Ricetta Pizza in teglia con Pasta Madre.

Un esperimento, venuto benissimo, un preimpasto tenuto 3 giorni* in frigo e avviato con soli 10 gr di Pasta Madre! ! ! il risultato una pizza leggerissima , gustosa e con una crosta fragrante. Con queste dosi si ottiene una teglia di pizza alta o 2 teglie di pizze più basse , utilizzando una teglia tonda da 33 cm di diametro.
L'idratazione dell'impasto non eccessiva, fa si che vada bene anche per essere cotta su pietra refrattaria ed infornata in pala.

Preimpasto o prefermento:
10 gr di Pasta Madre solida o liquida,
160 gr di farina Manitoba o farina forte (bio) e
130 gr di acqua.
Impasto con un cucchiaio , lascio a temperatura ambiente fino a che da cenno di aumentar volume, poi metto in un contenitore chiuso in frigorifero, deve triplicare di volume. Io ho lasciato 3 giorni*, tolto dal frigo ho lasciato ancora un'oretta a temperatura ambiente.
Nota:
* se non si ha tempo di tenere 3 giorni in frigo si può tenere 1 giorno a temperatura ambiente.

Ingredienti:
300 gr di Preimpasto (come sopra),
200 gr di farina tipo 0 o di farro (bio),
85 gr di acqua,
15 gr di olio di oliva o soja (bio e non OGM),
1 cucciaino di zucchero, malto o miele e
10 gr di sale.

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Procedimento:

In una ciotola, sciolgo bene il preimpasto con l'acqua e zucchero (malto o miele), poi a cascata aggiungo la farina con il sale. Amalgamo grossolanamente fino a che la farina non ha ben assorbito il liquido. Lascio riposare un'ora circa, coprendo con un piatto.
Faccio delle pieghe che mi aiutano a strutturare l'impasto, fino ad avere una massa liscia ed elastica. Lascio riposare 2 ore e ripiego in 4 l'impasto. Appoggio dopo un'ora l'impasto sul piano infarinato di semola , con le mani lo allargo delicatamente e nel mio caso inizio a dargli la forma tonda come la teglia. Lascio 30 minuti poi la sposto sulla teglia oleata, dove la lascio un'ora. Totale 4 ore e mezza ed è pronta per la cottura. Quando è visibilmente ben gonfia , con i polpastrelli delle dita faccio le fossette sull'impasto e la condisco con della passata di pomodoro. Se voglio una focaccia, non metterò il pomodoro ma spruzzerò solo dell'olio mischiato con pari parti di acqua e cospargerò con sale grosso ed aromi a piacere.

Cottura:
Inforno a forno ben caldo , 240°C, cuocio per 10 minuti con la teglia a metà del forno. Poi sfilo ed aggiungo la mozzarella ed altri eventuali condimenti a piacere. La rinforno per circa altri 10 minuti . La mozzarella non deve bruciare.

Ricetta PanFocaccia con farro, con pasta madre.

Questa ricetta sfrutta l'impasto precedentemente spiegato per fare focaccia o pizza con la farina di farro o con farina di grano tenero debole (w 180-220 al massimo) in modo di avere un impasto digeribile grazie alla maturazione breve e alla scarsità di glutine presente. Questi panini o bocconcini di panfocaccia sono ottimi decorati con semi in superficie e si prestano ad essere imbottiti.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola mettere l'acqua con il lievito, lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo.

A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia. Direttamente in teglia, utilizzando un tagliapasta oleato dividere l'impasto e distanziarlo, in modo che abbia lo spazio per gonfiarsi in lievitazione e poi anche in cottura.

Cottura: Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta Impasto per focaccia o pizza con farro.

Questa ricetta non ha nessuna difficoltà e riesce bene anche se non si ha un gran forno! Io uso la farina di farro perchè ha dei tempi di maturazione brevi (data la scarsità di glutine contenuto) e mi permette di fare un impasto pronta da cuocere in poco tempo ma allo stesso tempo molto digeribile. Si può fare anche con una farina di tipo 0 debole (w 180-220 al massimo). In circa 5 ore è pronta da cuocere se si vuole fare una cosa ancor più rapida implementare con qualche grammo di lievito di birra secco per accelerare il processo.

Ingredienti: 

300 gr di lievito liquido maturo,

300 gr di farina di farro o tipo 0, 

150 gr di acqua,

30 gr di olio leggero,

4 gr di zucchero, malto o miele e 

10 gr di sale.

Per raggiungere una morbidezza estrema aggiungere 3 gr di lecitina di soia, esalta i sapori, aumenta l'estensibilità dell'impasto e favorisce una crosta sottile fragrante.

Nota e per utilizzare un altro tipo di lievito:
nel caso del lievito liquido al 100% o di un prefermento idratato al 100%, le proporzioni sono semplici " 1 : 1 : 1/2 " , quindi in base al lievito che dispongo stessa quantità di farina e metà di acqua....troppo facile!!!
Con Pasta Madre solida, usarne 20 gr per fare un prefermento con 140 gr di farina e 140 gr di acqua.

Con lievito di birra, usarne 1 gr per preparare un prefermento con 150 gr di farna e 150 gr di acqua.
Con lievito liquido all'80% d'idratazione, usarne 270gr e integrare 30 gr di acqua alla dose della ricetta.

Procedimento:

In una ciotola con l'acqua mettere il lievito con lo zucchero, la lecitina e l'olio per frullarli in modo da formare una bella schiuma. Versare a pioggia la farina con il sale, mescolare vigorosamente per far assorbire il liquido, lasciare riposare 20 minuti coperto. Riprendere l'impasto in ciotola o su un piano leggermente oleato e piegarlo un po di volte fino a formare una palla che rimetterò in ciotola a lievitare coperta. Se fa freddo ( come quando ero in montagna) metto la ciotola all'interno del forno con un tegame di acqua bollente che mi tiene al calduccio l'impasto.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato lo ribalto sulla placca oleata, lo allargo con le dita sgonfiandolo leggermente ma senza rovinarlo. A questo punto è possibile anche tagliare l'impasto per fare dei panini di pan focaccia, qui vedi come.

Cottura:

Al raddoppio del volume, rifaccio i buchetti con le dita oleate, spruzzo con acqua la superficie dell'impasto e  lo inforno nella parte bassa (per i forni elettrici) a 200°C aumentando subito il pomello sui 240°C per un tempo totale di 25 minuti circa.

Ricetta PanFocaccia, impasto a mano.

Un'altro pane nato come focaccia. Nasce dall'impasto semplice per focaccia o pizza . . . ma dopo due ore dall'impasto viene formato e messo a riposare nel cestino per circa 3 ore e finisce dopo i tagli in forno. In tutto 5 ore per un pane sofficissimo con crosta fragrante, un impasto con l'80% complessivo d'idratazione.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
430 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Procedimento:
Impasto in ciotola come da ricetta originale, dopo un paio d'ore dare la forma a pagnotta (allargando l'impasto delicatamente e riportando i margini verso al centro) e mettere a lievitare sino al raddoppio. Si può evitare il riposo in frigorifero, facendo riposare a temperatura ambiente e in circa 5 ore complessive o poco più( dipende dal caldo che c'è) sarà già raddoppiato.
Tagli e forno!

Cottura:
Infornato a 160°C con forno in salita, con già dentro il pentolino per generare umidità. Puntare già il forno sul massimo della temperatura (240°C), con il pane già al suo interno. Quando il pane inizierà a prendere un poco di colore abbassare la temperatura a 200°C fino a fine cottura. In tutto per una pagnotta ci vuole un'ora. Gli ultimi 10 minuti creare uno spiffero per far sfiatare l'umidità. Lasciare sfiatare su una grattella prima di tagliare . . . anche se sarà dura resistere !

Ricetta Pizzette con Pasta Madre.

Semplici , realizzate impastando a mano con il metodo di lavorazione in ciotola come l'impasto semplice per focaccia e pizza.

Ingredienti:
300 gr di prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina 0) lasciato riposare 8-10 ore,
200 gr di farina di Farro biologica,
150 gr di farina tipo "0" biologica,
175 gr di acqua fredda,
  12 gr di sale fine e
  20 gr di olio per la ciotola.

Variare lievito:
Con pasta madre solida fare un prefermento con 70 gr solida + 100 gr di farina + 130 gr di acqua.
Con lievito di birra preparare un poolisch con 1-2 gr di lievito di birra +150 gr di acqua + 150 gr di farina + una punta di zucchero.

Nota: questo impasto ha un'idratazione complessiva del 65%, semplice da gestire. Volendo si può aggiungere un'ulteriore 50 gr di acqua facendo arrivare al 75% d'idratazione. Si otterrà un risultato finale più soffice ma sarà un pochino più difficile gestire l'impasto.

Per la copertura:
150 gr di passata di pomodoro biologica,
1/2 cucchiaino di fecola di patate (o maizena),
120 gr di mozzarella per pizza,
sale e delle foglioline di basilico.

Procedimento:
Il una ciotola sciogliere bene il prefermento, con l'acqua sbattendo un po per far formare un po di schiuma, aggiungere a pioggia le farine e mescolare con una spatola fino a che il liquido sia ben assorbito (1-2 minuti non di più). L'impasto apparirà grezzo e scomposto, lasciarlo riposare per 20 minuti. Aggiungete il sale e girate l'impasto grossolanamente. Ora mettete i 20 gr di olio che vi aiuteranno a lavorare facilmente l'impasto e non farlo attaccare alla mano. Seguite le indicazioni delle pieghe Stretch and Foldig Semplici in ciotola , questo impasto è molto meno idratato di quello nelle foto ma il procedimento è lo stesso. Dopo 2 o 3 giri di pieghe , l'impasto apparirà liscio, omogeneo e compatto. Suddividere l'impasto in 10 pezzi da circa 90 gr ognuno. Infarinate con della semola il piano di lavoro, prendete un pezzetto alla volta e allargatelo leggermente, riportate i lati dell'impasto verso il centro e richiudete a pallina. Mettete tutte le palline a riposare con la chiusura dell'impasto sotto, coperte per non farle seccare. Quando saranno quasi raddoppiate, schiacciatele delicatamente dal centro verso l'esterno a formare le pizzette.
Ponetele sulla placca dal forno.
Per non far buttare acqua alla passata di pomodoro, metto un pochino di sale, metto 1/2 cucchiaino di fecola di patate (anche meno) e mescolo bene. Su ogni impasto mettete un cucchiaio abbondante di questo composto...sono pronte per il forno.

Cottura:
A forno caldo (240°C), infornare nella parte bassa per 10-15 minuti. Aggiungere la mozzarella e far finire la cottura a metà del forno abbassando a 200°C.

Ricetta Focaccia con semola rimacinata, morbida e semplice, con Pasta Madre

Una focaccia molto soffice e semplice da realizzare, si può realizzare impastando comodamente a mano in una ciotola. La ricetta è analoga al' Impasto semplice per focaccia o pizza  (impasto in ciotola). Ha solo una parte di farina di semola e un'idratazione dell'impasto del 90% effettivo.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 26cm x 36cm, si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 33cm x 40cm, ottenendo una focaccia leggermente più bassa.
Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di licoli (si può usare rinfrescato, esubero o prefermento 50+50+50gr),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua +100 gr introdotti in un secondo momento,,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
350 gr di semola rimacinata bio,
150 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua + 100 gr introdotti in un secondo momento,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio. Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita. (vedete le foto della ricetta con idratazione minore)
Lascio riposare 10-20 minuti aggiungo 50 gr della restante acqua. Faccio un'altro riposo, aggiungo il sale con i rimanenti 50 gr di acqua.  Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto. Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti. Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è meglio fare la puntatura di 2 ore. Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora e frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore. Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto steso in una teglia di dimensioni: 26 cm x 36 cm.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno. Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito. Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.
Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;
per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.
Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.

Dopo la cottura, per la focaccia:
si può spennellare la superficie con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio di oliva e 20 gr di acqua, si possono spargere dei grani di sale grosso. Io , per un risultato più leggero e delicato, preferisco solo nebulizzare sulla superficie dell'acqua con uno spruzzino.

Ricetta Impasto semplice per focaccia o pizza (impasto in ciotola).

Questo impasto si presta come base per focacce come per diventare una pizza in teglia.
Non richiede che una ciotola e una spatola in silicone o un cucchiaio . . . quindi è molto facile da realizzare anche da chi non ha grosse attrezzature a disposizione.
E' un impasto che ha bisogno di un tempo complessivo di 24 ore circa, calcolando una maturazione in frigorifero anche se questa fase si può saltare e fare tutto a temperatura ambiente in circa 7-8 ore (o meno in base alla temperatura ambiente).
Questo è un'impasto semplice da gestire, idratato al 70%, ma potrete aumentare l'idratazione anche all'80% aggiungendo 50 gr di acqua.
Con idratazioni superiori bisogna aver delle farine più forti , in grado di assorbire una quantità maggiormente di acqua. Ad esempio con della farina di semola rimacinata si può arrivare al 90-100% d'idratazione dell'impasto, aggiungendo ulteriori 100-200 gr di acqua a queste dosi, dopo un primo riposo dell'impasto, per farli assorbire i liquidi gradatamente.

Questa quantità d'impasto , è stato cotto in una teglia di dimensioni 33cm x 40cm  si può utilizzare anche per una placca da forno di dimensioni 26cm x 36cm, utilizzando per l'impasto 400gr di farina e riducendo in proporzione tutti gli altri ingredienti. Se vengono mantenute queste dosi verrà un poco più alta.

Ingredienti:
Se si usa Lievito Madre Liquido (Licoli):
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di licoli si può usare rinfrescato, esubero o prefermento (50gr licoli+50gr acqua+50gr farina),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida:
500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
100 gr di PM solida,
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito Madre Solida, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (30gr PM solida+ 50gr Manitoba+ 70gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.
Se si usa Lievito di Birra, preparando un prefermento:
500 gr di farina tipo 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di prefermento (1 grLdB+ 75gr Manitoba+ 75gr Acqua, lasciare fermentare 8-10 ore),
12 gr di sale e
30/40 gr di olio + olio emulsione finale.

Procedimento: 
Sciolgo, nella ciotola che userò per l'impasto, il lievito con tutta l'acqua , se si forma un po di schiumetta meglio.
Aggiungo la farina gradatamente mescolando con la spatola (la posso un po ungere) fino a che l'acqua non è tutta assorbita.

Lascio riposare posare qualche minuto e cospargo con il sale, mescolo sempre grossolanamente.
Lascio riposare 10-20 minuti per far rilassare l'impasto.
Aggiungo nella ciotola 30-40 gr di olio, mi servirà anche per ungermi le mani in modo che prendendo l'impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.

Faccio delle pieghe in ciotola tipo S&F semplici con un intervallo di 20 minuti.
Piano a piano l'impasto sarà sempre più liscio e regolare, non incordare troppo nè esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice.

Dopo 1-2 ore ,da quando inizio l'impasto, metto in frigorifero per 8-18 ore.
Copro la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Se inizio la sera , 1 ora di puntatura, frigor e il giorno successivo dopo 18 ore tiro fuori dal frigorifero. oppure tiro fuori la mattina dopo 8 ore e in questo caso è meglio fare la puntatura di 2 ore la sera.
Oppure posso iniziare la mattina presto per mangiare a cena o a pranzo del giorno successivo. Se penso di tenere solo 8 ore in frigor è sempre meglio fare la puntatura di 2 ore.
Tolto dal frigor , lascio acclimatare per 2 ore, poi ungo leggermente la teglia e vi ribalto sopra l'impasto direttamente dalla ciotola.

Impasto ribaltato in teglia e allargato con i polpastrelli delle dita unti di olio, lasciare riposare e poi allargare nuovamente.

Allargo leggermente l'impasto , usando i polpastrelli delle dita oleati , partendo dal centro e muovendomi verso l'esterno.
Lasciare rilassare l'impasto e allargare ancora se non siete riusciti a stendere subito.
Non forzare l'impasto nè toccatelo troppo.

Impasto totalmente allargato a riempire la teglia  , in lievitazione.

In questo impasto è stato usato esubero di lievito liquido . . . è molto vispo !

Poco a poco rilassandosi li lascerà accompagnare meglio. Lasciare lievitare il teglia fino al raddoppio ci vorranno circa 3 ore e più . . . l'impasto si riempirà di bolle.

Con pomodorini Ciliegino. . .

. . . oppure con cipolle Tropea.

Prima di cuocere: 
per focaccia: con i polpastrelli delle dita unti fare le fossette su tutto l'impasto, si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, non esagerare con l'olio, è facoltativo;

Prima della cottura . . .

per pizza: cospargere con la sola passata di pomodoro, la mozzarella e la farcitura verrà aggiunta gli ultimi 10 minuti di cottura.

. . . e dopo!

Cottura:
Scaldare il forno a 200°C , statico, tenere la placca nella parte bassa del forno e cuocere per 20-25 minuti di più se piace più croccante.
Dopo la cottura, per la focaccia, si può spennellare con un'emulsione fatta sbattendo 20 gr di olio e 20 gr di acqua e mettendo dei grani di sale grosso.
Io nebulizzo solo un po di acqua con uno spruzzino sulla superficie, rimane più delicata e leggera.

. . . BUON APPETITO ! ! !

Queste focacce sono state fatte con l'80%  d'idratazione,
quindi con una quantità poco maggiore di acqua.

Pieghe per la pizza, metodo semplice.

Per rendere più facile la lavorazione dell'impasto molto idratato (+70% d'idr.) per la pizza e per ottenere un impasto per me migliore, utilizzo questo metodo partendo dalla tecnica delle pieghe Stretch and Folding (S&F) tradotto letteralmente : stira e piega. Il movimento che infatti viene fatto è di stirare l'impasto e ripiegarlo su se stesso con dei momenti di riposo, questo metodo ossigena l'impasto e sviluppa la struttura del glutine adatto con farine deboli perchè diminuiscono i tempi di lavorazione e vengono stressate meno pur aumentando estensibilità dell'impasto stesso.

Nota: si può utilizzare anche per impasti di pane molto idratato, in questo caso non utilizzare olio se non per ungersi le mani.

Inizio l'impasto della pizza nell'impastatrice o direttamente in una ciotola, se si impasta a mano.
Parto con un'autolisi, mescolando grossolanamente sola acqua e farina ( ma non è obbligatorio come metodo) e successivamente aggiungo il lievito e impasto qualche minuto. Questa operazione si può fare tranquillamente in una ciotola con una spatola di silicone o con un cucchiaio oleati.
Qualche minuto di riposo e metto il sale impastando un poco per farlo inglobare.

L'impasto non deve essere liscio e nè troppo lavorato ma risultare un po' appiccicoso.

1- In una ciotola capiente verso 30 gr di olio d'oliva (per un impasto che prevedeva 500 gr di farina), metto il mio impasto e lo lascio riposare dai 15 ai 30 minuti.
2- Con le mani pulite e unte con lo stesso olio , afferro bene l'impasto ed inizio a sollevarlo, stirandolo e lo ripiego, ripeto più volte facendo roteare la ciotola in modo che l'impasto venga piegato sempre in direzione differente.
3- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto ancora il procedimento.
4- Lascio riposare dai 15 ai 30 minuti e ripeto nuovamente.
L'impasto sarà sempre più liscio ed elastico, inizierà ad opporvi un po di resistenza (perchè quasi incordato totalmente) ed avrà assorbito buona parte dell'olio che avevamo messo all'inizio.
Ora si può lasciare l'impasto a lievitare nella ciotola coperto con della pellicola trasparente o con un piatto capovolto, fino alla fase di staglio e formatura dei panetti. Eventualmente anche in frigorifero.

Immagini che mostrano il procedimento:

L'impasto che riposa nell'olio prima delle pieghe, 
risulta molle e un po appiccicoso.

Inizio ad estendere l'impasto . . . decisamente molle!

Ruoto la ciotola, afferro l'impasto e lo estendo e ripiego.

Ripeto più volte in varie direzioni.

L'impasto inizia a diventare più liscio ed omogeneo.

Lascio riposare 15-30 minuti.

Riprendo a fare le pieghe per la 2a volta, 
la consistenza migliora.

Fatte in più direzioni lascio ancora riposare  15-30 minuti.

Riprendo per la 3a volta l'impasto.

L'aspetto è sempre più liscio e omogeneo.

Stirandolo l'impasto inizia ad essere più resistente.

Si fa decisamente fatica a stirarlo!

Ora è pronto per la lievitazione 
. . . e già si vedono le prime bolle!!!

Nota bene:

io preferisco non esagerare a sviluppare troppo il glutine facendo troppe pieghe, in particolar modo se la lievitazione non è molto lunga . . . il risultato è più soffice!