Ricetta Pane al farro cotto in pentola (versione 1.2)

Versione 1.2 della ricetta del Pane al farro con esuberi di Pasta Madre, con cottura il una vecchia pentola.
Le dosi e il procedimento sono identiche.

Cottura:

Scaldare il forno a temperatura massima , 240°C, con la pentola all'interno.

Quando l'impasto sarà lievitato, togliere la pentola dal forno, introdurre della carta da forno se la pentola è come la mia in alluminio, rovesciare l'impasto , coprire con il coperchio ed infornare. Dopo 30 minuti , aprire il coperchio e far finire la cottura a 200°C per altri 30 minuti. Lasciare raffreddare su una gratella all'interno del forno aperto, prima di tagliare.

Più che una pentola un cimelio!

Pan carrè di Farro con esubero di pasta madre.

Il farro è un cereale tra i più digeribili in quanto quasi privo di glutine. Questo però lo rende più delicato per le normali operazioni che utilizziamo per panificare. Dovremo stare attenti a non strapazzare troppo l'impasto con lunghe sollecitazioni ed eventualmente cuocere in contenitori che ne contengano il rilassamento dell'impasto (non avendo il glutine che ne mantiene una buona struttura).
Questo pane è cotto quindi in uno stampo per pan carrè o per plum cake, ma va bene anche una pentola.

Ingredienti: 
Con esubero di licoli (non più di 3 giorni conservato in frigor):
250 gr di  licoli ,
350 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.
Con Esubero di PM solida (40-50% d'idr.) se non è esageratamente acida:
180 gr di PM,
420 gr di acqua fredda di rubinetto,
500 gr di Farina di Farro tipo 0 bio,
12 gr di sale,
40-50 gr di olio E.V.O. e
20 gr di semi oleosi a piacere o spezie.

Nota: 

se non si hanno esuberi si può preparare un prefermento con:

80 gr licoli, 80 gr Manitoba e 90 gr di acqua.

Oppure:

50 gr PM solida, 90 gr Manitoba e 110 gr acqua.

Lasciare fermentare 8-10 ore a temperatura ambiente.

Preparazione:
La ricetta è la stessa del Pane di semola con esuberi di pasta madre, ma rispetto alla semola l'impasto deve essere molto più corto e poco più lungo il tempo di lievitazione.

Sciogliere il lievito in acqua, sbattere un po facendo formare un po di schiuma.
Aggiungere la farina a pioggia con  il sale, impastare per 5 minuti circa senza stressare troppo l'impasto. Fare riposare l'impasto fare delle pieghe Stretch & Fold, quelle semplici direttamente nella ciotola avendo prima versato l'olio all'interno e sulle mani, a distanza di un'ora o di 30 minuti. Io ho messo direttamente a lievitare nello stampo del pan carrè. 
Dall'impasto ci vogliono circa 5-6 ore (o più )  più prima d'infornare. Quando è lievitato, inumidire l'impasto e spargere dei semini a piacere (io ho messo dei semi di sesamo nero circa 20 gr), verrà una crosta molto decorata e saporita.

Cottura:
Inserire la pentola o lo stampo* con l'impasto a forno caldo quando avrà raggiunto i 240°C. Dopo 20-25 minuti calare la temperatura a 200°C fino a fine cottura (1 ora totale). A metà della cottura togliere il coperchio della pentola o del contenitore. Per gli ultimi 10 minuti creare uno sfiato socchiudendo il portello del forno (usate a bloccarlo un cucchiaio di legno), per far fuoriuscire l'umidità e rendere fragrante la crosta.
Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

*si può foderare lo stampo con della carta da forno o spellare con dell'olio, per non fare aderire alle pareti.

Ricetta Pan carrè con semola (pane in cassetta) con semi di sesamo.

Una versione di Pan-carrè molto soffice e senza uso di grassi animali. Ho utilizzato sia burro che latte di soia biologici, si può utilizzare anche acqua e olio d'oliva extra vergine o ancora del latte e burro vaccino . . . . in base alle proprie scelte alimentari.
Per dare ancora più gusto ho cosparso di gustosi semi di sesamo. una vera delizia per essere consumato come toast , tramezzini o spalmato con conserve di frutta.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata e semi di sesamo.

Ingredienti prefermento (dovrà riposare a temperatura ambiente 24-27°C per circa 10-12 ore).

con licoli:  40 gr licoli,  40 gr acqua fredda e 40 gr farina . . . oppure
con PM solida:  10 gr PM (una nocciola col guscio), 60 gr acqua fredda, 60 gr di farina.

Invece se non si vuole usare il prefermento (che consiglio) ma semplicemente usare pasta madre solida (rinfrescata e matura): usarne 120gr al posto del prefermento, togliendo dalla ricetta 20 gr di farina e integrando 20 gr di aqua per ribilanciare l'idratazione ed avere lo stesso peso. 

Prefermento realizzato partendo da pochi grammi di Pasta Madre solida.

Ingredienti per l'impasto:
120 gr di prefermento bello vispo,
350 gr di semola rimacinata bio,
200 gr di farina 0 bio,
350 gr di latte di soia bio,
60 gr di burro di soia bio ammorbidito,
20 gr di burro di soia bio per passare lo stampo di metallo,
15 gr di sale e
30 gr di semini oleosi (sesamo) per la finitura.
Non introduco zuccheri in quanto il latte di soia ne contiene già.

Attrezzi : spatola in silicone, ciotola, tagliapasta e stampo per pane in cassetta (10x10x30cm da 1 kg).

Procedimento:
Sciogliere bene il lievito nel latte, stemperare anche il burro aggiungere a pioggia le farine e impastare. A metà impasto aggiungere il sale e finire ottenendo un impasto morbido e liscio. (circa 15 minuti).
Lasciare riposare circa un 'ora, fare un giro di pieghe a 3.
Lasciare riposare ancora un'ora e fare un'altro giro di pieghe a 3.
Dopo circa 1/2 ora, allargare delicatamente l'impasto a formare un quadrato largo come lo stampo e arrotolare l'impasto formando un rotolone. Io ho usato uno stampo specifico per pane in cassetta della misura di 10x10x30 cm con coperchio che serve per un pane di 1 kg, l'impasto sarà di circa 1,100 kg, calcolando che cuocendo diminuisce di peso. Si può usare anche uno stampo da plum-cake.
Imburrare lo stampo al suo interno. Posizionarvi l'impasto a lievitare, e richiudere il coperchio (se c'è). Prima d'infornare potete spruzzare dell'acqua sull'impasto e spolverare con dei semini di sesamo, altri semi oleosi o fiocchi di avena.

Cottura: 

Dopo circa 5-8 ore dall'impasto (in base se il lievito è solido o liquido e alla temperatura ambiente) sarà raddoppiato e pronto per il forno. Riscaldare il forno a 200°C e infornare per un'ora.  gli ultimi 20 minuti si può sfilare il coperchio e far finire la cottura senza se si vuole una maggior leggerezza e una coloritura più dorata. Quando ha finito di cuocere, far uscire il pane delicatamente, ribaltando lo stampo. Far raffreddare completamente, su una gratella , prima di affettare.

Fette di pan-carrè con semola rimacinata e con semini di sesamo.

Pan-carrè Vegan con semola rimacinata.

Ricetta Pane semi integrale alla birra con 100% d'idratazione.

Anche questa esperimento riesce bene ma ha un'evidente difficoltà nella gestione dell'impasto molto idratato...siamo al 100% di liquidi.
Ho scelto di facilitare l'impresa facendo una modalità senza impasto, per non complicare troppo la vita. Molto sfuggente è la standardizzazione del tempo di lievitazione estremamente legato al grado alcolico della birra che s'intende utilizzare . . . ognuno scelga la preferita, per caricarne le note aromatiche nel proprio impasto . 
Ingredienti :
250 gr di farina Bio Integrale,
250 gr di farina Bio tipo "0",
500 gr di Birra (una lattina grande da 50 cl) 
io ho usato una birra doppio malto da 8,5°alcolici,
100 gr di licoli o 70 gr di PM solida,
un cucchiaino di zucchero o malto o miele e
12 gr di sale fine.
P.S. se volete facilitare la gestione dell'impasto potete anche diminuire il quantitativo di birra usando una lattina di birra piccola da 330 cl.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine con gli ingredienti secchi ed aggiungere la birra contenuta della lattina e il lievito liquido mescolando .  Nelle prime 2-3 ore fare di tanto in tanto delle pieghe tipo Strech & Fold, per far perdere l'eccessiva umidità all'impasto. Dare la forma di pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato e cosparso di abbondante semola, messo in frigor dopo 4 ore dall'impasto. Raggiunto l'evidente raddoppio dell'impasto, ci vorranno più o meno 15 ore dall'inizio impasto ma può variare in base alla birra, togliere dal frigor e lasciare a temperatura ambiente a finire di lievitare. Ha impiegato altre 12 ore a finire di lievitare...l'alto livello alcolico della birra che ho usato, ha allungato veramente molto la lievitazione!
Nota:

Il livello alcolico della birra può far variare molto i tempi che sono quindi molto poco indicativi, osservate molto il vostro impasto.



Cottura:
Data l'estrema morbidezza dell'impasto è consigliata la cottura in una pentola di ghisa , gress o altro lasciata riscaldare all'interno del forno. Al momento della cottura inserire l'impasto nella pentola rovente (io metto sempre all'interno della carta da forno) e coprire con il coperchio prima di rimettere in forno preriscaldato alla massima temperatura. Dopo mezz'ora aprire il coperchio e sfilare il pane facendo finire la cottura ad una temperatura di circa 200°C per un'altra mezz'ora. Gli ultimi 10 minuti creare lo spiffero per far uscire dal forno l'eccessiva umidità formatasi e far diventare fragrante la crosta. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliare.

Ricetta No-knead bread. Pane senza impasto, cotto in pentola.

Questo pane molto semplice ed essenziale da realizzarsi è stato messo a punto da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan a New York. E' stato molto pubblicizzato e reso famoso da Mark Bittman, famoso giornalista statunitense.Ovviamente mi è piaciuta subito l'idea ma mi sono persa tra le misure per gli ingredienti usate nei paesi anglosassoni: tazze, cucchiai, cucchiaini . . . ho pensato allora di utilizzare una mia ricetta coludata (sempre la stessa) , di ritoccarla minimamente e di utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra . . . ovviamente!



Ingredienti per una pagnottella da circa 900 gr :
500 gr di farina 0 bio,
10-12 gr di sale fine, 
5 gr di zucchero o malto o miele,
370 gr di acqua in cui frullo 
50 gr di PM solida ( idr.40 o 50%) rinfrescata, oppure 
350-360 gr di acqua in cui frullare
60-70 gr di licoli  (idr. 100 o 130%) rinfrescato.



Procedimento:
in una ciotola mischiare prima tra loro tutti gli ingredienti secchi (farina, sale e zucchero) poi aggiungere lentamente il liquido ottenuto (con acqua e PM ben sciolta) mischiando con una forchetta. Mescolare fino a che tutto il liquido sarà assorbito e non oltre, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8 ore (22-24°C). Rivoltare l'impasto su un piano infarinato, aprire delicatamente con le dita e fare una piega a fazzoletto ( riportando gli angoli verso il entro dell'impasto) a formare una pagnottella. senza schiacciare o lavorare troppo. Mettere in un canovaccio infarinato abbondantemente con semola o in un cestino a lievitare fino a che sarà ben sviluppato l'impasto. Io lascio 8 ore. 



Cottura:Preparare il forno ben caldo con inserita la pentola di coccio o di ghisa, in cui lo cuocerete, a scaldarsi. Togliere la pentola rovente, rigirare l'impasto su un pezzo di carta da forno, inserire il tutto nella pentola rovente e chiudere il coperchio. Infornare e puntare la cottura ad un'ora. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e far finire di cuocere scoperto. Io l'ho tolto dalla pentola e fatto cuocere ancora 10 minuti con l'opzione forno ventilato a formare una bella crosta.Sfornato il pane cantava!!! . . . fantastico e sofficissimo con una bella crosta fragrante!

Video di Jim Lahey e il suo pane senza impasto, con lievito di birra, ma il procedimento è lo stesso: