un cucchiaio di legno, per rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella una volta sfornate.

Ricetta per Panini, Pan Carrè e Pan Bauletto ai cereali a lievitazione naturale.

Questa è un ottima base per realizzare tanti impasti utili ad esempio se dovete preparare una merenda o un party sano e gustoso.
Al di la di cosa sceglierete di preparare e che forma dargli , saprete che sarà una cosa sana e genuina.
E' una ricetta Vegan  in quanto non contiene ingredienti derivati da animali.

Preimpasto (semi-solido):
20 gr di lievito Madre (solido o liquido non importa),
80 gr di acqua,
100 gr di farina forte e
una punta di zucchero.
Se si vuole farli con lievito di birra: 1 gr di ldb + 90 gr di acqua tiepida+110 gr di farina forte+ una punta di zucchero. Aggiungere al momento dell'impasto definitivo ulteriori 8 gr di lievito di birra.
Lasciare riposare a temperatura ambiente (intorno ai 20°C è meglio) finchè l'impasto non raggiunge il massimo volume.
Va benissimo farlo la sera e farla crescere per tutta la notte, curate comunque che cresca bene di volume.

Ingredienti:
200 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di acqua (150 gr + 50 gr),
150 gr di farina tipo 0 di grano tenero (meglio bio),
150 gr di farina tipo Integrale di grano tenero (meglio bio),
50 gr di farina tipo orzo* integrale (meglio bio),
50 gr di farina tipo segale* integrale (meglio bio),
20 gr di olio di soia o arachidi (non OGM),
10-15 gr di sale (in base se li si vuole più o meno saporiti),
20-30 gr di semi di sesamo o papavero per l'impasto e
20-30 gr di semi di sesamo o papavero (per il topping, ma anche meno).
*N.B.  si può mettere anche solo integrale di grano tenero al posto di segale ed orzo.

Procedimento:
Sciogliere bene il Preimpasto con i 150 gr di acqua.
Iniziare gradualmente ad incorporarvi la farina e 30 gr di semi (mischiati bene tra loro).
Impastare per alcuni minuti , quando inizia a prendere corpo aggiungere il sale con i restanti 50 gr di acqua.
Aggiungere ora i 20 gr di olio di soia o arachidi.
Impastare bene fin che l'impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti coperto.
Riprenderlo e aprilo stirandolo delicatamente, per poi ripiegarlo come con un foglio di carta.
Lasciarlo riposare ancora formandolo come una bella palla compatta.
Metterlo in una ciotola unta e coperta per lievitare (a 26-27°C).
Raggiunto il raddoppio del volume scegliete che forma dargli.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano,

allargarlo leggermente stirandolo con le mani. 

(Per il procedimento si può vedere la ricetta dei Mini Buns)

Con un tagliapasta tagliarlo in 15 pezzi da poco più di 60 gr ognuno, 

oppure in 25 pezzi da 35 gr circa (ottimi x aperitivo),

farli riposare sul piano 15 minuti , poi dargli la forma di palline. 

Appoggiarli sulla placca coperta da carta da forno, già in posizione x la cottura.

Se volete mettere sulla superficie dei semini di sesamo, potete farlo ora. 

Spennellate con albume che avete tenuto da parte e fate aderire i semi con una leggera pressione. 

Potete anche bagnare le palline direttamente in un piattino con l'albume e poi pigiarle sui semi, sempre posti in un piattino, poi mettere le palline sulla placca.

Per il Pan Carrè o il pan bauletto basta arrotolare l'impasto e metterlo negli appositi stampi da cottura a lievitare. Al raddoppio o più di volume (in base alle farine utilizzate e alla loro capacità di estendersi) sarà pronto per la cottura.

Cottura:

Riscaldare il forno a 170-175°C, infornarli nella parte bassa del forno per 20-25 minuti circa.

Per il Pan Carrè o il Pan Bauletto cuocere a 200 °C per 40-50 minuti.

Metterli a raffreddare su una gratella.

Una volta freddi possono essere tagliati ed imbottiti a piacimento.

Ricetta Pane Facile con Pasta Madre cotto con refrattaria

Questa è una ricetta troppo semplice e di buona riuscita quindi adatta a chi inizia. E' molto indicata per realizzare pani decorati in quanto l'impasto è poco idratato e facilmente lavorabile.
Riprende le proporzioni della ricetta del "Pane Quotidiano" ( 1 : 1 : 1/2 ) ma utilizzando un preimpasto meno idratato solo al 75%. Il tempo di preparazione è piuttosto breve, il preimpasto lo si fa prima di andare a dormire e si impasta e cuoce in mattinata.
Qui è realizzato con farina di grano tenero ma da ottimi risultati anche con semola rimacinata di grano duro, farina integrale o semintegrale , farro e grano Khorasan (Kamut).
La cottura è su pietra refrattaria , lo stesso materiale del piano di cottura dei forni a legna. Questo lastra di materiale ceramico incamera molto calore, assorbe bene l'umidità dell'impasto e migliora notevolmente la cottura e risultato finale, rendendo lo sfornato molto simile alla cottura a legna. Si buò cuocere su normale placca da forno però.
Potete trovare questa ricetta anche sul blog " Viva la focaccia".

Preimpasto idratato al 75%: 
50 gr Lievito Madre 75% idr.oppure solida o licoli,
200 gr di farina tipo 0 (bio),
150 gr di acqua temp.ambiente e
2 gr di sale.
Lasciare a temperatura ambiente (meglio 20-22°C o comunque non più di 24°C) fino a che aumenta al massimo del volume e al centro inizia a cedere), circa una notte 8-12 ore.
Nota per variare lievito:
con lievito di birra usarne 2 gr + 170 gr di acqua tiepida + un pizzico di zucchero+230 gr di farina + 2 gr di sale; quando si fa l'impasto definitivo è bene aggiungere ancora un 4 gr di lievito sciolto nell'acqua.

Ingredienti impasto:
400 gr Preimpasto (come sopra oppure si può usare lievito Madre o esubero al 75% d'idr.),
400 gr di farina tipo 0 (bio),
200 gr di acqua,
15-18 gr di sale.

Procedimento:
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, lasciarla riposare coperta fino al raddoppio del volume.

Allargate l'impasto delicatamente e date la forma desiderata. Pirlate tra le mani l'impasto se volete fare una bella pagnotta tonda.

Mettete a lievitare in un cestino infarinato fino a lievitazione.

Mettete sulla pala precedentemente passata con un po di semola per non far aderire l'impasto, ribaltando delicatamente il cestino.

Inserite la Pietra refrattaria circa a metà (o poco meno) del forno e riscaldare il forno a massima temperatura (ci vorranno circa 30-40 per questo modello di pietra refrattaria bucata) maggiore è il calore che assorbe e  migliore sarà il risultato.

Posizionate sul fondo un contenitore metallico per creare il vapore (io metto una vecchia teglia).
Oppure: 
Appoggiarla sul fondo del forno (in questo caso non potrete usare il vapore) per una maggiore cottura della base del pane.

Cottura:
Infornate mettendo dell'acqua nella teglia rovente per creare vapore , cuocete a forno statico per 1 ora partendo dalla temperatura massima e abbassando a 220°C e 200°C nei primi 20 minuti di cottura.
Negli ultimi 10 minuti mettete un cucchiaio di legno per creare uno spiffero e far sfiatare l'umidità residua.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Un'ottimo risultato anche facendo un passaggio in frigor di 18 ore dopo un riposo iniziale di 1-2 ore a temp. ambiente. 

Cottura con la refrattaria appoggiata al fondo (platea) del forno...solo leggermente bruciato in un angolo.

Ricetta Babà Napoletano Semplice.

Tempo fa avevo già fatto questo Babà nella versione Vegan (senza ingredienti di origina animale) ma era tempo di farlo in versione "Originale", versione con un unico impasto molto facile da realizzare. Può essere imbevuto con bagna al Rum oppure al Limoncello.
E chi fa meglio il Babà di un Napoletano? ...la ricetta è del caro amico Amico Gianluca Milo, per lui il babà è vera arte quindi mi sono affidata a lui per poterlo realizzare.
Avendo il lievito al 75-80% d'idratazione, ho ribilanciato gli ingredienti. Ma potete trovare la ricetta Originale di Gianluca Milo sul suo blog "Gianluca in cucina", lui utilizza un lievito madre idratato al 43-45%, una Pasta Madre solida...a dirla tutta un vero "Mostro"!!!
Questa ricetta è possibile vederla anche sul blog "Viva la focaccia".

Premessa: 
dovete partire il giorno prima, con una piccola quantità di lievito e fare dei rinfreschi successivi per mettere in forza il lievito e per averne una discreta quantità.

Ingredienti:
175 gr* di Lievito Madre idr. 75-80%,
365 gr di farina 00 di forza W300,
4 uova intere (55-65gr cad),
60 gr di zucchero
150 gr di burro,
3-4 gr di sale più
del burro per imburrare gli appositi stampi.

*Nota: 
Per chi vuole utilizzare lievito di birra, preparare un preimpasto con:
1 gr di lievito di birra+ 75 gr dia acqua tiepida+ 1 punta di zucchero+ 100gr di farina= 175 gr circa , da sostituire (dopo che sarà triplicato di volume) al lievito Madre.
Si possono aggiungere anche ulteriori 2-3 gr di lievito di birra nell'impasto vero e proprio.
Per chi vuole usare licoli (idratato al 100%) usarne 150 gr e aggiungere ulteriori 25 gr di farina nell'impasto.

Procedimento:
Mettete nell'impastatrice il lievito con 1/4 della farina e 2 uova ed iniziate a farla girare per amalgamare gli ingredienti. Poco alla volta aggiungete il resto della farina alternandola alle uova ed a seguito allo zucchero, finendo con il sale. Quando si presenterà come una massa un po grezza, iniziate ad incorporare il burro, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente. Lasciate assorbire prima di inserirne di nuovo, così fino ad esaurirlo tutto.
Ora continuate a far girare l'impastatrice finchè non sarà arrotolato al gancio ed apparirà come un'unica massa ben compatta (incordatura) lasciando la coppa ben pulita.

Effetto velo segno di un impasto ben incordato ed impasto che riposa.

Lasciare riposare per 3 ore coperto.
Ora dividete l'impasto in base agli stampi che avete a disposizione. L'impasto dovrà essere circa ad 1/3 dell'altezza, perchè poi aumenterà molto di volume.

Stampi imburrati e con porzioni d'impasto

Per i pirottini piccoli mettete circa 50 gr d'impasto, per uno stampo a forma di ciambella con il diametro di 18 cm e l'altezza di 9 cm ho utilizzato 500 gr d'impasto (riempendo lo stampo di acqua e pesandola, ho saputo il volume che è di 1,5 kg =1,5 dl , ho fatto 1/3, 500 gr).
Imburrate gli stampi e posizionatevi l'impasto tagliato a misura e "pirlato".

Impasto in lievitazione.

Lasciate riposare coperti con pellicola fino che sarà triplicato il volume dell'impasto ( a sono bastate 6 ore).

Cottura:
Infornare, a forno statico pre riscaldato, e cuocere a 165°C per circa 20 minuti per i piccoli il doppio per quello più grande, tenendo sulla parte bassa del forno. Non aprire il forno durante la cottura se no si possono sgonfiare. Una volta cotti, toglierli dagli stampini e farli raffreddare su una gratella.

Babà appena cotto e sfilato dallo stampo

Meglio lasciarli raffreddare per tutta notte e alla mattina preparare la bagna in cui immergerli.
Le possibilità sono 2:
o babà caldo e bagna fredda o vice versa babà freddo e bagna calda, così dice la regola!
Pena non riescano ad assorbire e trattenere bene il liquido.


Per la bagna:
1 litro di acqua,
500 gr di zucchero,
200 gr di rum e
delle scorzette d'agrumi
o
400 gr di limoncello .
Portare ad ebollizione per un minuto, l'acqua con lo zucchero e le scorzette d'agrumi.
Tolto dal fuoco, quando sarà meno caldo, aggiungere il liquore o si rischia che evapori tutto l'alcool e se ne perda la nota aromatica.
Quando si sarà leggermente raffreddata mettere i babà in ammollo fino a che avranno assorbito bene il liquido.
Lasciare a scolare l'eccesso.

Dopo averli immersi nella bagna , lucidati con gelatina all'albicocca.

Per la lucidatura: 
lasciare in ammorbidire in 100 gr acqua fredda 1 di foglio di colla di pesce.
Mettere sulla fiamma e fare sciogliere mescolando, aggiungere 2 cucchiai di marmellata di albicocche e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e se necessario diluire con un po di acqua ancora. Spennellare su tutta la superficie del babà.

Decorati con panna montata (vegetale) , frutta candita ed amarene sciroppate.

 Per la decorazione è molto indicata anche la crema pasticcera.