Ricetta Treccia Argentina con erbe aromatiche

Visto che questa ricetta è stata accolta con molto entusiasmo, propongo subito una semplicissima ma gustosa variante della ricetta base della Treccia Argentina all'olio d'oliva.

Il risultato è sempre un gran successo malgrado la facilità di realizzazione.

Poolish (idratato 100%):
10 gr di Pasta Madre (solida o liquida poco importa),
100 gr di acqua e
100 gr di Farina tipo 0 (bio) o una farina forte.
Se vote usare il lievito di birra:
Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nell'impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.
Se si vuole usare Pasta Madre solida (idr. 40-50%):
sostituire al  poolisch 150 gr di Pasta Madre rinfrescata e integrare 50-60 gr di acqua all'impasto, per ribilanciare l'idratazione complessiva.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) oppure Licoli rinfrescato e maturo,
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 (bio),
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l'impasto e dell'olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da mettere dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino),
20 gr di olio EVO e
mix d'erbe aromatiche finemente tritate.
In questo caso ho fatto un mix con:
rosmarino, salvia, timo, origano, erba cipollina, basilico, aglio e 1/2 peperoncino.
Meglio prepararla qualche ora prima della cottura , così l'olio ha tempo di amalgamarsi con gli aromi.
Sbattere bene con una forchetta gli ingredienti, lasciare riposare per spennellarla sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l'impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l'acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l'impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l'olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.

Attendere il raddoppio del volume dell'impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l'impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.

Con una rotella da pizza tagliare in 9 o 12 strisce. Lasciare unite le strisce da un lato
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.

Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.
Riporre in luogo caldino  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l'emulsione con le erbe aromatiche (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

Ricetta Biscotti per cani con Pasta Madre o Esubero

Questi biscotti saranno molto digeribili , grazie alla lievitazione naturale, ricchi di fibre e vitamine apportate da frutta e verdura. Con una buona conservabilità e un leggero effetto antitartaro (per i cani) vista l'integrazione di farine rugosette e la consistenza secca.
Dei biscotti naturalmente e delicatamente dolci, apprezzabili anche da noi umani.
Questa ricetta è dedicata a tutti i nostri amici cani ma in particolare a Lord Leonard e Saphira, due dolci levrieri (ex corridori da cinodromo) adottati attraverso il GACI.
Lord Leonard pubblica proprio questo weekend il suo libro di ricette per cani ed umani, "Uno a me uno a te" di cui tutti i proventi andranno a salvare altri levrieri come loro.
Per chi volesse può aiutarli acquistando il suo libro, contiene più di 90 sfiziose ricette, suddivise in diversi capitoli: curiosità culinarie, alimenti permessi, giochi e attività per il cani, informazioni sulle tecniche di preparazioni dei cibi e tanto tanto altro.

Io spero di essere all'altezza delle sue ricette!

Con queste dosi si ottengono 600 gr circa d'impasto utile per fare circa 18 biscotti grossi (10 cm di lunghezza) che riempono una teglia da forno.
Per cani di piccola taglia è meglio fare dei biscotti un po più piccoli.

Ingredienti:
150 gr di Pasta Madre (solida o semisolida),
200 gr di farina biologica di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina povera di glutine,
100 gr di farina per polenta Taragna* o miscelate voi  grano Saraceno e un poco di Mais,
50 gr di carota grattugiata finemente,
100 gr di purea di Mela o Pera,
50 gr di purea di banana matura e
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva.

*è possibile utilizzare anche tutta farina di grano Khorasan (Kamut) o Farro o altra farina a piacimento, non eccedere con la farina di Mais, poco digeribile.

Per variare lievito:
Volendo si possono utilizzare degli esubero pur che in buono stato di conservazione.
Se si vuole utilizzare del Licoli (lievito liquido) utilizzarne 100 gr e integrare 50 gr di farina povera di glutine.
Non si consiglia di utilizzare Lievito di Birra o altri tipi di lievito.

Attenzione: non far mangiare a cani o gatti l'impasto crudo, fermentando nello stomaco può creare problemi all'animale. E' il motivo per cui va escluso l'uso di lievito di birra,che nello stomaco può proseguire la fermentazione alcolica molto percicolosa per gli animali.

Per realizzare lo stampino a forma di osso ho fatto un apposito post, guardatelo è molto facile ed economico.

Procedimento:
Preparare la frutta: pelarla, tagliarla a pezzetti, frullarla e setacciarla. Dovrete utilizzarne poco di più del peso necessario per ricavarne la giusta dose, visto che ci saranno degli scarti e un po verrà forse persa attaccata al frullatore.
Grattugiare finemente circa mezza carota.
In una ciotola a mano o con l'impastatrice , impastare tutti gli ingredienti , tranne l'olio che vi servirà al'ultimo.
Impastare fin che risulterà una massa omogenea e compatta se necessario aggiungere un goccio di acqua facendo attenzione che la consistenza della massa deve presentarsi soda e resistente.
Finire d'impastare a mano, ungendosi con l'olio d'oliva , fino ad inglobarlo bene tutto.
Lasciare riposare l'impasto coperto circa 30 minuti e dare delle pieghe.
Mettere a riposare in una ciotola, oleata e coperta, fino al raddoppio del volume della massa.
Sgonfiare completamente, impastando brevemente, lasciare rilassare per 20 o 30 minuti.

Stendere l'impasto, su una tavola cosparsa di farina utilizzando il mattarello.
Lo spessore dovrà essere di circa 8 mm.

Con uno stampino, stagliare i biscotti, riponendoli ordinatamente sulla teglia rivestita con carta da forno.
Lasciarli riposare in luogo caldo, coprendoli con pellicola trasparente perchè non asciughino in superficie.

Non devono lievitare molto, solo il giusto da renderli leggermente friabili, se troppo lievitati si sbriciolerebbero troppo facilmente una volta cotti.

Cottura:
Cuocere a forno caldo statico, preriscaldandolo a 160°C, per circa 20 minuti.
Tenere la placca con i biscotti nella posizione più bassa in forno.
Una volta cotti, porli sulla gratella e lasciarli raffreddare all'interno del forno ancora caldo in modo che perdano tutta l'umidità e si secchino bene.
Se non dovesse bastare, rimetterli in forno a 50°C, fino a che sono belli secchi.

Per i cani è importante che siano ben secchi, in modo che li mastichino meglio anche se con più fatica, azione che aiuta a stimolare la pulizia dei denti e gli fa perdere un po di tempo giochicchiando con il biscotto.
Sopratutto però permette di attivare anche gli enzimi presenti nella saliva dell'animale , che concorrono a una migliore digestione del biscotto.
Secchi si conservano anche per molto più tempo!

Ottimi anche solo con carota, mela e semola rimacinata integrale Senator Cappelli.

Ricetta Pane di grano Khorasan (o a marchio Kamut®) puro con lievito naturale

Non è il primo pane che faccio con la varietà di grano Khorasan (meglio conosciuto per il marchio Kamut), questa volta però l'ho usato in purezza, cioè sia per rinfrescare la Pasta Madre e fare il prefermento. Il risultato è sempre un'ottimo impasto. Se volete maggiori informazioni su questo grano e sull'azienda che ne ha registrato il marchio potete leggere la mia precedente ricetta.

Prefermento:
10 gr di Lievito Madre (solida, liquida o semi-liquida),
140 gr di farina di Khorosan (Kamut),
100 gr di acqua e una punta di zucchero (facoltativo).

Ingredienti:
250 gr prefermento (come sopra),
500 gr farina di Khorosan (Kamut),
250 gr di acqua + 50 gr di acqua da aggiungere con il sale,
15 gr di sale circa e
15 gr di olio Evo o di soja.

Nota variare lievito: 
Con Lievito di Birra, usarne 1,5 gr con 150 gr di farina, 100 gr di acqua tiepida e una punta di zucchero, per preparare il prefermento.
Questo preimpasto è da tenere a temperatura ambiente  fino al raddoppio di volume o comunque fino quando non ha un cedimento al centro (circa una notte).
I tempi di lievitazione potranno essere un poco differenti in base al tipo di lievito utilizzato.

Procedimento: 
Sciogliere il prefermento con l'acqua ed aggiungervi gradualmente la farina in modo che l'assorba bene.
Impastare fino a che inizia a formarsi una massa , a questo ponto aggiungere il sale con la restante acqua.
Continuare ad impastare, per farli assorbire ed a ultimo mettere l'olio, proseguire ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe, se vi sembra morbido fare quelle del tipo Stretch and Fold (ci sono dei filmati nei "Video utili").
Lasciare riposare ancora un ora,  dare la forma a Pagnotta e mettere a riposare in un cestino da lievitazione (oppure il una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola), tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre a lievitare a temperatura di 26-27°C o poco più.
Quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno.
Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola) o sulla pietra refrattaria, cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano.
Eseguire i tagli con una lametta ed infornare.

Cottura:
Io ho cotto su pietra refrattaria, ho appoggiato sul fondo del forno la griglia in dotazione e sopra ho posizionato la refrattaria a forno freddo in modo che si riscaldasse lentamente mentre si scaldava il forno stesso.
Infornare in forno (statico) già ben caldo a 200°C. Cottura totale di un'ora. A 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento.

Pane decorato a stencil

Più che una ricetta si tratta di una tecnica per decorare il vostro pane, per renderlo più piacevole e prezioso.

Cosa serve:
una mascherina da stencil o anche un centrino di pizzo traforato può essere utilizzato per lo stesso scopo,
un colino a maglia sottile,
della farina di semola rimacinata e
del cacao amaro.

Procedimento:

Al momento d'infornare, cospargere della semola sull'impasto e uniformarla bene massaggiando la superficie con una mano.

Appoggiare lo stencil e delicatamente far scendere la polvere di cacao sul pane , in modo uniforme privilegiando le spazi bucati, seguite il video per capire meglio.

Togliere lo stencil con molta cautele.

Eseguire i tagli con una lametta ed infornare...è fatta!

Io ho utilizzato un pizzo di poco valore, si sporca un po con il cacao, il risultato è stato comunque prezioso!

Pane con decorazione utilizzando un pizzo come stencil.

Pane con decorazione realizzata con una mascherina di carta.